首都第一美食，宮廷和平民都愛吃，北京全聚德烤鴨的前世今生

北京烤鴨，是北京的名食，它以色澤紅艷，肉質細嫩，滋味渾厚，肥而不膩的特徵，被譽為「全國甘旨」而舉世聞名。

關於烤鴨的構成，早在公元400多年的南北朝，《食珍錄》中即有「炙鴨」字樣呈現，南宋時，「炙鴨」已為臨安（杭州?）「市食」中的名品。當時烤鴨不光已成為民間甘旨，同時也是士大夫家中的珍饈。但至後來，據《元史》記載，元破臨安後，元將伯顏曾將臨安城裡的百工技藝徙至大都（北京），由此，烤鴨技能就這樣傳到北京，烤鴨並成為元宮御膳奇珍之一。繼而，跟著朝代的替換，烤鴨亦成為明、清宮殿的甘旨。明代時，烤鴨還是宮中元宵節必備的好菜；據說清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特別愛吃烤鴨。

1864年，也就是同治三年，前門外一家叫做「德聚全」的乾鮮果鋪換了牌匾，新的名字僅僅把「德聚全」三個字掉了個個兒，從此北京城有了一家叫「全聚德」的飯館，在前門做生雞生鴨生意的商人楊全仁搖身一變，成為北京第一家供給掛爐烤鴨飯莊的老闆兼掌柜的。全聚德的呈現，讓掛爐烤鴨逐步風靡北京城，直到今日，打著烤鴨招牌的餐廳，絕大多數都是全聚德派的掛爐烤鴨，以致掛爐烤鴨成為北京烤鴨的代名詞，讓北京烤鴨成為成為我國美食的一張手刺。這是當年楊全仁沒有想到的，楊老闆更不可能想到的是作為非物質文化遺產被維護起來的「全聚德掛爐烤鴨技藝」傳承人現已不姓楊了。

新中國樹立後，北京烤鴨的名譽日積月累，愈加聞名世界。聽說周總理生前非常賞識和關注這一名菜，他曾29次到北京「全聚德」烤鴨店視察工作，宴請外賓，品嘗烤鴨。為了習慣社會發展需要，當今全聚德烤鴨店，烤制操作已逾加現代化，風味愈加珍美。

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