為什麼巧克力放久了會有白霜？
巧克力是風靡世界的美食，它柔滑甘美，而且還相當耐儲存。不過，巧克力放得時間長了表面還是容易長出白霜，口感也不如原來好了。
巧克力表面「發白」的學名是「可可脂析出」。
「可可脂析出」是由於儲存巧克力不當，溫度變化引起的。這種現象對巧克力的外觀和口感有一定影響，使其表面色澤暗淡，缺少光澤，但並不影響食品安全，仍可以放心食用。
如果減少巧克力結構中的孔隙，可以減少白霜的形成，而將巧克力存儲在陰涼，但又不太冷的地方可以減少巧克力中的液體脂肪量，這也有助於消除發白現象——18攝氏度看起來是一個最佳的溫度。
另外，我們在生活中可能還有一個感覺，就是天氣太熱巧克力化掉之後，即使放涼它也感覺口感沒有原來好了。如果只是簡單地把市售巧克力融化然後倒進自己的模具再冷凝，吃起來也會和原來不一樣，這又是為什麼呢？
這裡面一個重要的原因是，巧克力中的可可脂是一種多晶型物質。它有好幾種結晶的狀態，具體生成哪一種，和加熱&冷卻的方式有很大關係。除了很軟的那種生巧克力，好的巧克力通常是要求可可脂形成高熔點晶型的，這樣才有光滑漂亮的外觀，而且可以做到只溶在口不溶在手（也就是說，在室溫下是穩定的固態，拿在手裡也不會立刻化掉）。而簡單地把化掉的巧克力直接放涼，通常不能滿足生成這種「好晶型」的要求。
那該怎麼辦呢？巧克力生產者會加入一個「調溫」的工序。
以最受歡迎的牛奶巧克力為例：
STEP1：使巧克力融化一般都採用的是隔水加熱的方法，如下圖隔水加熱到 40℃，期間需要不斷攪拌，並注意不要讓水汽進入巧克力內。
STEP2：冷卻降溫的方法有很多種，如隔水冷卻降溫、大理石台冷卻法(tablage)、播種法(seeding)等。
這些方法都是要讓巧克力快速冷卻，以避免產生粒子粗大口感不佳的 VI 型結晶。
以最普遍使用最能耍帥的大理石台冷卻法為例，將已均勻融化的巧克力取三分之二倒在大理石台上。
用刮板反覆快速刮切直到巧克力變成濃稠狀，開始黏住刮板無法流下，下圖即為示範：
這時溫度約為 25℃，已經形成了細小的油脂晶體，需要立即把桌面上所有的巧克力刮回原來的鍋中，不能讓溫度繼續降低產生β"型結晶甚至α型結晶。
如果溫度過低，必須從第一步開始重新調溫。
STEP3：回溫。將桌面上所有的巧克力刮回原來的鍋中與未冷卻巧克力充分混合，這時的溫度大概為 30℃。如果巧克力低於 30℃過於粘稠無法進行下一步操作的話可隔水稍微加熱到 30℃。
這一步必須小心謹慎，如果溫度過高，油脂晶體會再度融化，又得從第一步開始重新調溫。
接下來，即可使用已經調溫完成的巧克力繼續進行注模、沾浸、塑形等操作。
但仍需注意，最好使用保溫設備控制溫度，一旦溫度太冷巧克力凝固了還得重來一遍。
（圖為使用已調溫完成的巧克力進行塗層與沾浸操作）
調溫圖表
所以說，巧克力是一種很纖細的東西，對溫度和濕度都很敏感，調溫過程中一有不慎就得全盤重來，非常麻煩。
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