也許變胖，真不是肉肉的錯
心廣體自舒，泰然不肉肥
—— 宋 · 陸遊《雲門過何山》
脂肪有罪？
上一次，科研君跟大家介紹了什麼是「乾淨肉」（clean meat）」。而今天，科研君除了不僅要介紹肉，還要給肉洗脫罪名。肉一直是大家認為的導致自己增肥的罪魁禍首，究竟是不是呢？
2017年6月15日，美國心臟協會AHA，發出了一個公告，大意說飽和脂肪會提高LDL(所謂的壞膽固醇)水平，從而導致心血管疾病風險增加，豬油椰子油等富含飽和脂肪的食物要少吃，建議用大豆油等植物油代替。
結果公告一出，許多營養學家不同意了，甚至媒體也站出來炮轟。
洛杉磯時報標題：
不要相信美國心臟協會，黃油，椰子油，牛排不會傷害你。
19世紀50年代，國外一個專家（ancel keys）因為低脂飲食而出名，他推行飽和脂肪危害論，曾經登上時代雜誌，1984年時代雜誌又站出來說膽固醇不好。
2014年，時代雜誌開始醒悟，為飽和脂肪平反，建議大家吃黃油。
《時代周刊》三個經典封面
2015年，美國膳食指南去掉了食源性膽固醇的限制，膽固醇慢慢走出被人誤解的陰影，蛋黃可以隨意吃了，也不用害怕豬油中的膽固醇了。
那麼，肉和動物油中的動物脂肪是如何背鍋的呢？
甜食有罪？
這就不得不提到糖業研究基金會（Sugar Research Foundation）。
這一年，美國發生了一件大事，前總統艾森豪威爾心臟病發作，還導致了連續6周無法履行總統職責。
其中從上個世紀初起，美國心臟病發病率就在以肉眼可見的速度在攀升。
到1950年代，心臟病更成了健康的頭號殺手。
而總統這一病，也將大眾對心臟病的關注推向了頂峰。
人們迫切地想知道，究竟是什麼導致了心血管疾病呈噴井式的爆發。
一時間，全世界的科學家都鼓足了勁，想要探明這心臟病的起因。
當時在科學界，就有兩個重點懷疑對象，一是脂肪，二是糖類。
在這樣的背景下，美國製糖業自然是終日提心弔膽，生怕科學家提出一絲對糖不利的觀點。
於是他們找到了明尼蘇達大學的教授安塞·基斯（Ancel Keys）
為了在心血管病的研究中洗脫糖的罪名，製糖業想採取的策略可與以往不同——不光要將誘因與糖類撇清關係，還要直接甩鍋給脂肪，免除後顧之憂。
安塞·基斯
1958年，基斯就提出了那個著名的「脂肪假說」，宣稱脂肪就是導致心臟病的元兇。
隨後，他更開展了一項研究，以調查脂肪攝入量與心臟病發病率之間的關係。
這個大型的跨國流行病學研究也被取名為「七國研究」。
但在「七國研究」的調查中，基斯刻意挑選了日本、芬蘭、義大利等符合他的假說的國家的數據，而有意避開了瑞士、法國、德國、挪威、瑞典等地，因為瑞士、法國等國家的人民雖然飽和脂肪的攝入量很高，但心臟病發病率卻很低。
In the case of Ancel Keys』s 7 Country Study, data for 22 countries was available to him, but he only picked 7. Here is the graph with the 22 countries:
真實的數據並未呈現相關性
雖說這已是妥妥的學術造假，但不得不說，基斯的這個策略是成功的。
所有人一下子就把關注點從糖類身上移開，脂肪幾乎成了萬惡之源。
很快，基斯的「脂肪假說」就被公共衛生部門採納，並推出美國歷史上第一份膳食指南，建議公眾盡量避免飽和脂肪的攝入。
在指南的作用下，從1965年到2011年，美國人減少了25％的脂肪攝入。
但美國人變健康了嗎？事實上並沒有。說的好聽點，是這份膳食指南沒有達到預期效果。而說得難聽點，就是這份膳食指南不知道扼殺了多少人的健康。低脂肪的食物影響了食物的口感，商人反而添加了更多的糖分來補充口感的缺失。
在這樣的大環境下，肥胖率和糖尿病率像坐上了火箭，節節攀升。
同時，從上個世紀五十年代就被稱為健康頭號殺手的心臟病，居高的死亡率也並沒有得到任何的緩解。
直到2016年，最新版的美國居民膳食指南才開始建議，每日的添加糖攝入量應控制在25克以下，而不單單是著眼於控制脂肪的攝入。
25克糖是什麼概念？隨便一瓶可樂就已經超標。
脂肪的危害形象儘管已經深入人心，每天一瓶的飲料也已經成為了習慣。但我們仍然要認清面對的現實，減少糖分的攝入，適當增加脂肪的攝取，才是我們應該做出的正確選擇。
推進觀念的不斷改變，才是科學的真正魅力。
「
這也不是你不吃糖
只吃肉的理由呀...
」
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