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做便當麻煩?「常備菜」了解一下?

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還記得我們前陣子寫的那篇《那些成功瘦下來的人都知道一件事:要自己做飯。》嗎?

文章里分享了一整套食帖君親自總結的常備菜準備技巧,不過因為長度關係,那篇只給出了通用的方法論,但沒具體分享一些好吃的常備菜食譜,也是有點小遺憾。

果然,評論里就有很多小夥伴表示不滿足:

然後食帖君就拖啊拖啊拖到現在……才寫的原因不(只)是懶,而是真沒想好,要聚焦在哪種類型的常備菜上?在有限的篇幅里,哪些常備菜更值得被推薦?

最後,終於想清楚了:便當常備菜。

說人話:適合做成便當的常備菜式。

因為以常備菜的使用場景來說,能最大程度突顯其優勢的,應該就是做便當的時候:只需將冰箱里的各種常備菜取出,按喜好和一定原則碼放在便當盒裡,吃之前微波加熱透,就行了。

快速、簡便、省時省力,帶便當這件好像有點麻煩的事,忽然間就輕輕鬆了。

所以,今天就重點分享 7 道,炒雞適合作為便當菜的常備菜食譜。

不過首先必須了解一下,便當常備菜通常需要注意的幾件事:

汁水多的菜肴盡量避免。一是容易滋生細菌而變質,二是也會浸泡到其他飯菜,影響口感。

添加了酸味劑(如醋、檸檬汁等)的菜肴盡量不要和綠色蔬菜緊挨擺放,會令綠色蔬菜變色。

調味可以稍重一點,比如鹽、糖、醬油、香辛料等可適當多加一些,因為能防止常備菜輕易變質。

烹調方式簡單、調味清淡、重在嘗鮮的魚鮮類菜肴盡量避免,易變質。

準備菜肴時,建議考慮顏色搭配。紅、黃、白、綠、黑,這五種主色調如果兼具,就應該會是一份賞心悅目的便當了。

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那麼,什麼類型的菜肴,才是便當常備菜里的百搭明星款?

蛋類料理。

厚蛋燒、水煮蛋、荷包蛋、煎蛋、炒蛋花、煎蛋餅、乳蛋餅、醬油溏心蛋……太多了,雞蛋太棒了。

雞肉類料理。

煎雞胸、烤雞胸、減肥的也可以水煮雞胸、烤雞腿、炒雞塊、照燒雞排、可樂雞翅、番茄雞、大盤雞……太多了,雞太棒了。

根莖類料理。

比起綠葉菜,結構更紮實且不易變質的根莖類蔬菜,更適合作為便當里的蔬菜擔當。比如土豆、紅薯、紫薯、芋頭、蓮藕,不僅各種做法都好吃,也能一定程度上充當主食,替代米飯,讓身體在補充足夠碳水的同時,也能攝入豐富的膳食纖維。

其他經過充分烹調的肉類料理。

充分烹調,是指完全斷生,並且最好是讓調味料充分入味。這樣做的目的,主要也是為防止細菌滋生。

比如充分燉煮後的番茄牛腩(但作為便當菜時要盡量將汁水收干)、咖喱牛肉、日式土豆燉肉、充分腌制並烤制後的肋排牛排等。或者原本就是保存期更長的腌制/熏制肉類,比如臘腸、臘肉、培根等。

特別處理後的綠色蔬菜。

剛才說過根莖類蔬菜更適合做便當菜,那綠色蔬菜就完全淘汰了嗎?並沒有。菠菜、上海青、茼蒿等綠葉菜確實不太適合做成中式常備菜,冰箱冷藏一天就會變質不說,通常二次加熱後的賣相和風味也會完全垮掉。

不過,日本人比較經常冷食便當,他們倒也時常將綠葉菜做成常備菜。

但西蘭花、西蘭苔這類十字花科蔬菜,還是有戲的。先用鹽水煮熟,再充分瀝干水分,拌上醬油、香油、醋等做成涼拌小菜,或者下鍋加辣椒或蒜蓉少油清炒,都可以成為冷藏保存2天沒問題的常備菜式。對了,經過充分烹調和調味的蘆筍也可以,現在正是蘆筍好吃的時候,別錯過!

經過充分烹調和較重調味的魚鮮類料理。

剛才也說過,清鮮的魚鮮菜式不太適合做常備菜,不過,這也不代表我們就完全不能在便當里吃魚吃海鮮了。身為海鮮愛好者的食帖君嘗試了很多方式,最後發現只要充分烹調,且調味較重,比如日式的照燒三文魚、醬煮鰤魚,或中式的沸騰蝦,就都還是可以有!

(想吃滿滿清鮮味的朋友們還是請出門右轉。

ok,基本原則就鋪墊到這裡。

下面進入今天的重磅部分:

根據上面提到的基本原則,食帖君精選了 7 道超好吃又好做的常備菜食譜!

這幾道食譜大多偏日式,因為比較少油,做法簡單,調味上很耐保存,賣相好看,都很適合作為便當菜。而且它們使用的調味料也比較接近,不用準備太複雜的材料。

日式厚蛋燒

Time 30min | Feed 2

密封冷藏保存:2天

Ingredients

雞蛋……2個

水……50ml

砂糖……1小勺

味啉……1小勺

鹽……1小撮

色拉油……適量

Instructions

將除色拉油以外的食材混合均勻,用濾網過濾兩遍,使液體順滑。

用廚房紙巾沾少許油,均勻塗抹在厚蛋燒鍋中,開小火,倒入雞蛋液的1/3,待蛋液起泡時用筷子戳穿攪散,趁蛋液半熟時將它捲起到鍋的一端。(捲起時將鍋離火)

在鍋中空餘位置再塗抹適量油,倒入剩餘蛋液的1/2,和2一樣攪散並捲起,使其包裹在之前的蛋卷外部。最後倒入剩餘所有蛋液,按同樣方法捲起來。

將雞蛋燒每一面都貼近鍋的邊緣煎熟並使其定型後,即可出鍋。

照燒雞肉

Time 30 min | Feed 2

密封冷藏保存:3~4天

Ingredients

雞腿肉……300g

鹽和黑胡椒粉……適量

色拉油……適量

A

砂糖……1大勺

醬油……1大勺

味啉……1大勺

醋……2小勺

Instructions

雞腿肉去骨(自己去或買肉時請店員去骨),用叉子在肉和表皮上戳幾下,使其更易入味;將A中材料混合待用。

在雞腿肉兩面撒上鹽和黑胡椒粉,平底鍋中倒少許油,放入雞腿,雞皮朝下,中火煎到微焦,翻面,蓋上鍋蓋,轉小火燜8~10分鐘。

然後打開鍋蓋,轉中火,倒入混合好的A,煮至汁水幾乎收干。期間時不時將雞腿肉翻面,讓兩面均勻上色。

土豆沙拉

Time 30 min | Feed 2

密封冷藏保存:3天

Ingredients

土豆……3個(約300~350g)

黃瓜……半根

洋蔥……1/4個

水煮蛋……1個

火腿……2片

蛋黃醬……45g

顆粒芥末醬……5g

鹽……1小撮

現磨黑胡椒……少許

Instructions

先將土豆去皮切塊,用鹽水煮熟;黃瓜和洋蔥切薄片,用冰水+鹽浸泡10分鐘左右(300ml水+10g鹽),從水中撈出並用手擠去洋蔥和黃瓜的多餘水分;火腿切成1cm寬的短條;水煮蛋切碎。

土豆煮熟後撈出搗成泥,加入蛋黃醬、顆粒芥末醬、現磨黑胡椒、水煮蛋,攪拌均勻,然後再加入洋蔥、黃瓜、火腿,大致拌勻,嘗嘗味道,可以根據喜好再加些鹽和黑胡椒粉。完成!

蜜汁紅薯

Time 30 min | Feed 2

密封冷藏保存:3天

Ingredients

紅薯……3~4個(中等大小)

黑芝麻……適量

A

砂糖……2大勺

醬油……1大勺

味啉……2大勺

鹽……少許

Instructions

將紅薯洗凈後切塊;平鋪在可微波盤子上,淋少許水,蓋上保鮮膜,微波加熱5分鐘,取出後紅薯應該變成金黃色。

用廚房紙巾將紅薯表面水分吸干,然後在鍋中倒入較多的油,加熱到170℃左右油溫時,下入紅薯快速炸至焦黃,撈出瀝干油分(不用炸很久,表皮炸脆即可,因為紅薯已經過微波加熱)。

另取一鍋,加入A中食材,拌勻並加熱至沸騰冒泡後,一口氣倒在炸好的紅薯上,略微拌勻,撒上適量黑芝麻,完成。

土豆燉肉

Time 30 min | Feed 2

密封冷藏保存:3天

Ingredients

土豆……500g(約3~4個)

洋蔥……1個

牛肉片……150~200g

魔芋絲……100g

扁豆……10個

色拉油……5g

水……300ml

A

濃口醬油……4大勺

味啉……3大勺

清酒……3大勺

砂糖……3大勺

Instructions

將土豆和洋蔥切成適口大小的塊狀,魔芋絲切段,扁豆去絲。

取一口適宜燉煮的深鍋,倒入適量色拉油,開中小火,下入土豆和洋蔥翻炒均勻,至洋蔥呈半透明時倒入300ml的水。

水沸後放入牛肉,撥散,至水再次沸騰後,撇去浮沫,加入A中所有食材和魔芋絲,拌勻,加蓋燜煮10分鐘左右。

開蓋,試試土豆的軟度,如果已足夠軟綿,即可下入扁豆,再煮2~3分鐘,關火。關火後的土豆燉肉如果再靜置半小時~1小時,會更入味。

培根烤蘆筍

Time 30 min | Feed 2

密封冷藏保存:2天

Ingredients

蘆筍……1把(約10根)

培根……3片

A

蜂蜜……20g

醬油……12g

大蒜粉……2g

黑胡椒粉……適量

Instructions

烤箱預熱至200℃;將蘆筍根部較硬部分掰掉,保留前半部使用。

將蘆筍分成3組(大約每組3~4根),每組分別纏裹上一片培根,然後放在鋪好烘焙紙的烤盤上。

將剩餘A中所有調料混合成醬汁,如果較稀,就微波爐加熱1分鐘使其濃稠;將醬汁均勻刷在或淋在烤盤裡的培根蘆筍上,放入烤箱,烤25分鐘,最後2~5分鐘可以調高一點溫度,使培根焦脆。

醬煮蘿蔔鰤魚

Time 50min | Feed 4

密封冷藏保存:2~3天

*食譜出自食帖新書《多謝款待!日本料理完全保存本》

Ingredients

鰤魚片(可替換為三文魚)……400g

白蘿蔔……500g

生薑……40g

水……3.5杯

砂糖……4大勺

味啉……4大勺

醬油……5大勺

Instructions

將每片鰤魚分成2~3份,白蘿蔔連皮切成約2厘米厚的半圓形片生薑連皮拍扁,切薄片。

鍋中放入切好的鰤魚、白蘿蔔和生薑,注水,開強火。

煮開後將浮沫撈出,加入味啉和砂糖,蓋上鍋蓋,調中火煮約10分鐘。

加入3大勺醬油,再次蓋上鍋蓋,煮到湯汁還剩1/3的量(約需25分鐘),其間注意撈出浮末,並不時攪拌,使食材更入味。

沿鍋邊轉圈加入剩下的2大勺醬油,待煮出好看的醬油色之後關火,稍微晾一下盛入盤中,澆上湯汁即可。

tips:

冷凍鰤魚在某寶能買到,不過也可以替換為三文魚塊,同樣好吃。

怎麼樣,夠不夠吃?

如果還不夠,歡迎去看食帖君的第15本書《便當靈感集》,和最新一本《多謝款待!日本料理完全保存本》,書里還有很多很多常備菜食譜,至少能讓你的便當菜式一個月不重樣。


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