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你要的八款小龍蝦

童話

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光良 

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話梅冰鎮小龍蝦

主料. 小龍蝦500克

輔料 話梅20克

調料

美極鮮味汁20克 美極小炒鮮30克. 水300克. 糖10克

製作方法

1:將小龍蝦洗凈煮熟,浸涼後控水備用;

2:將美極鮮味汁、美極小炒鮮、糖、話梅、水調成醬汁,放入小龍蝦冷藏浸泡2小時,即可使用。

大廚心得:

用鮮香味足的美極小炒鮮和鮮味柔和的美極鮮味汁來冰鎮小龍蝦,鎖住了小龍蝦鮮甜本味的同時,汁水快速滲透其中,蝦肉入味,醇鮮Q彈。

原材料延伸:冰鎮香螺,冰鎮芥蘭味道毫不遜色。


牛蛙戀上蝦


小龍蝦(紅蝦) 600克,牛蛙(毛重)1500克。


蒜50克,紫蘇30克,姜30克,香菜10克,蔥30克,黃瓜150克。


干椒粉20克,鹽15克,雞精10克,香辣醬150克,菜籽油150克,料酒50克,高湯200克。


1.牛蛙入味,用鹽抓牛蛙,放入蔥、姜、料酒,腌制十分鐘。

2.洗凈清理完小龍蝦,熱鍋上油,七成油溫下蝦,蝦殼泛紅,起鍋備用。

3.牛蛙走大油油炸,炸至牛蛙肉熟,立於漏勺中。

4.鍋中加少許油,放入姜,蒜,香辣醬,干椒粉炒香,倒入蝦,煸炒,之後加入高湯調味,在加入牛蛙,燜兩分鐘收汁,即可出鍋,撒點香菜,即可。

野山蒜小龍蝦

主料. 小龍蝦600克

輔料. 野山蒜80克 紅椒圈15克 香菜梗15克

調料. 美極鮮辣汁30克 美極小炒鮮80克. 美極鮮雞粉10克 水500克. 料酒5克

製作方法

1:將野山蒜泡透,擠干水分,炸至香脆撈出備用;

2:將小龍蝦洗凈,高油溫炸至定型,撈出備用;

3:將美極鮮辣汁、美極小炒鮮、水調成醬汁煮開,放入小龍蝦,小火滷製15分鐘,撈出再次高溫炸制爆殼,撈出備用;

4:鍋加少許油,放入紅椒圈、香菜梗爆香,放入小龍蝦,撒上美極鮮雞粉,噴入料酒,翻勻即可。

大廚心得:

把小龍蝦浸泡在美極鮮辣汁和美極小炒鮮調製的滷水中,先鹵後炸,麻、辣、鮮、香,十分入味。

原材料延伸:野山蒜白靈菇,野山蒜雞掌中寶值得一試。


黑椒小龍蝦

黑椒小龍蝦由來已久,我們在傳統做法的基礎上,增加了自製的黑椒滷水,經過長時間的浸泡後,黑胡椒的風味滲透到小龍蝦肉內,吃起來才能夠味。

原料:

小龍蝦2.5千克,青、紅椒圈各5克。

調料:

黑椒滷水料(骨頭湯5千克,白糖、黑胡椒汁、雞粉各80克,東古一品鮮250克,黑胡椒碎、黑胡椒粒各25克,黃酒50克,蔥段、薑片、鹽各60克)

色拉油5千克(約耗100克),黑胡椒碎2克,黑胡椒粉3克,黑胡椒汁5克。

1、小龍蝦清洗乾淨,放入燒至七成熱的色拉油中,快速滑油10秒,撈出控油。

2、將黑椒滷水料放入鍋內大火燒開,放入小龍蝦燒開,關火浸泡30分鐘,撈出。

3、客人點菜時,鍋內放入色拉油50克,燒至五成熱時,放入黑胡椒碎、黑胡椒粉、黑胡椒汁炒香,倒入小龍蝦600克翻炒均勻,注入黑椒滷水150克大火燒開,小火燒2—3分鐘,出鍋裝入容器內,撒青、紅椒圈點綴。


原創蒜椒小龍蝦

這道菜對傳統「蒜香小龍蝦」的調味方法進行了改革,用蒜蓉和泡小米辣製作蒜椒醬,成菜蒜香味濃郁,口味酸辣。

原料:

金湖青殼小龍蝦1.5千克。

調料:

色拉油1千克(約耗80克),熟豬油、自製蒜椒料各100克,料酒200克,清湯750克,海鮮豉油40克,鹽5克,味精10克,白糖15克,蔥白蓉30克。


1、小龍蝦放入水池內養半天,讓它們吐凈全身的蝦垢,逐個清洗一遍,抽去蝦尾上的蝦筋,入燒至六成熱的色拉油中,小火炸至殼變紅,瀝干油。

2、炒鍋上火,下熟豬油熬至油化開後放入蒜椒料煸香,倒入龍蝦翻炒三四下,烹料酒出香,倒入清湯、海鮮豉油、鹽、味精、白糖,大火燒開,改小火燉8分鐘使小龍蝦充分入味,放入蔥白蓉,中火翻炒三四下出鍋即可。

自製蒜椒料:

大蒜頭500克、泡小米辣400克、菜子油250克一起放入榨汁機內,粉碎成中等顆粒即可。根據食客嗜辣程度的不同,可以調整泡小米辣的用量。

啤酒香麻小龍蝦

主料 小龍蝦600克

輔料. 干辣椒15克 青椒50克. 芹菜50克. 蒜子30克. 花椒5克

調料 美極鮮辣汁20克. 美極鮮雞粉20克 美極豉香鮮30克

十三香10克. 豆瓣醬10克 啤酒250克. 辣油50克. 糖5克

製作方法

1:將小龍蝦洗凈高油溫炸至定型,撈出備用;

2:青椒改刀成塊,芹菜改刀成段備用;

3:鍋加入辣油煸香豆瓣醬、干辣椒、花椒、蒜子,加入啤酒、美極鮮辣汁、美極鮮雞粉、美極豉香鮮、十三香和糖,煮開後,放入小龍蝦、青椒、芹菜、小火燒至入味,湯汁濃稠即可。


麻辣小龍蝦

原料:

小龍蝦1.5千克,干辣椒50克,紅袍花椒40克,大蔥白30克,大蒜25克,生薑35克。

調料:

料酒10克,醬油7克,鹽8克,白砂糖20克,雞精25克,白鬍椒粉10克,椒鹽5克,油30克。


1、將所有小龍蝦用勁水沖洗數遍後,再一隻只處理:左手捏住背部,右手用牙刷對著水龍頭刷洗,並剪去長須。

2、所有蝦刷洗凈後浸泡在有少許醋的清水中,10分鐘後撈出瀝干,要注意防止其爬出。

3、蔥白洗凈切成蔥花,大蒜去根部洗凈切成片,乾薑刮皮洗凈切成絲,干辣椒用剪刀除去根蒂,剪成細絲。

4、大火燒熱炒鍋中的油,加入花椒,改小火慢炸。當油小滾時,加入干辣椒絲並不時翻動。當辣椒絲剛剛呈黃紅色時,改大火,依次加入薑絲、蒜片、蔥花爆出香味。

5、將瀝乾的小龍蝦入鍋,加料酒熗鍋後加醬油、鹽、白砂糖一同翻炒5分鐘,加入1碗開水,加蓋改小火慢燉入味,8分鐘後湯汁基本收干時,改大火加雞精、白鬍椒粉、椒鹽粉炒勻即可。


梅乾菜小龍蝦

選用正宗紹興梅乾菜,先用豬油煸炒至香氣逸出、顏色深黑,再加入炸香的龍蝦,添湯燜煮,口味咸中帶甜,極受客人喜愛。

主料:

鹵泡入味的盱眙小龍蝦1000克。

輔料:

梅乾菜150克,薑末10克,蔥花少許。

調料:

白糖15克,黃酒10克,生抽、老抽、味精、香油各5克,鹽4克,胡椒粉少許。

提前預製:

大鍋入寬油燒到七成熱,下入龍蝦炸至表面金紅,撈出後放入常溫的鹵湯中,浸泡約2小時即可撈出。


鍋入清水10千克,下入味精、雞精各750克、乾花椒、干辣椒各250克、鹽100克、白糖(提鮮)150克燒開後放涼,每日一換。

注意:一定不能用高湯、不必放香料、不要放生抽類調料,否則會影響蝦肉的鮮度與色澤。


鍋入底油,下薑末、梅乾菜碎煸香,烹入黃酒、添清水500克燒開,倒入浸泡入味的小龍蝦再次大火燒開,調入鹽、味精、白糖、生抽、老抽,撒少許胡椒粉,蓋上鍋蓋燜燒約8分鐘,裝盆後淋香油、撒蔥花即成。

技術關鍵:

梅乾菜為乾貨,使用前需入清水浸泡一晚,使用時擠干水分入鍋即可。在作配料燒制菜品時,一定要調成咸甜口才能充分發揮出其特殊的濃郁香味,所以此菜中白糖用量稍多,每份以15克為宜。


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