劉安興：一泡茶影射而出的工藝成因、山場條件，掌握這些審評術語與成因，你也是品鑒高手！

茶友可以發現，在日常品飲武夷岩茶的時候，常常能感受到茶葉中各種滋味、香氣帶來的體驗和感受，卻苦於知識受限，難以言表，知其味卻不知其所以然。一泡茶隱藏的知識含量如金，你知道嗎？在這期的【武夷茶知識頻道】，高級評茶師、南平市首批特級制茶技師、國家非物質文化遺產（大紅袍製作技藝）傳承人劉安興劉老師，為您一解一泡岩茶所涵蓋的知識量。

▲劉安興

高級評茶師，南平市首批特級制茶技師，第二批非物質文化遺產大紅袍製作技藝(代表性)傳承人。

2015年創建劉安興技能大師工作室，2016年榮獲南平市技能大師稱號。2017年榮獲首批「閩北工匠」稱號。

· 滋味 ·

「呈味」及「呈味」成因

一泡茶，我們可以喝到不同的味道，就是茶葉的不同「呈味」。「呈味」不同主要是由於茶葉中存在不同的「呈味」物質成分，從茶葉滋味中可以直觀感受到的就是「酸」、「甜」「苦」、「辣」這四種味道。這些「呈味」本身就是茶葉的自然存在，指數值在正常範疇內，因為氣候、茶樹栽培、製作工藝、焙火工藝等不同，這些「呈味」表現的強烈也不同，最終直接表現在茶葉品質的好壞。

１酸：有哪些「酸」的呈味，表現及成因

? 正常酸：

源於岩茶茶葉與生俱來的「武夷酸」。

十九世紀中葉，歐美茶葉專家羅萊特在茶葉中發現「單寧」（兒茶素），並從武夷岩茶中分離出「武夷酸」，之後哈斯惠茨證實「武夷酸」是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質等的混合物。不過因為每個品種酸性物質的含量存在差異，有些岩茶「酸味」能感覺得到，而有些岩茶則不明顯。

? 陳酸：

茶湯出現「酸味」。

主要原因：多出現在老茶和存儲不當的茶葉中，由於存儲條件不過關，茶葉返潮吸水導致茶葉含水率超過8%以上，茶葉容易發生「水熱」反應，酶促產生酸性物質，溶於水之後便出現酸味。

? 悶酸：

茶湯出現「酸味」，酸中帶悶味。

原因多種：多指工藝缺陷，由於茶葉在批量生產製作過程中，經過殺青、揉捻之後沒有及時烘焙，茶葉濕度大導致渥堆發酵，進而發生酶促反應產生酸性物質；茶葉做青環節發酵過重；茶葉焙火之後的溫度還未下降就直接密封。

２甜：有哪些「甜」的呈味，表現及成因

? 清甜：

鮮爽、甘甜。

原因多種：到位的茶葉生產加工，促使茶葉的氨基酸轉化量高，即出現舒適的甜感；「高山茶」由於海拔高，氣溫氣壓低所致，茶葉內含的氨基酸成分多；岩上的茶葉帶有優越的山場氣息，茶葉在沖泡之後的「第一泡」也會有舒適的清甜。

? 醇味：

甘甜的濃厚和飽滿，是一種舒適、愉悅的甜感。

原因多種：茶葉生長環境優越，青葉內含物質成分豐富；製作工藝到位等都能帶來這種「醇味」。

? 回甘：

苦盡甘來，兩頰生津之感，甜潤兼具。

原因多種：茶葉的山場好、製作工藝到位等都能出現回甘，回甘是一種動態變化。

３苦：有哪些「苦」的呈味，表現及成因

? 正常苦：

茶葉本身內含的「苦澀味」物質成分（茶多酚、生物鹼等）在茶葉所有內含物質成分中佔比最高，所謂「不苦不澀不是茶」，如果茶葉「不苦」，一定程度上也意味著內質低。

「苦澀味」物質成分可以經過加工處理之後進而轉化，但並不能全部轉化，一定「苦味」是茶葉滋味中的正常存在。

? 苦味明顯：

茶葉喝到嘴裡有明顯的苦感，化得慢、化不開。

原因多種：茶樹品種不同，例如「八仙」、「丹桂」等這類品種內含的「苦味」物質成分含量高於其他品種；採制的青葉偏嫩，內含「苦味」物質成分含量高；茶葉生態環境受陽光直射的向陽地帶也會導致多酚類物質偏多；茶葉殺青「沒殺透」，做青「不熟」、走水「沒走透」，導致苦水堆積等等原因都會帶來「苦味」。

（「苦」與「澀」是兩個概念，有苦味的茶葉未必有澀感，有澀感的茶葉也未必有苦味。）

４辣：有哪些「辣」的呈味，表現及成因

? 辛辣：

與辣椒的「辣」指數不同，在岩茶中這種「辣」的指數低。

主要原因：多出現在肉桂這個品種中，由於肉桂本身獨具的「桂皮氣息」特徵，經過到位的製作工藝致使「桂皮氣息」濃烈，沖泡之後飲用能明顯的感覺到「辛辣」。

其他「呈味」以及成因

? 澀味：

實指「澀感」，一種口腔刺激之後產生的收斂感受。

原因多種：採制的青葉偏嫩，帶來苦味的同時也會有澀感；茶葉殺青不足，苦水堆積；茶葉返青、吸潮。

? 鮮味：

實指茶葉的「鮮爽性」，純正、新鮮之感。

主要原因：多出現在新茶中，沒有火功的味道，也沒有時間沉澱的舊味、陳味，品質表現為茶葉的本味；也有一部分舊茶存有「鮮味」，主要由於茶葉青葉質量佳，做青做得特別透，工藝非常到位，茶葉存儲條件好。

? 青味：

植物本味，一種青草氣息，與芳香物質的芳香不同，帶有一定刺激性，給予人的味覺或嗅覺不適。茶葉加工製作主要目的就是要把這種不舒適的青草氣除去、進而轉化。

青味有兩種存在情況：一種是茶葉在加工製作中對青味的處理是循循漸進的，毛茶之後茶葉還存有青味屬正常現象，後期焙火由輕火到足火，隨時間越長，青味便能逐漸降解、氧化；另一種是在成品茶中出現青味，主要由於茶葉殺青不足，茶葉「沒做透」，走水「沒走乾淨」，後期焙火「沒焙透」等原因導致茶葉中的青草氣復甦而出現的青味，「返青」亦是這類因素。

? 火味：

剛復焙之後的茶帶有火氣，干茶上有面火，茶湯里有火味，需要待火退去之後再飲用。

主要原因：茶葉剛焙火，火氣未退去。

? 焦味：

茶湯帶有的焦苦味。

主要原因：由於茶葉焙火溫度、時間掌控不當，焙火不勻而出現的焦味。

? 雜味：

除了茶葉本味以外的一些其他味道。

原因多種：山場條件不好；青葉質量不佳；做青沒做好，品種特徵不顯；焙火沒焙透；茶葉存儲條件差導致茶葉吸附雜味等因素。

滋味的「程度變化」與「層次變化」

１滋味的「程度性」

? 濃厚：

茶湯質稠，口感飽滿。

原因多種：山場條件優（土壤中的營養成分豐富、植被覆蓋率高、地域小氣候好等），茶葉內質豐富；製作工藝到位，內質被激發等等。

? 茶氣足：

茶湯質稠，口感飽滿，飲用之後通氣、發汗、打嗝等。

原因多種：山場條件優，茶葉內質豐富；採摘的青葉老嫩程度適中，老葉內含物質偏少，嫩葉易苦，成熟度適中的青葉最佳；製作工藝到位，內質被激發等等。

? 持久、耐泡：

茶葉沖泡到第七、八泡還有滋味，持續長，落差小。

原因多種：山場條件優，茶葉內質豐富；採摘的青葉老嫩程度適中、均勻；製作工藝到位，內質被激發等等。

? 落得快、不耐泡：

茶葉沖泡到第四、五泡出現滋味落差，六泡之後滋味淡薄，不持久。

原因多種：投茶量與注水的比例不匹配；沖泡過程沒有循循漸進，水溫不夠，坐杯沖泡等因素產生落差；採制的青葉老嫩不均，老葉多，老葉中可持續的氨基酸含量等內含物質偏低，致使茶葉沖泡落差大。

? 滋味「淡薄」：

茶葉沖泡到第三、四泡就淡薄無味。

原因多種：山場條件欠佳，茶葉內質薄；採制的青葉老嫩不均，老葉多等等。

２滋味的「層次性」

? 程度變化多：

好茶的變化豐富，在泡過程中，內含物質會隨著浸泡過程不斷變化，例如成品茶的第一泡多表現為火功香和甜香，隨著火味漸去，多表現為工藝香（花香、花果香、果香），再往後就是茶葉的本香逐漸顯露，多表現為品種本身的氣息和植物草木的氣息。

原因多種：品種因素，例如肉桂品種特徵的多樣性，變化大；山場條件優，茶葉內質豐富；製作工藝到位等等。

? 穩定：

滋味落差小，第一泡到最後一泡的層次變化小。

原因多種：品種因素，例如水仙品種特徵的穩定性；山場條件優，茶葉內質豐富；採制的青葉老嫩程度均勻；製作工藝到位等等。

３滋味的「複合性」

? 醇厚：「醇」與「厚」兼具。

? 苦澀：「苦」與「澀」兼具。

? 甜醇：「甜」與「醇」兼具。

? 濃醇：「濃」與「醇」兼具。

· 香氣 ·

武夷岩茶「重味求香」，除了滋味以外，香氣在岩茶的審評中也是尤為重要的，佔比達30%，好的香氣一定要具備：正、清、幽、馥郁、持久。

「香形」以及成因

１「品種香」

「品種香」是茶葉與生俱來的芳香物質基礎，也是一泡茶最基本的評定標準，判斷一泡茶工藝好壞的基點就是看它是否具備「品種香」。

不同品種有不同的「品種香」，例如水仙有「蘭花香」、「木質香」；肉桂有「桂皮香」等，這需要茶友品鑒不同的品種，認識每個品種獨有的香型，以及記憶這些香型，才可辨識「品種香」。

２「工藝香」

? 概念：

通過做青、焙火等一系列製作加工轉化而來的具有相對豐富、穩定和突出性特徵的香氣。

? 「工藝香」多表現為：

a. 花香：

多種，有具象的例如「蘭花香」、「桂花香」、「茉莉花香」等；還有混合花香。

成因：這些花香都是在品種香的基礎上，通過做青環節轉化而來的不同香型。這些花香越純正，就越具象，品質也就越高貴。但由於花香在茶葉加工過程中容易喪失，穩定性較低，所以一般做青輕、焙火輕的茶葉更容易出現花香。

b. 花果香：

花香兼熟果的香型。

成因：出現花果香的茶做青熟度略高於出現花香的茶，香型穩定性高，一般做青熟、發酵到位的茶就會出現花果香，但要拿捏精準的「發酵點」才會出現花果香。

c. 果香：

多種，有具象的例如「水蜜桃香」、「梨香」等；還有混合熟果香。

成因：茶葉在加工過程中要拿捏精準的「熟度」與「發酵點」才可出果香，果香穩定性高於花果香，在通過後期焙火之後更加凝聚，穩固。

d. 奶油香：

茶葉沖泡之後出「奶香」。

原因多種：品種原因，例如「石乳」這個品種內含特殊物質成分，製作工藝到位就可出「奶香」、「乳香」；採制的青葉偏嫩也會出「奶香」。

e. 落水香：

茶湯有香，香水結合。

原因多種：山場好、青葉質量佳，芳香物質成分豐富；採制的青葉嫩，嫩葉芳香物質成分多；到位的做青工藝做出馥郁花香，再通過到位的焙火工藝凝聚花香、使其穩定並溶於。

f. 炭火香：

焙火適當，茶葉本味留存的同時還帶有的火香，是一種舒適的火香。

g. 悶火：

茶葉烘焙後，未適當攤涼而形成的一種令人不快的火功氣味。

h. 猛火：

烘焙溫度過高或過猛的火候所產生的不良火氣。

i. 高火：

茶葉加溫於燥過程中，溫度高、時間長，干度十足所產生的火香。

j. 老火：

干度十足，帶輕微的焦茶氣。

k. 焦氣：

干度十足，有嚴重的焦茶氣。

３「地域香」

茶葉的「地域香」多表現為茶葉的「山場氣息」，是茶葉生長環境所賦予的特殊氣息，由於每個山場的生態環境不同，茶葉表現出來的「山場氣息」也不同，例如高山茶有「高山韻」，岩茶有「岩韻」。「地域香」的辨別是需要一定品鑒經驗的人才可識別。

「香型」以及成因

? 清香：

採制的青葉老嫩程度適中；做青「透」，發酵「輕」，焙火「輕」等等。

? 甜香：

山場好、或海拔高；採制的青葉老嫩程度適中；做青「透」，發酵「輕」，焙火「輕」等等。

? 幽香：

坑澗生態環境，氣候陰濕；青葉質量佳；做青「透」，焙火「足」等等。

? 高香：

高香品種例如奇蘭、雀舌等；青葉質量佳；做青「透」，發酵「輕」，焙火「輕」等等。

香氣的「程度變化」與「層次變化」

１香氣的「程度性」

? 馥郁、濃郁：

香型凝聚不擴散、完整且具象，溶度高。原因多種：採制的青葉老嫩程度適中；茶葉的生態環境優，孕育的茶葉內含物質豐富；工藝到位，做青「透」，焙火「足」等等。

? 持久：

山場好、內質厚；做青「透」，焙火「足」等等。

? 香氣弱、落得快：

採制的青葉老嫩程度不均勻；沖泡落差大；沖泡用水質量差等等。

２香氣的「層次性」

? 「香型」變化多：

與滋味的變化是一致的，都是一泡好茶的體現，香氣馥郁度的表現。

? 「香型」穩定：

香氣落差小，留存性好。

品鑒岩茶的香氣主要就是看茶葉的品種特徵顯不顯，工藝到位不到位，山場氣息正不正。

· 茶湯 ·

１茶湯色澤以及成因

? 金黃：以黃為主，帶有橙色，有深淺之分。

? 橙黃：黃中微帶紅，似橙色或橘黃色。

? 紅湯：淺紅色或暗紅色，常見於陳茶或烘焙過頭的。

? 清澈：清凈、透明、光亮、無沉澱。

? 深亮：湯色深而透明。

? 明亮：茶湯深而透明。明凈與此同義。

以上都是優質茶的茶湯表現。

? 淺薄：茶湯中物質欠豐富，湯色清淡。

? 混濁：茶湯中有大量懸浮物，透明度差。

? 暗：湯色不明亮。

以上是質量欠佳的茶葉湯色表現。

２茶湯帶來的「感官體驗」以及成因

? 綿柔、水細、水順：

茶湯湯質粘稠、飽滿，似「米湯」。

原因多種：品種因素，不同品種帶來的水感不同，例如水仙本身具有的「醇厚」，水感也更為綿柔、細膩；極致的加工工藝能促使茶葉香氣精細並且落水，香水結合，使之水感飽滿；採制的青葉老嫩程度適度，內含物質豐富，茶湯也更為豐厚、飽滿；火功到位，焙足焙透，經時間的沉澱，火氣散去，茶葉內含物質轉化，一些膠溶物質產生，茶湯也就更為細膩、綿柔；沖泡用水、煮水用器的選擇一定程度上也影響了茶湯的細膩程度。

? 水粗：

水感欠佳，入口不順。

原因多種：茶葉苦澀；茶葉還有火氣；青葉質量不佳，茶葉加工處理不當等等。

· 干茶 ·

１干茶形狀以及成因

? 蜻蜓頭：茶條肥壯，葉端捲曲，緊結似蜻蜓頭。

? 壯結：茶條壯實而緊結。

? 扭曲：葉端折皺重疊的茶條。

以上的原因多種：品種外形特徵；青葉質量佳；製作工藝到位，「揉捻」得當等等。

? 細碎、斷片

? 不緊結

? 條索輕飄

? 黃片多

以上的原因多種：採制的青葉偏嫩；製作工藝欠佳；成品茶運輸中碰撞等等。

２干茶色澤以及成因

? 砂綠：色似蛙皮綠而有光澤，優質青茶的色澤。

? 青褐：色澤青褐帶灰光，又稱寶光。

? 鱔皮色： 砂綠蜜黃似鱔魚皮色。

? 蛤蟆背色：葉背起蛙皮狀砂粒白點。

? 烏潤：烏黑而有光澤。油潤指光澤好。

? 三節色：茶條尾部呈砂綠色，中部呈烏色，頭部淡紅色，故稱三節色。

以上都是優質茶的茶葉干茶表現。

· 葉底 ·

? 軟亮：葉質柔軟，葉色透明發亮。

? 肥亮：葉肉肥厚，葉色透明發亮。

? 綠葉紅鑲邊：做青適度，葉緣珠紅明亮，中央淺黃綠色或青色透明。

? 蛤蟆背：焙火到位，葉底出現均勻「小泡泡」。（焙火欠佳的也會出現「蛤蟆背」，依據具體現象具體分析，並不是出現「蛤蟆背」就是焙火到位。）

? 攤張：活性好。

? 軟爛：青葉過嫩。

? 青褐：做青輕、焙火輕。

? 色雜：焙火不勻。

? 焦條：燒焦發黑的葉片。

? 粗老：葉質粗硬，葉脈顯露，手按之粗糙，有彈性。

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