龍井蝦仁因選用清明節前後的龍井茶配以蝦仁製作而得名，是一道具有濃厚地方風味的杭州名菜。

一、

龍井蝦仁 | by 濃咖啡淡心情

原料：

河蝦1000克、龍井茶1克、開水少許、干澱粉適量、蛋清少許、雞精1茶勺、紹酒1大勺、鹽1.5茶勺、蔥油適量

1. 茶葉用少許開水泡出香味備用。

2. 將河蝦去殼，洗凈，加入鹽、蛋清、干澱粉拌勻腌制15分鐘。

3. 鍋中倒油（稍微多一些），燒至3成熱下入蝦仁滑油。

4. 撈出、瀝油備用。

5. .鍋中留底油，下蔥段煸出香味。

6. 然後將蔥段撈出。

7. 倒入蝦仁，加雞精、紹酒翻炒均勻。

8. 然後倒入泡好的龍井茶汁翻炒均勻即可。

小竅門：

1、做這道菜的時候要掌握好炸蝦仁的油溫，一定要低溫滑油。

2、後期的炒制過程中不加鹽，所以蝦仁上漿時要掌握好鹹淡。

3、如果可以買到新鮮的龍井茶葉片，在起鍋前加幾片，口味更好。

二、

龍井蝦仁 | by 大炒勺

原料：

蝦仁200克、雨前龍井2克、蘇打1克、鹽2克、白糖5克、味精1克、胡椒粉適量、紹酒10克、蔥末3克、薑末3克、水澱粉適量

1. 把茶葉倒入碗中、用溫開水沖泡茶葉備用。

2. 在去過蝦腸洗凈的蝦仁里放入1克蘇打粉，用手抓勻，腌制30分鐘。

3. 勾兌碗芡，碗里放入蔥末、薑末、鹽、味精和白糖，撒入少許胡椒粉。

4. 滴入幾滴紹酒，舀入一湯匙龍井茶水。

5. 舀入適量濕澱粉攪勻備用。

6. 把用蘇打腌制過的蝦仁用清水沖洗乾淨。

7. 蝦仁開始上漿；先撒入少許鹽，再撒入少許胡椒粉，滴入幾滴紹酒，放入適量水澱粉反覆抓勻。

8. 鍋中注入浸泡好的茶葉水燒開。

9. 倒入漿制好的蝦仁汆燙，蝦仁下鍋後先不要動它，略停3-5秒鐘攪散。

10. 蝦仁變色撈出。

11. 炒勺上火放入少許油燒熱，急速倒入蝦仁略炒，烹入適量碗芡旺火炒勻，芡汁糊化便可出鍋。

12. 把玻璃杯中，事先浸泡好的茶葉連同茶葉水扣在盤中，擺放在盤子的正中間。

13. 玻璃杯的周邊放上蝦仁，此菜便製作完成。

小竅門：

1、製作此菜，最好選用淡水青蝦製作。一般在杭州，過去都使用西子湖中的青蝦，每日定期有人送往各大酒樓，現在西湖禁捕，但一般也選擇的是淡水湖蝦，大多由太湖等地供應。

2、用少許蘇打腌制過的蝦仁，感官上會有透的感覺，顏色會更為艷麗，口感味道也更好。

3、此菜為爆炒菜肴，因此動作一定要快。出菜成色以不黏不汪，粒粒清爽為最好。

4、要選用上好的雨前或明前龍井為最好，此時採摘的龍井茶葉，經過炒制後，色綠，葉整，葉面光潔有亮澤，氣味清香，最為上乘。

5、在使用玻璃杯裝點時，要先把盤子扣在玻璃杯上再翻身，這樣會滴水不漏，通過熱脹冷縮會使幽幽的茶香帶給人賞心悅目的感覺，更能使人領略到，此菜是使用上好的龍井茶製作的一道時令菜肴。

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