石門美食輯瑛（二）石門街的豆腐乾
石門美食輯瑛
（二） 石門街的豆腐乾
豆製品具有豐富的營養價值，這是人所共知的常識，生活中，豆腐是人們生活中最常見的豆製品，而與之相同品質的豆腐乾更是人們喜歡的豆製品，豆腐乾因其儲藏周期長，口感好，勁道使得它比豆腐更讓人鍾愛，各地都有豆腐乾，但各地的豆腐乾都有各地的特色，但石門的豆腐乾卻有著其他地方豆腐乾不可相兼的獨到特色；那就是色澤清亮，入口勁道，久藏不壞，熱冷皆宜，營養豐富。
過去的石門街，豆腐乾是人們最喜歡的小吃之一，是人們解飢，嘗鮮，下酒的可口食品，能熱烙，能凉調，能入湯，能炒菜，能單獨吃，也能配其他食材實用，是一道老少皆宜的可口美食。
石門的豆腐乾和其他地方的豆腐乾相比有許多不同之處；它既不同於其他地方的滷汁豆腐乾，也不同於晾曬的純豆腐乾。它在形狀上不同於商州黑龍口的豆腐乾是大的方塊形，也不同於洛源豆腐乾是小巧玲型。這些豆腐乾都不著色，而石門的豆腐乾大小合適，只有巴掌大，是單個製作，外表醬紫色，內部白嫩細膩，吃時能多能少，不糟蹋，不浪費，能烙能煮，經陽光欲曬更加收縮晶瑩剔透，口感更佳，更便於儲藏的優點。別的地方豆腐乾不上色，石門的豆腐乾經色漿鹵後，色澤鮮亮，更具食慾感，防腐不壞。
石門的豆腐乾具有悠久的歷史，具民間流傳從明末就盛行，在本八十年代進入鼎盛時期，過去，每逢各處廟會，以及街上逢集，最流行的小吃就是豆腐乾，那在鏊上烙的吱吱響的油烙豆腐乾總是誘起人的食慾，那烙的油亮的豆腐乾切開放在木質盤子內，澆上辣子水，蘸上韭花醬，那吃起來更有風味。喝酒時調一盤在煎水中煮熱的豆腐乾，調上各種佐料下酒，真是一個清爽豪邁的感覺。那豆腐乾還可以在哄孩子時讓孩子拿在手中做充饑的食物，既養人又耐飢，老年人食後有便於消化，不積食。
石門的豆腐乾始終是饋贈親朋好友的佳品，它不像豆腐那樣難以攜帶，也不便久房，而豆腐乾卻不一樣再遠的距離都不會因路途顛簸而損破，而且不變味。在八十年代以前在石門街從事豆腐乾加工的有三十多家，做的最好的優以王橋村為多，其中最有名的是小名叫車老虎的老者做的豆腐乾最有名，他過去做的豆腐乾總是供不應求，成為集市上的熱銷貨。
石門的豆腐乾工藝比較繁瑣，前半部分工藝和做豆腐相同，不同之處就在豆腐成型時的包壓成型，水煮上色，這後半部分包壓必須單個包漿壓制，壓製成型後，再將成型的豆腐乾放在加色漿，調料，鹽水中煮著上色，等所煮的所有豆腐乾徹底入味上色去掉點豆腐時的漿水味後撈出晾冷，然後放在太陽下晒乾，在晾曬時要不停地翻動，保持均勻收光晾曬，曬得太久容易干硬，曬的時間太短，容易出現表皮油膩感，只有曬的恰到好處才能收盤。等晾曬結束，整齊排列在長方形的木質盤筐內才上市出售。
石門的豆腐乾之所以受到人們的鐘愛，這就在於石門做豆腐乾的原料殊特以及水的不同所致，過去石門周圍一帶一直種植出產春季大豆，這種大豆以粒大，生長期長，營養豐富，出油率高建長，後來實行種植兩季作物人們種植夏播大豆，這種夏播大豆因生長期短因而顆粒小，出油率低做出的豆腐乾就不及春季大豆。而作豆腐乾的豆子都要求用當年新產豆子，陳豆子做就不及新豆子做的多，也不及新豆子的口味純正。同時石門過去一直用井水沁泡豆黃，用石磨磨漿，手工棉布包塊，因此豆腐乾口味比較純正，後來，石門春季大豆的減少，井水也因河水污染而停用，現在所用的水源為泉水含鈣大，在一定程度上影響了豆腐乾的產量和味道，從而成為影響生產豆腐乾的不利因素。
石門的豆腐乾，由於做工比較繁瑣，因此很難有數量上的突破，最近一些年，一些擅長做豆腐乾人員的離世，因而從事豆腐乾加工的人員愈來愈少，基於接近失傳的境遇。這在於做豆腐乾費工費時，全為手工操作，勞動強度大，年輕人大多不願從事，許多人經營此項產業收入不及打工，因此紛紛丟棄從事其他工作，致使人員越來越少。目下在市場上僅餘一家從事石門豆腐乾生產，成為人們生活的中品嘗珍品，說不上那一天此石門美食中的珍品會消失在人們的視線，成為人們飯後回味的話題。
目下尚存的豆腐乾作坊，每到年前節日，那些具有傳統風味的豆腐乾成為人們饋贈親朋好友的搶手貨，每隔一天的集日，那在油鏊上烙著的豆腐乾成為人們一飽口福的稀罕之物，也成為遠在外地的石門遊子心中難忘的記憶，如果有喜歡飽口福的朋友，要是來石門，就請在逢集的那天，品嘗一下這具有石門烙印的豆腐乾，相信一定會給你留下難忘的印象和記憶,回味余長的石門豆腐乾一定會誘惑你下一次的美食慾望。
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