春風十里，不如見你一「面」
最美人間四月天里，
飢腸轆轆的夜晚，
首先想起來的救星，
似乎總是一碗面……
麵條是最溫暖人心的食物
每次打開冰箱，都覺得自己像個開麵館的——與冰箱里存放的食物種類沒有關係，而是一種想把每樣食材都用來做面的慣性思維：嗯，掰幾片白菜葉子，能做一碗爆鍋面；或者用昨天吃剩的羊雜，跟菠菜一起做一碗羊雜麵；噯？還有黃瓜？要不切了細絲來碗炸醬麵？
沒有比一碗面更自由的食物，也沒有比一碗面更治癒的食物。餓了，孤獨了，酒後抑鬱了，一碗面會溫暖你胃，把你從虛無的絕望里拽回到充滿煙火氣的人間。甚至吃什麼面都不重要，可奢可儉，可繁可簡，連湯帶面地大口吃完，出一身細密的汗，彷彿壞情緒也隨著汗液排出了身體。最近看黃馬可的《孤獨的人，你要吃飽》，裡面有一句話極妙：「你喜歡的食物，總是懂得你的需要，總能恰到好處地撫慰你，治癒你的不安，並且從不要求你永遠忠誠於它。」
這些年來，吃過的麵條不計其數，西北豪邁的牛肉麵、香港街邊市井的雜碎面、蘇州巷陌的花樣澆頭……
一百種麵條，有一百種滋味，背後也有一百種故事。幾乎沒有一種食物，比一碗面更溫暖；也幾乎沒有一種食物，比麵條更能代表中國人的生活了。
麵條的上下五千年
如果從一碗麵條的角度來研究歷史，你會發現，上下五千年中，麵條從未遠離我們的生活：最早的速食麵、最早的挂面、最早的牛肉麵、最早的涼麵……中華文明，也可以稱之為一部麵條史。
麵條最早的雛形叫「索餅」，東漢劉熙所著《釋名》中曾有過記錄。所謂的「索餅」，根據清代王先謙的解釋似乎就是「水引餅」，在江淮一帶稱為「切面」，可視作麵條的雛形。也有一說，此時的「索餅」還不是細長條狀，而是或方或圓的片狀。
到了晉代，傅玄所著的《七謨》里有一段描述：「乃有三牲之和羹，蕤賓之時面。忽游水而長引，進飛羽之薄衍，細如蜀繭之緒，靡如魯縞之線。」這裡所說的麵條就已經細長如絲了，與現代麵條很接近。有趣的是，這種麵條可以搭配「三牲之和羹」，也就是牛肉羹湯，就是比較初期的牛肉麵。
花樣翻新的麵條，起自北魏。此時的麵條，條狀、片狀皆有，且粗細不同。《齊民要術》里記載了麵條的兩種做法：「水引：挼如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸，宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉，逐沸煮。餺飥：挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛，亦自滑美殊常。」水引的形狀與今日的麵條接近，而餺飥，更像現在的「揪面片」。
到了唐代，已經能吃到涼麵了。《唐六典·光祿寺》有載：「冬月量造湯餅及黍臛，夏月冷淘、粉粥。」「冷淘」是一種過水麵條。唐代的「冷淘」在烹制前就已經調味，所以吃的時候不用再加調料。杜甫很喜歡吃「槐葉冷淘面」，甚至還專門寫了首詩：「青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。」
到了宋代，更發展出了加鹽拌柑橘嫩芽的涼麵，想必口感更好。有宋一代，經濟冠絕全球，連帶著生活方式也豐富起來，飲食更是蓬勃發展。《東京夢華錄》里，「軟羊面」「桐皮面」「插肉面」，各種麵條，已經有模有樣。這一時期，「麵條」這個詞正式登堂入室，成了「湯餅」「餺飥」等的統稱。
元代雖短，可對於麵條史同樣重要，因為出現了可以久存的「挂面」，成書於元代的《飲膳正要》中最早出現了「挂面」一詞。但也有一說，在敦煌文書中多次出現的「須面」，就是一種裝在盒中用以送人的面，類似挂面。
明清二代，飲食上窮極奢華，滿漢全席也達到了中國古代飲食的最高峰。在這一時期，很神奇地出現了也許是最早的速食麵：乾隆年間的書畫家、揚州知府伊秉綬家中賓客不斷，家廚為了便利快捷，將麵粉和雞蛋摻水和勻，擀成麵條，捲曲成團，晾乾後炸至金黃色保存。待客時，用開水沖燙麵團，加入作料即可食用。不知道後來日本人安藤百福發明速食麵，是否受此影響。
清代後期，老北京炸醬麵出現。《北京通史》里有載：「麵條，在老北京家中都會自己擀制，也會拉麵，又叫抻面。吃法很多，配上各種調料盒『面碼』，澆以肉末濃汁，稱打滷麵。夏季常吃過水涼麵，肉末炸醬麵、芝麻醬麵。」這就與現在的麵條並無兩樣了。
面，你鍾愛哪一種？
中國人和麵條的淵源，上下五千年，發展至今，從南到北，麵條的種類何止千百種？至於哪種面「最好吃」，恐怕每個人心中都有自己的口味和評價標準。
陽春麵是麵條中的極簡主義者，是麵條家族中最樸素無華的成員。一碗陽春麵，由湯、面、蔥、豬油組成，清湯白面，再無其他添加，只有鋪在碗中的小蔥如陽春三月甫出的嫩芽。此番情景令人想起春秋時的古樂《陽春》，於是取「陽春」二字為名。比起一碗上好的陽春麵，別的麵條都像是造作的庸脂俗粉。
炸醬麵現在是老北京市井飲食的代表，其實過去的講究人家更樂意把炸醬麵叫做「小碗兒干炸」，意思是得一小碗一小碗地炸醬，切不可搞大鍋面。炸醬麵除了好吃，還好看：嫩豆芽、小水蘿蔔絲、黃瓜絲、青豆、芹菜丁等等，浩浩蕩蕩一大桌，五顏六色，賣相就好看。
重慶小面之所以叫「小面」，一則是因為一份二兩的量小，二則是便宜快捷，黃色的鹼水面扔進鍋中三五分鐘煮熟，撈出來加入澆頭和調料就可以吃了。小面的靈魂都在調料上：黃豆醬油、姜蒜水、芽菜粒、油辣子、熟芝麻、芝麻醬、花椒粉、熟碎花生仁、蔥花……比例搭配不同，調出的味道就有微妙的差異，好玩極了。
岐山臊子面
正宗的臊子面講究「薄筋光，酸辣香，煎稀旺」。面要薄，要筋道、要發光，面不用扯，是用刀犁出來的。湯最重要，用當地岐山醋，辣子是鳳翔辣子面兒。「煎」指溫度高，「稀」是湯多面少，「旺」的意思是作料豐富，臊子多。
刀削麵山西面種類繁多，刀削只是其中一種，其他諸如揪片、面魚、貓耳朵、剔尖、莜麵……數不勝數。削麵的師傅站在蒸汽氤氳的大鍋旁，左手臂上架一塊案板，上面是碩大的麵糰，右手執刀片將面削進鍋里。據說熟練的師傅每分鐘能削一百多片面葉兒，每條的長度都要剛好六寸，中厚邊薄，煮熟之後要嫩滑勁道，軟而不黏。
蘇式三蝦面蘇式面澆頭眾多，三蝦面屬於其中佼佼者，帶籽蝦的產期在每年的六到八月，所以一年只有這三個月能吃到三蝦面，因為供應時間短、製作工序複雜，所以價格昂貴。一碗三蝦面，彈牙的蝦仁裹著細細的蝦籽，縫隙間又點綴著半透明的紅色蝦腦，清鮮雅緻，一碗忘憂。
原文刊登於《東方航線》2017年11月刊vol.493
文｜安東
（微信編輯｜劉丹陽）
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