鮮美柔嫩腌篤鮮

美食 04-14

腌篤鮮是自帶音效的。「篤」在江南地方話里是「小火慢煮」的意思，舌尖抵住上牙齒，短而輕促的一聲「篤」，耳邊就好像能聽到鍋里咕嘟咕嘟冒開的氣泡。每一戶上海人家都有獨門的腌篤鮮秘方。有人用冬筍代替春筍解饞，有人用火腿充當鹹肉，還有人要放幾段萵筍方能將息……就連寫文章里最會吃的汪曾祺先生都曾在《肉食者不鄙》里提到「腌篤鮮」：「上海菜。鮮肉和鹹肉同燉，加扁尖筍。」這話放到現在，大概是要被上海網友笑話的，文學界美食KOL地位恐怕不保。畢竟，腌篤鮮的靈氣就在那水噹噹的新鮮春筍呀。腌篤鮮是道集大成的本幫菜。「腌」就是腌過的鹹肉，「鮮」即是鮮肉和鮮筍，至於「篤」就是烹飪手法。光是一個名號，就叫人浮想聯翩。如果不是一味時令的春筍，腌篤鮮幾乎是沒什麼門檻的當家菜。春筍在水裡焯一下能去掉澀味，現在大多把根部切除扔掉。擱在以前，這也是當家主婦捨不得丟的，他們認為越老的部位，鮮味越足。如果你是淡口愛好者，腌篤鮮是不需要加鹽的，幾方冬天裡腌的鹹肉就能毫不費力地撲騰出滿室咸香。原本制霸餐桌的豬腿肉到了這裡，也不得不心甘情願充當配角，誰叫這春天就是春筍的主場。不過腌篤鮮是食材的群戲，任何一樣尋常食材和春筍在這一鍋里「篤忒一歇」都會變得鮮活精彩。鮮肉的肌理吸飽了春筍的清甜，濯去油膩，像是脫下冬裝，輕裝上陣。倘若還嫌這一鍋濃湯不夠熱鬧，那就放一把百葉結下去。我今天要教大家做的腌篤鮮就用了自己做的百葉結。從市場買回百葉，捲成捲兒，再輕輕挽成8字結，討巧可愛，關鍵是讓這一群原本稍嫌寡淡的傢伙有了更多空間吸收篤出來的鮮香。心急的人是吃不了腌篤鮮的。面對柔嫩的春筍，任是誰都不忍心催著它釋放香氣，所以儘可能耐著心用小火篤。切成滾刀塊的春筍在愈見深厚的湯色里上下翻浮，每一次冒出頭來都意味著清鮮又濃幾分。不過，為了保持肉的嚼勁和筍的脆嫩，腌篤鮮最好不要篤超過一個半小時。有筍有肉的腌篤鮮是不適合一人食的，全家聚在一起才別有滋味。小孩用筷子挑起筍尖，大人撈起肥瘦正好的鮮肉，老人則夾百葉結慢慢磨嚼。但所有人的開場一定是舀一碗湯，「鮮」把味蕾叫醒。下面就來教大家篤一鍋春意盎然的腌篤鮮，留心不要鮮掉眉毛哦～

By 任芸麗【豆果美食官方認證達人】