如何判斷茶葉的好壞

對茶葉好壞的判斷要從品質與級別兩方面來看，即：品質的好與壞、級別的高與低。

產地與樹種決定品質

自古道「好山好水出好茶」，好的生態環境是生長好茶的先決條件。好茶的產地多是山水極為秀麗之地，像西湖龍井、碧螺春、太平猴魁、六安瓜片等茶莫不如此。特殊的土壤、溫度、濕度、日照時間等自然環境再加上優良的樹種，成就了諸多聞名天下的好茶。

《晏子春秋》中說：「橘生淮南為橘，生於淮北為枳，葉徒相似，其實味不同。所以然者何？水土異也。」這段議論精彩地說明了環境與物種的關係，用在茶上道理相同。

有的時候幾公里乃至幾百米的差距就會直接影響茶葉的品質。我們就以天下聞名的太平猴魁為例，上等太平猴魁的干茶特點之一是「兩葉抱一芽」，意思是一左一右兩片葉片迅速生長，超過芽頭，製作成茶葉後可將芽頭抱在裡面，形成「猴魁兩頭尖，不翹不卷不散邊的特點」。我在實地考察時發現，最好的產地猴坑山上的茶葉可以做到這一點，而距此幾百米的山下所產的茶就沒有這個特點，芽頭在上堅挺，兩片葉片抱不住芽頭，這也是非常有趣的現象。

有些專家曾提出南茶北種，甚至提出將茶種到東北去，出發點固然不錯，結果卻是不可行的，因為即使利用科技的力量把茶樹栽培成功，也是「葉徒相似，其實味不同」。

採摘期與加工決定級別

何時採摘，採摘何等部位決定了茶的級別。一般來說，採摘早優於採摘晚，芽頭優於枝葉。但是需要指出的是，不同的茶品有自己特定的採摘時間與採摘部位，並不都是採摘時間越早、採摘部位越嫩就越好。以十大名茶之一的六安瓜片來說，製作它的最佳原料是穀雨前幾天的第二片葉子，如產在齊頭山上的被稱為「齊山名片」，便是瓜片中的極品。相反的，最嫩的芽頭部分被拿來加工成另一款茶----金寨翠眉。無論是名氣還是口感，金寨翠眉都比瓜片要差得多。

另外，加工的好壞直接影響茶的級別高低。我常去的茶山都存在這一現象：同一天採摘的鮮葉，技術水平不同的茶農會炒制出不同級別的茶，在銷售時也會出現不同的價格。

有一年，我在安溪的一個茶農家裡，看著主人製作鐵觀音。他製作得一直很順利，只是在殺青時，有一鍋茶稍一疏忽，耽誤了片刻，再出鍋時火過了些，雖然也製作完畢，但這鍋茶售出的價格遠低於當日行情。

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