「水晶餚肉」，又名「鎮江餚肉」、「餚肉」是馳名中外的鎮江名菜。在揚州的大小餐廳中，餚肉是必備的冷盤，也是淮揚菜的看家美食，走進揚州的大小餐廳，沒有餚肉就感覺不是揚州的餐廳。來揚州就是為了品嘗一下原產地餚肉的味道，其肉凍透明，呈水晶色，肉緊而酥爛，味稍咸，香美可口。食用時可加薑絲和鎮江香醋，其風味獨特。難怪近代詩人曾有詩云：「風光無限數金焦，更愛京江肉食饒；不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶餚。」對鎮江餚肉的讚美一點都不誇張。

餚肉相傳數百年前，鎮江酒海街有一家小酒店的店主，一天買回四隻豬蹄，準備過幾天再食用，因天熱怕變質，便用鹽腌制。但他當時誤把妻子為父親做鞭炮所買的一包硝，當作鹽腌了豬蹄，直到第二天妻子找硝時才發現，連忙揭開腌缸一看，不但肉質未變，反而脆得蹄肉硬結而香，色澤紅潤，蹄皮色白。為了去除硝的味道，一連用清水泡了多次，再經開水鍋中焯水，清水洗凈。接著，他又把蹄膀放入鍋中，加蔥、姜、花椒、茴香和水煮半個時辰後，卻出現了一股異常的香味，入口一嘗，滋味鮮美，毫無異味。從此以後，該店主就用此法製作「硝肉」，前來品嘗的顧客越來越多，不久就聞名全市，後來改稱「鎮江餚肉」，從古至今，聞名遐耳。

水晶餚肉

原料：豬前蹄1隻（重1000克左右），

調料：粗鹽75克，紹酒10克，蔥結1隻，姜2片，花椒、八角、硝各少許。

製法：

一、將豬蹄刮洗乾淨，用刀平剖去骨，皮朝下平放在案板上，用竹籤在瘦肉上戳幾個小孔，均勻地灑卜25克硝水（以50克水放0.5克硝搗成水），用粗鹽75克揉勻擦透，平放入脆缸，夏天腌制8小時、冬天腌兩三天取出，放冷水內浸泡1小時，去掉澀味，取出刮除皮上污物，再用溫水漂凈。

二、豬蹄皮朝上人鍋，加花椒、八角、蔥結、薑片、紹酒、水1000克，加蓋燒開，小火燜煮1.5小時，將蹄肉翻個兒，再繼續用小火燜煮1小時，至肉酥取出，去除蔥姜、香料。

三、取平盆一個，將煮熟的豬蹄放入（皮朝下），蓋上空盤壓平後去掉，將鍋內湯鹵燒沸，撇去浮油，倒入盛豬蹄的平盆內凝凍（天熱放入冰箱凝凍），即成水晶餚蹄。食用時，將餚肉切成大小一致、厚薄均勻的片裝盤，以薑絲、鎮江香醋蘸食。

特點：肉色鮮紅，皮白光滑晶瑩，鹵凍透明，狀如水晶，肉質清香而醇酥，油潤不膩，味道鮮美。

掌握關鍵：必須選用細皮白肉豬、重750~1000克的前蹄，超過1000克者勿用，以保持餚肉細嫩。要用小火燜煮，勿用急火。

餚肉，含有硝對人體有一定的危害，不宜多吃，少吃無大礙，是夏季餐桌上的美味。如果來揚州吃推薦大家來趣園茶社（友誼店），在瘦西湖友誼智助酒店大堂。

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