豆花雞

原料：土雞肉750克 豆花2盒

配料：姜米10克 蒜米15克 蔥花20克

調料：香辣醬40克 豆瓣醬20克 干辣椒節10克 花椒5克 八角、香葉、桂皮、刀口辣椒、鹽、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、鮮湯、香油、藤椒油、紅油、色拉油各適量大頭菜粒、酥碎花仁、酥黃豆、饊子、麻花各少許

製法：

1.把土雞肉斬成塊後，先入熱油鍋里炸至表皮酥脆且熟，撈出來瀝油後，才裝入高壓鍋里。

2.炒鍋入色拉油燒熱，投入干辣椒節、花椒、姜米和蒜米熗香後，下入香辣醬、豆瓣醬、八角、香葉和桂皮炒香出色。待摻入鮮湯，調入鹽、料酒、胡椒粉、味精和白糖，小火熬出味後，再用漏網把汁水過濾到高壓鍋里，並倒入料酒，加蓋上火壓2分鐘後便離火。

3.另鍋摻清水燒沸並加放鹽，下打成塊的豆花並改小火煮入味後，撈出來瀝水並趁熱放盆里墊底。

4.凈鍋上火，入紅油和色拉油燒熱後，下大頭菜粒和刀口辣椒炒香，接著倒入壓好的雞塊和原汁，稍加調味並收汁，再淋入醋、香油和藤椒油，起鍋倒在盆中的豆花上面，最後撒上酥碎花仁、酥黃豆、饊子、麻花和蔥花，即成。

技術關鍵：

1.主料宜選用土雞肉，斬成塊直接下到油鍋里炸酥，然後再放到高壓鍋里加紅湯調料壓制。

2.把豆花打成塊後，一定要先放沸水鍋里煮燙並調好底味。走菜前，才把豆花撈出來，並趁熱放盆里墊底。

3.在把壓好的雞塊重新回鍋收汁時，須先炒香大頭菜粒和刀口辣椒；而收汁後淋入醋的目的，則是把成菜調成酸辣味，加藤椒油是為了突出麻香味。最後撒上去的酥碎花仁、酥黃豆、饊子和麻花，則是為了豐富成菜的口感。

懷胎豆腐

主料：豆腐500克。

輔料：海米25克、豬瘦肉粒30克、冬筍粒30克、香菇粒30克、玉米粒50克、西蘭花100克。

調料：

花生油1000克（耗80克）、鹽3克、味精2克、蚝油10克、醬油3克、米醋3克、濕澱粉5克、芝麻油3克。

製作：

1、先將豆腐切成六分方丁，寸二長方塊，用花生油炸至金黃色撈出；

2、再在豆腐塊的一面切開一塊皮（一側不切斷，起箱蓋作用），挖出內里豆腐，再填上調好的餡料，蓋好「箱蓋」；

3、餡料有多種多樣，有三鮮餡（海米、蝦仁、豬肉）、蟹黃餡、雞肉餡等；

4、一般多用豬肉餡、什錦餡或素餡。

5、豬肉餡製作方法是把海米、木耳用溫水泡好，把豬肉、海米、木耳、蔥、姜、肉分別切成末；

6、炒鍋內放花生油，燒開後投蔥、姜、肉煸炒至八成熟，加海米、木耳、鹽炒勻入盤內，加砂仁面或胡椒面拌勻，填入豆腐箱內，蓋好蓋放入盤內，垛成塔形；

7、上籠蒸約5分鐘取出。另勺放香油，開後加蔥、姜、蒜末一煸，烹醋，投木耳、青菜、水筍和醬油、汁湯，湯開後勾芡，湯濃後澆在豆腐箱上即成。

提示：

1、豆腐箱又名山東豆腐箱，齊國豆腐箱、是山東省淄博市漢族傳統名菜，屬於魯菜系。主要原料是豆腐，相傳清乾隆帝南巡時，曾「臨幸」博山，招待用膳時，上有豆腐箱這道菜，乾隆食後讚不絕口。口感細膩，濃香滿口，皮韌餡嫩，回味無窮。

2、川菜菜肴之中豆腐菜類品種繁多，成功的菜式案列之中如熊掌豆腐，口袋豆腐等等都與此類菜肴齊名，其中川菜傳統名菜中鍋貼豆腐等更是卓越超凡，將豆製品菜肴推上一個更高的創造高峰。

饊子豆花

主料：黃豆125克

輔料：饊子100克、榨菜10克、油酥黃豆3克、碎花生2克、蔥花2克。

調料：豆豉醬3大匙、辣椒油、花椒油各2大匙、葡萄糖內酯、醬油、花椒粉各1大匙、鹽適量。

製作：

1、將125克的黃豆用500毫升水泡發，再打成豆漿，濾渣後煮開，稍微放涼，備用；

2、再往豆漿內放葡萄酸內酯，並加少許溫水調勻，加蓋悶約10分鐘，即成豆花；

3、凈鍋罝火上，放入適量菜油將浸泡後的黃豆以中火炸酥香撈出控油備用；

4、饊子揉段，同辣椒油、花椒油、豆豉醬、醬油、花椒粉、鹽及其餘材料一起放入豆花中即可。

味型：麻辣味

提示：

製作饊子的工藝：

1、用鹽加200克水合面拌勻後，反覆揉搓，隨揉隨加餘下的水直至麵糰細密無粒。放入盆中，蓋上濕面稍醒片刻。將醒好的面壓成扁狀厚1.5厘米，再切為1.5厘米長條，揉成與筷子大小後，將其放在抹好的油的盆中，每一盤一層刷一引進油以防粘連，待全部盤完後，用布蓋上醒50～60分鐘；

2、將植物油燒熱，將盤好的條取出，條頭放在左手食指根處用拇指壓住，由里向外繞在其它4個手指上，隨繞隨將條拉細。約繞30圈左右，將條揪斷。斷頭壓在圈內，再用兩手食指伸入圈內拉長2/3，再用兩根筷子代替兩個食指把兩條綳直，下入油內炸至半熟時斜折過來，定型後抽出筷子，作至深黃時撈出即成。

松子桂魚

原料：

桂魚1條，澱粉10克，雞粉3克，白醋25克，松子3克，番茄醬30克，糖20克。

做法：

1、去除魚頭和魚骨，取魚肉切花刀(切勿切破魚皮)。

2、往處理好的魚肉上加1/3勺鹽、1/5勺雞粉、一勺料酒，用澱粉將魚全部覆蓋抹勻。

3、油熱後，將腌制好的魚放在鍋中炸至金黃，可炸兩遍或再過一遍熱油，讓其顏色更加鮮亮。

4、30克等比的水和番茄醬化成濃稠的番茄汁, 加入7勺糖、 8勺白醋、1/3勺雞粉和1/3勺鹽進行攪拌, 加入些許澱粉水勾芡最後出鍋前加些許熱油使味道更加濃郁。

5、將調好的醬汁澆到炸好的魚上, 將松子撒到魚上即可。

椰果宮保蝦

主料：蝦20隻。

輔料：北杏仁25粒。

調料：色拉油30克、鹽2克、醋5克、蔥10克、薑片6克、蒜片5克、花椒30粒、干辣椒5個、料酒5克、生抽15克、水澱粉30克、高湯50克、白糖5克、煳辣油20克。

製作：

1、將油倒入鍋中，涼油即倒入大杏仁，小火慢慢加熱，直到杏仁微微變色，撈出備用；

2、小火將花椒放入，到花椒顏色變深，出香味，撈出不用；

3、油稍涼放入剪成小段的辣椒；

4、辣椒顏色稍微變深，馬上放入蔥段薑片蒜片出香味；

5、倒入蝦球開大火炒勻；

6、倒入調料汁(生抽15克、醋5克、白糖5克、水澱粉30克、老湯或水50克、鹽2克，全部倒入一小碗中拌勻)，迅速翻炒至汁濃，倒入大杏仁炒勻，起鍋淋入煳辣油轉入盤中即可。

提示：

1、可以用花生腰果等乾果代替杏仁，為保證乾果的酥脆，應在盛菜起鍋時再放入炒勻即可；

2、將蝦去頭和殼留尾巴，去掉的蝦頭不要扔掉；

3、凈蝦平放在菜板上，一隻手輕輕按住，另一隻手拿刀將蝦的脊背片開，深度為2/3處；

4、片開後就會發現有一根蝦線（也就是蝦的腸子），要去掉；

5、為了保持蝦仁的鮮爽，可以改用燒一小鍋熱水，倒入料酒，沸後將片好的蝦全部倒進去；

6、蝦變色捲曲成球馬上撈出，要很快，時間控制半分鐘即可；

7、傳統的宮保類菜肴上漿的烹制技法在此菜式中可以延續使用，但對於鮮活類海鮮的烹飪改良中5-6的方法效果更好。

川式古法干燒鮮牛筋

原料：

鮮牛蹄筋500克，杏鮑菇10克，肉丁10克，豆瓣25克，辣椒面15克，黃蔥10克，姜蒜5克，老油100克，料酒10克，雞粉3克，糖2克。

做法：

1、鮮蹄筋過水10秒撈出，熟油過杏鮑菇10秒撈出。

2、調汁，倒入老油、豆瓣、辣椒面、料酒、姜蒜炒制10秒，倒入少許水、雞粉、糖熬汁，最後用濾網去渣，至保留汁在鍋里。

3、杏鮑菇過汁撈出，接著放入蹄筋與汁一起小火燒制7-8分鐘入味，勾芡收汁，加入少許香油、黃蔥、尖椒調色，起鍋。

山城椒麻兔

原料：兔肉丁450克，小米辣椒50可，尖椒200克，青花椒5克，姜蒜3克，黃酒10克，醬油10克，藤椒油5克。

做法：

1、用1/4勺鹽，1/3勺雞粉，1/4勺糖，1勺料酒腌制兔肉丁。

2、熱油浸熟兔丁。

3、炒雙椒、姜蒜。

4、倒入腌制好的兔丁繼續炒，以此加入雞粉、糖、醬油、3勺黃酒、少許藤椒油，翻炒3分鐘出鍋。

飄香雞脆骨

主料：雞脆骨200克。

輔料：青、紅美人椒圈、辣椒段各100克。

調料：姜粒、蒜粒各20克、白芝麻15克、花椒粒5克、麵包糠100克、白芷粉5克、十三香粉2克、鹽3克、料酒4克、海米粉6克（干金鉤烘焙制粉做調鮮味使用替代雞精、味精等添加劑）、水澱粉6克、色拉油600克（耗40克）。

製作：

1、把雞脆骨納盆，加白芷粉、鹽、海米粉、料酒和水澱粉拌勻腌制40分鐘後，入沸水鍋汆一水，再撈出來控凈水，粘蛋清澱粉後裹上薄薄一層麵包糠；

2、鍋入油燒至六成熱時，把雞脆骨倒進去，炸至呈金黃且兔肉熟透時，撈出來瀝油備用；

3、凈鍋入色拉油燒熱，先下姜粒、蒜粒、辣椒段、花椒粒、和青紅美人椒圈炒香，再下雞脆骨一起翻炒，其間調入白芷粉、十三香粉、海米粉，炒勻，再撒熟白芝麻出鍋裝盤即可。

提示：

1、油炸雞脆骨的油溫需要把控嚴格不能油溫超過六成，炸至淺黃撈出分多次分炸，最後一起入鍋內復炸至金黃色起鍋備用；

2、烹飪時先炒好輔料部分再將雞脆骨入鍋內顛炒迅速起鍋不能久炒。

煳辣牛仔粒

主料：安格斯牛肉250克。

輔料：杏仁80克。

調料：干辣椒節15克、花椒10克、黑胡椒碎1克、全蛋糊60克、姜粒、蒜粒各15克、牛肉汁20克、鹽2克、辣鮮露6克、海米粉6克、生粉8克、香油1克、花椒油4克、煳辣油30克、色拉油600克（耗30克）。

製作：

1、把牛肉切成粒，納盆先加鹽、生粉、黑胡椒碎和牛肉汁拌勻，再加入全蛋糊拌勻腌漬20分鐘；

2、凈鍋上火，入油燒至四成熱時，下入牛肉粒過油至剛斷生，倒出來瀝油；

3、鍋里放煳辣油燒熱，先下干辣椒節、花椒、姜粒、蒜粒炒香，再倒入牛肉粒，翻炒的過程中，加黑胡椒碎和少許的海米粉，再烹入辣鮮露炒至汁干出香時，撒入杏仁並淋香油和花椒油，翻勻便起鍋裝盤即可。

提示：

1、腌味時加入黑胡椒碎，能讓其粘在牛肉粒的表面，這樣做成菜吃起來黑胡椒味才濃。

2、煳辣油的製作很重要，很多廚師做不好煳辣味的菜肴就是沒有使用好煳辣油，並且辣椒、花椒用得很多不僅影響菜肴美觀且成本很高。

雪菜酥肉豆花

主料：酥肉

輔料：雪菜、姜米、野山椒水

調料：化豬油、鮮湯、鹽、胡椒粉、雞精、味精

做法：

1、把雪菜洗凈切碎，酥肉改刀成稍大的丁。

2、鍋里放化豬油燒熱，下雪菜碎和姜米炒香後，摻入鮮湯燒沸，放入酥肉丁並倒入野山椒水，稍煮出味再把豆花下鍋，調入鹽、胡椒粉、雞精和味精推勻，待出鍋盛入鍋仔後，撒蔥花並配明爐上桌。

特色：這是在酸菜豆花湯鍋的基礎上改良而來。不僅把四川的酸菜改為用江浙的雪菜，而且還加入了口感酥脆的小酥肉，由此讓成菜後，豆花的綿軟和酥肉的酥脆相得益彰。

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