飲茶札記 壽眉

認知白茶前，覺得綠茶工藝就夠簡單的了。但是白茶又有「不炒不揉」的特點，工藝自然也要更簡潔三分。

六大茶類中，制茶工序最為簡約的要數白茶。

當下的白茶，大致可分為白毫銀針、白牡丹、壽眉等幾個等級。這幾類白茶，製作工藝大同小異，只是在採摘標準上有些差別。銀針採的最早也最麻煩，只選取單一芽頭。牡丹採摘緊隨其後，選的是一芽兩葉甚至一芽一葉的茶青。

只有壽眉最為隨性，一個軟枝帶著兩三片葉子一起摘下來，帶芽最好，沒芽也行。

白茶製作步驟就夠少的了，壽眉又在采青環節做了減法。

如此算來，壽眉可能是制茶工序最為簡單的品種了。

壽眉制茶工序看似不難，但處處體現的卻又是白茶製法中「簡約而不簡單」的嚴謹風格。

先說萎凋，是白茶制茶法中的核心環節。嫩草枯萎與鮮花凋謝，都是常見的自然現象。二者合在一起，便是制茶中所講的萎凋環節了。所謂萎凋，實則即是讓鮮葉大量失水的過程。壽眉雖在採摘上看似「粗狂」，但在此環節上卻是一絲不苟。

有的人可能會說，萎凋不就是晾曬茶青嗎？這有何難？如果你覺得守著鐵鍋炒茶才算辛苦，那請來福鼎試試看吧。跟太陽合作制茶，那又是另一番滋味了。

制白茶的辛苦，在於太陽不是理想的工作夥伴。最為上等的白茶，萎凋環節要依仗怹的陽光普照，怎奈老人家還總有小孩脾氣。陰晴不定，讓制茶人傷透腦筋。

福鼎的核心茶區全在山上，氣候變化極大。有時候採茶時陽光明媚，恨不得塗三層防晒霜都不夠用。但等到做茶時，這連陰雨就綿綿不絕了。一下雨，茶青就全得撤回屋裡。採回來的茶青，須均勻攤放在竹蔑之上。壽眉茶粗枝大葉，還特別佔用地方。像單人床鋪大小的竹蔑，一次能攤晾的壽眉茶青不過數兩而已。因此陰天下雨，就有數百件竹蔑需要「搶救」進屋。

可當你剛剛安頓好這些竹蔑，外面天氣竟又轉陰為晴。於是乎，大家又忙著把剛搬進屋的竹蔑再搬出去。有時候一天反覆數次，讓人哭笑不得。

好在是科技昌明的時代，現代設備的介入使得制茶更為簡單。如今白茶工廠，多要搭建陽光房，即房頂用透光材料製成的大屋。攤涼在其中的茶青，可以三百六十度無死角的享受到日光浴。

即使風雲突變，也不用費時費力的搬挪茶青，自有透光不漏水的屋頂幫他們遮風擋雨。

若是連著三四天的陰雨天，那陽光房也抵擋不住了。雖然不擔心茶青淋雨，但室內潮濕的環境還是不利於萎凋的進行。一不留神，茶青還有發霉變質的風險。我上課時，曾用了「陰雨天晾襪子」這樣粗俗的比喻，倒是也引起同學們的廣泛共鳴。

遇到這種情況，壽眉茶青就一律進入帶有控溫控濕設備的萎凋室。以科學的手段，模擬晴好北風天的進行48小時足時萎凋。制出茶的效果，與日光萎凋一般無二。壽眉茶，為白茶中的大宗產品。動輒數噸的生產量，若沒有陽光房與萎凋室作為技術保證，便都是紙上談兵了。

現在動輒強調「純手工」、「全古法」的口號，只怕單單是一種商業宣傳罷了。

「古法」應成為制茶的靈魂，而非束縛、牽絆甚至噱頭。

萎凋之後，將壽眉收攏歸堆，進行輕微發酵。此過程較為隱秘，飲茶人多不知，制茶人也就不做了。但白茶味輕淡，恰恰需要歸堆的過程。像壽眉茶後面轉化出的「醇和」口感，基礎就由此而來。

反言之，若非中規中矩製作之茶，也無存放之價值。

茶做到這裡，脫水仍不夠重複。等到晴天時，還須將白茶拿出來二次日晒。從而，再進行烘乾或焙乾。既祛除多於水分，便於久存。同時提增香氣，營造出白茶獨有的口感。

白茶制茶法之考究，在壽眉中可窺一斑而見全豹。

白茶工藝到底何時何地由何人發明？至今已難考證。但可以肯定的是，到了明代晚期就出現了「類白茶工藝」的記載。田藝衡《煮泉小品》中記載：

「芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。生曬茶淪之甌中，則旗槍舒暢，青翠鮮明，尤為可愛。」

田藝衡是明代著名茶人，他的茶學著作一掃晚明互相抄襲的惡習，能做到言之有物。這段文字，雖然沒有點明「白茶」兩字，但句句講的都是白茶的工藝和口感。

除此之外，明代高濂在《遵生八箋》里也記載道：

「茶團茶片皆出碾磑，大失真味。茶以日晒者佳甚，青翠香潔，更勝火炒多矣。」

由此可見，在晚明之際興起了一股崇尚自然的制茶之法。

若說銀針、牡丹還在茶葉條索上存在些許矯情的話，壽眉則真正算得上是明代田藝衡筆下「斷煙火氣」而「更近自然」的茶品了。

當年的壽眉新茶，遠望色泛墨綠，近嗅氣透清涼。壽眉干茶中「高級毫香」蹤跡不見，代之以一股雨後樹林中才會泛起的清香。花香？草香？還是蒼松翠柏之香？說不清！聞過有沁人心脾之感就是了。

注水如器，嫩綠初舒。照日通明，時浮翠色。靜觀片刻，又是另一番享受。出湯入杯，啜飲三口，鮮腴潮舌。此刻才知《遵生八箋》中「青翠香潔」四字，所言非虛。

比起銀針的清雅，壽眉茶湯中多了幾分山野村夫般的烈性。新茶微帶青澀，但久品必能回甘。很多人對壽眉欲罷不能，沖的就是這股子野勁。煮水潑茶，喝起來總是大呼「過癮」二字。

眾所周知，白茶可久存。壽眉，因物美價廉而最受「存茶控」的歡迎。如今市場上，家家戶戶也都在出售老壽眉。實話講，多不可靠，倒不如自存自飲來的安心。

有些年份的壽眉，可先泡後煮，自出兩種味道。如嫌棄壽眉大葉老梗，唯恐潑之不動。也可入水煎成，自有奇味。

熱氣騰騰的壽眉茶湯，色如淡金，清而不醨，濃而不釅。

更為有趣的是，茶湯里自帶著一股大棗香氣。這卻是銀針、牡丹這些「高級茶」，放上十年八載也達不到的效果。

壽眉雖好，卻是真正的名不見經傳。即使在2008年白茶國家標準中，也是只有貢眉而無壽眉。為此事，我曾特意請教過北京市茶業協會副會長梁成鋼老師。

梁老師制白茶多年，也與福鼎很多茶界前輩交從甚密。據說是當年制定標準之時，福鼎與政和兩地曾有爭議。政和白茶中，並無製作壽眉的傳統。因此雙方折中，便是只提貢眉而未記壽眉了。此說可做一家之言。

除此之外，我想也與當時人們對於好茶的評判標準有關。長久以來，人們將「茶青細嫩」作為名優茶評判的重要標準。因此，在王鎮恆、王廣智編寫的《中國名茶志》中，白茶界只有白毫銀針入選。連白牡丹都難登名錄，就更不要說壽眉了。

在白茶價格低迷的時期，銀針、牡丹都賣不出去理想的價格。因此，很多茶農根本不愛去做「價低如草」的壽眉茶。既不是名茶，市場上也不多見，老國標中未收入壽眉可能也在情理之中。

到後來，壽眉市場認知度越來越高。因此在2017年白茶國家標準中，才又將壽眉列入其中了。

要說也是風水輪流轉，現如今的市場上卻又是只見壽眉而不見貢眉了。究其原因，還是貢眉茶處境尷尬。按採摘標準來說，貢眉處於白牡丹與壽眉之間。他外形酷似牡丹，只是葉更大芽更小便是了。

可貢眉名氣小，市場認知度低。若是蹭著壽眉的熱點賣吧？又覺得有些虧本。

因此，很多茶廠把心一橫，乾脆將貢眉歸入到春尾白牡丹的行列。

沾上白牡丹三個字，便又能多買上些價錢了。

借著白茶高昂的勢頭，壽眉也被收入了2017年修訂的白茶國家標準當中。

願登堂入室的壽眉，能繼續做茶界「斷煙火氣」而「更近自然」的隱士高賢，

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！