春季創新菜做法分享給大家！
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折耳根拌蠶豆
在雲南食用花是經常被選擇作為菜肴中的食材，這道菜中的5種食用花更是食用花卉中的佳品，此菜涼拌入口口感清爽，花香散開在口中，不僅是美麗的花更是美味的菜
原料：折耳根150克，鮮蠶豆100克
調料：撈拌汁70克
製作方法：
1、折耳根洗凈；蠶豆用清水煮透，放入冰箱冰鎮；
2、將折耳根、蠶豆依次放入器皿中，澆上撈拌汁即成。
廚藝評論：建議在煮蠶豆時加一點鹽，讓蠶豆入底味再冰鎮，這樣口感會更好。另外只加撈拌汁味道有點淡，回味不夠，裡面可以加美極鮮味汁混合一下，這樣味道會更醇厚，也可以根據當地食客口味再加一點芥末油，這樣會給菜肴增加特殊的風味。
楊梅汁山藥
原料：鐵杆山藥400克，楊梅汁50克
配料：韓國砂糖20克
製作方法：
1、鐵杆山藥去皮，蒸爛；
2、把蒸好的鐵杆山藥打成泥，加入韓國白砂糖，拌均勻；
3、把拌好的山藥用手搓成拇指大小的球狀，並裹上楊梅汁；
4、鍋里放入色拉油，加熱到7成熱，把山藥放入鍋中，炸30秒即可撈出；
5、待炸好山藥完全冷卻，即可裝盤上桌。
番茄脆菇沙拉
小番茄外層裹的是香檳酒汁，裡面釀的是杏鮑菇和特製沙拉醬，口味層次豐富，酒香濃郁，酸甜爽口
批量預製：
1、串紅小番茄從「頭部」開一個小口，掏空果肉；
2、凈鍋下香檳起泡酒500克、白糖120克、凝膠片80克小火熬化，起鍋倒入盆內，待冷卻至40℃時放入小番茄蘸勻，然後取出小番茄放在盤中冷卻定型；
3、杏鮑菇切片，入六成熱油炸至金黃色，撈出擠干油分；
4、沙拉醬100克加入煉乳30克、檸檬汁10克打勻備用。
製作方法：
1、小番茄入這種熬好的起泡酒汁內蘸勻，冷卻備用；
2、將炸好的杏鮑菇捲成捲兒；
3、釀到番茄中；
4、擠入沙拉醬。
走菜流程：取一片杏鮑菇捲成小卷，釀入番茄中，然後擠上少許調好的沙拉醬，依次做6個，擺入盤中，點綴黃瓜仔和琥珀桃仁即可上桌。
製作關鍵：一定要等起泡酒汁降溫至40℃左右時再放入番茄掛汁，溫度太高則掛不上。
貴妃醉
杜牧的《華清宮》詩曰：一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來。荔枝是「南國四大果品」之一，季節性明顯，香味獨特，甜而不膩。為了隨時可以品嘗到這種佳果的美味，梁師傅決心把它帶入到甜品中，獨創加入荔枝酒，讓口感豐富飽滿，清甜中帶些小醉意，讓人流連忘返，一「醉」難忘。
原料 ：荔枝、魚膠粉、草莓、蘭香子
調料：荔枝酒、糖
製作方法：
1、在魚膠粉中加入荔枝酒和荔枝肉粒攪拌，冷卻成果凍狀；
2、擺盤，草莓切片伴碟，並加入蘭香子即可。
香椿豆腐卷
此菜捲入油豆皮淋炸至金黃酥脆，切小段交錯擺盤，瞬間變得超有格調。
批量預製：
1、鍋入色拉油30克燒熱，下入滷水豆腐塊500克用手勺壓碎並炒干水分，調入味精、雞精各5克、鹽3克翻炒均勻，盛出晾涼待用；
2、洗凈的香椿芽300克切碎，與炒好的豆腐碎混合成香椿豆腐餡兒。
走菜流程：
1、油豆皮兩張入70℃的溫水輕燙至軟，撈出瀝水後平鋪在案板上，放入適量香椿豆腐餡兒卷緊成直徑為2.5厘米的圓筒狀，切去兩端多餘的油豆皮；
2、將香椿豆腐卷生坯放入漏勺，澆上八成熱油淋炸至表皮金黃酥脆，翻面繼續炸至變色，控凈油分、晾涼待用；
3、炸好的香椿豆腐卷改刀成3厘米左右的小段，如圖擺盤即成。
製作關鍵：豆腐碎一定要炒干水份，不僅是為了突出香椿芽的清香氣息，更能防止走菜時水份滲出，浸濕油豆皮這層「外衣」，影響賣相。
香草沙律雞
原料：新鮮清遠雞一隻
調料：咖喱醬5克、三花淡奶8克、椰漿5克、香茅草50克、沙拉醬10、沙茶醬5克、紅油少許
製作方法：
1、先用鮮香茅草熬水，水冷後放入清遠雞，腌12小時後撈出掛脆皮水；
2、風吹一夜後，放入掛爐烤，烤熟改刀成條，裝盤；
3、取小鍋，入咖哩醬、三花淡奶、耶槳，熬好放涼；
4、待冷卻後加入沙拉醬、沙茶醬、紅油，攪拌即可與雞一同上桌。
君臨天下
主料：海螺肉500克，鮑魚300克
輔料：日本清酒10克，生抽20克，美極鮮20克，龜甲萬醬油15克，肉寶王5克
調料：糖5克，大蒜碎10克，薑片10克，味精、雞精各適量
製作方法：
1、海螺帶殼入沸水，煮至封口的薄殼脫落，取肉，將表面的黑衣刷乾淨，用剪刀剖開肚子，去凈內臟；
2、水中放洋蔥、西芹、白酒燒沸，再下入海螺肉煮至水開，再繼續浸煮2分鐘，取出螺肉入涼水漂洗，讓口感變得更爽脆；鮑魚燙一下斷生，去掉黑衣；
3、清水500克煮沸，加入日本清酒10克、生抽20克、美極鮮20克、龜甲萬醬油15克、肉寶王5克、糖5克、大蒜碎10克、薑片10克、味精、雞精調味，煮沸後關火自然冷卻，放入螺肉和鮑魚入冰箱浸泡1-2天；
4、裝盤時每份菜放3個螺肉、4個鮑魚即可。
辣汁蝦腰滑蛋炒豆苗
原料：豆苗、雞蛋、蝦仁、狗芽菜、紅色花瓣
調料：鹽、油、薑汁、指天椒圈、豆瓣醬、泰國辣椒醬、薑末、蒜茸
製作方法：
1、找一個圓形模具；
2、豆苗放鹽、油、薑汁，汆水至熟，隔水後放底層；
3、雞蛋加入些許指天椒圈，調味拌勻，炒熟放第二層；
4、蝦仁片開，汆水後放入豆瓣醬、泰國辣椒醬、薑末、蒜茸，調味炒熟，放頂層；
5、最後，最上層放狗芽菜及紅色花瓣即可。
烤肉煨竹筍
原料：竹筍500克，烤腱子肉100克，蒜仔20克，蔥段20克
調料：上湯1000克，雞汁10克，雞粉5克，鹽2克，腌料適量
製作方法：
1、腱子肉用腌料（糖、香辛料、鹽等調料）腌制過夜，烤熟切片；
2、竹筍灼水瀝干，起鍋爆香蔥段、蒜仔；
3、倒入上湯、竹筍，用上述調料調味後，慢火煨透，撈出擺盤，放上烤肉，用原汁勾芡淋上。
鮮蝦滑浸筍尖
原料：鮮蝦膠300克，蘆筍250克，鮮百合50克，姜1片
調料：湯皇20克，雞汁10克，雞粉5克，高湯500克，鹽適量
製作方法：
1、蝦膠製成蝦球，90度左右溫水定菱形；
2、鮮百合加工，洗凈；蘆筍去頭，改刀15cm，汆水，擺入盤中；
3、高湯起鍋，放入蝦球、百合，中火煮熟調味，起鍋盛入蘆筍上即可。
酸辣牛心菜卷熏三文魚
原料：煙熏三文魚50克
輔料：綠葉牛心菜200克
調料：刺身鮮露30克、雞汁10克、酸辣汁15克
製作方法：
1、將牛心菜汆水、冰鎮後瀝干水分，將煙熏三文魚捲成2寸長左右；
2、從中間斜刀切開擺放，點綴在平圓餐具里待用；
3、將酸辣汁、刺身鮮露、雞汁等調料製作成汁，淋入即可。
特點：酸辣味厚，外脆里嫩。
麻辣小花螺
麻辣海鮮汁：麻辣鮮露220g 、花椒油75g、藤椒油35g、蒸魚豉油110g、蚝油220g、味精110g、糖230g
原料：花螺500g
配料：蒜苔30g，小米椒20克
醬料：調好的麻辣海鮮汁80克
製作方法：
1、將花螺清洗後，用薑汁汆水後瀝干；
2、拌入上述輔料與醬料，置於冰箱冷藏20分鐘後食用更佳。
點評：以上配料混合後攪拌均勻即可成為麻辣海鮮汁，麻辣香甜，是不是非常簡單？讓你極其驚訝的海鮮汁，就此誕生！
黑松露加拿大元貝
原料：元貝，青豆，鵝肝，黑松露，菠菜紅菜頭，卵磷脂
調料：奶油，檸檬汁
製作方法：
1、元貝真空低溫45°煮10分鐘；
2、青豆、菠菜、奶油放入機器中，攪拌成泥狀；
3、鵝肝、奶油、黑松露、打勻成醬汁；
4、紅菜頭、檸檬汁、卵磷脂調成水，用攪拌機打出泡；
5、低溫好的元貝煎制金黃，擺盤即可。
芹香杏仁小牛肉
原料：溧陽白芹200g、安格斯小牛肉300g、杏仁片10g
製作方法：
1、先將安格斯牛肉切粒，腌制待用；
2、將洗凈的白芹切斷，調味炒熟待用；
3、取鍋燒熱滑油，將小牛肉過油至熟，調味勾芡翻勻裝盤即可。
香巴葉包燒魚
原料：鱸魚
配料：香菜籽，草果，花椒，鹽，雞精，大香菜，香柳，小蔥，小米辣，蒜末，香巴葉
製作方法：
1、鱸魚治凈，背開，在魚身劃幾刀，用香菜籽、草果、花椒、鹽、雞精腌半小時至入味待用；
2、將大香菜、香柳、小蔥、小米辣、蒜末、食用油混合拌勻，放在魚身上，用洗凈的香巴葉包起來，入烤箱以300℃烤12分鐘，取出裝盤即可。
點評：餐廳的招牌菜，以香巴葉包起烤制，既保留了魚肉的水分，令魚肉鮮嫩，又帶有香巴葉的獨特清香。
側耳根炒脆骨
原料：月牙骨250克、側耳根150克
配料：蔥花10克、熟芝麻5克、自製辣椒面25克、花椒面15克、孜然20克、雞蛋清
調料：鹽、雞精、味精、白糖、香油、花椒油、色拉油各適量
製作方法：
1、將月牙骨切成0.2 厘米厚的片，納盆加雞蛋清、鹽、味精、白糖腌漬1～2小時，待用；
2、凈鍋放油燒熱，分別下月牙骨和側耳根滑熟，撈出瀝油；
3、鍋留底油燒熱，下入辣椒面、花椒面和孜然炒香，放入月牙骨和側耳根翻炒，其間放入雞精和味精，起鍋時淋入香油、花椒油，裝盤後撒上蔥花和熟芝麻即成。
說明：自製辣椒面是用朝天椒和二荊條辣椒按7∶3的比例混合，炒香後舂製成辣椒面即成。
金桂冰糖慢煮小牛尾
原料：牛尾2kg、干蔥150g、蒜子100g、姜200g、蔥絲少許
調料：黃油、蚝油各80g、冰糖40g、雞爪500g、保衛爾牛肉汁80g、李錦記生抽80g、二湯5kg、糖桂花20g
製作方法：
1、將牛尾鋸成3cm厚的片，根部大的對半切開成半圓；
2、將牛尾沸水，雞爪沸水；
3、將干蔥、蒜子、姜炸至金黃；
4、將黃油化開，下入干蔥、蒜子、姜、牛尾略煸炒，加入二湯、蚝油、冰糖、牛肉汁、雞爪、生抽、糖桂花小火慢燉4小時；
5、將20g冰糖砸成碎，將10g糖桂花留出；
6、將干蔥、蒜子、姜、雞爪挑掉，將汁收濃，裝盤，撒入冰糖碎和糖桂花，點綴蔥絲即可。
注意事項：
1、將小料裝入煲湯袋中會更方便；
2、牛尾別選擇用刀剁；
3、小火慢燉。
芥香牛仔骨
原料：牛仔骨250克
配料：青紅椒粒15克，洋蔥10克，蒜米10克，薑末10克，蕉葉1張
調料：青芥辣10克，雞粉10克，生曬頭抽10克，蚝油10克，澱粉8克，上湯50克
製作方法：
1、將牛仔骨剁成件，用水洗凈；
2、牛仔骨用青芥辣、雞粉、生曬頭抽加適量澱粉腌制30分鐘之後，兩面煎約七成熟；
3、起鍋爆香薑末、蒜米、青紅椒粒、洋蔥，放入牛仔骨爆炒片刻，加入蚝油、青芥辣、上湯煮至汁稠，用澱粉勾芡即可。
茴香脆皮牛小排
原料：牛肋骨1斤，西生菜十片
配料：薄荷葉、鮮茴香、脆炸粉各少許
調料：美極鮮，卡夫醬各適量
製作方法：
1、先將牛肋骨去骨，改成日字形狀，用自製的滷水汁鹵30分鐘，然後撈起待用；
2、用礦泉水將脆炸粉開好，加入薄荷葉、鮮茴香；用牙剪刀將生菜改成圓形，待用；
3、將滷製好的牛肋骨裹上脆炸粉，炸成金黃色上碟，面上擠上卡夫醬即可。
花甲上湯豆苗
原料：豆苗400克，花甲肉50克
配料：蒜片，薑片少許
調料：雞汁15克，雞粉5克，鹽5克，大豆油適量
製作方法：
1、將豆苗洗凈，加少許鹽，汆水備用；
2、起鍋熱油，爆香姜蒜片，下花甲肉翻炒，加入清湯煮沸，調好味起鍋，盛入豆苗上即可。
海蘆筍浸秋耳
原料：海蘆筍200克
輔料：黑木耳50克
調料：撈拌汁50克、湯皇10克、雞粉3克、香油5克，鹽少許
製作方法：
1、海蘆筍放入高湯中加入湯皇、鹽煮調味墊底；
2、將黑木耳放入高湯中煨好放在海蘆筍上面；
3、取撈拌汁調入香油、雞粉淋入菜品中。
點評：這是一道比較養生的菜式，海蘆筍脆嫩微咸、口感獨特，與木耳一樣對三高具有明顯的調節作用。製作關鍵在於要用高湯將海蘆筍以及木耳煨熟，再用以涼拌，食材清爽入味，開胃良菜。可以將原料當中木耳海蘆筍換成任何你自己喜歡的食物。
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