過油肉土豆片、燒豬肉燴小白菜……這些地道的內蒙美食，你都會做嗎？
還記得兒時媽媽做飯的味道嗎？記憶里的味道總是沾著大地的氣息，帶著泥土的芬芳，在漫長的時光中和童年纏繞在一起，始終難以忘懷。自即日起，「東勝發布」推出的「本地媽媽菜」美食尋蹤系列，是一次面向民間的「紙上舌尖」，也是本地媽媽分享獨家做菜經驗的最佳展示平台。我們的最大願望是，有那麼一款地道的美食能穿透您的味蕾，成為您早、中、晚餐參照學習的絕佳菜譜。
今日推薦菜譜
熬雞湯
咱們好多人不會熬雞湯，其實非常簡單，主要是要掌握好火候。熬湯最好用笨雞（本地雞）尤其母雞的營養成分最高，公的其次，整隻熬是有些浪費了，也沒那麼大一隻鍋，切成塊，肉大的部位做其它菜，留雞架等部位熬湯。先用冷水浸泡雞塊，中途換幾次水，把血水拔出來，一會兒熬的時候浮沫就不會多了。
製作方法
1、撈出控干水分，放一個大鍋，放多點水，雞塊冷水下鍋煮至大開，水面上會陸續出現很多浮沫，用勺子一點一點撇出去（肯定撇不幹凈，儘力就好）。
2、放鮮薑片，去腥提鮮就靠它了，以前我還放勺料酒，後來發現不放的好，又不是炒菜。
3、姜進鍋，開啟漫長熬湯過程.....想讓湯色發白的話先用大火熬20分鐘左右再轉小火慢熬；想讓湯色清澈透亮一些呢就直接小火熬，統一蓋蓋，盡量不揭鍋蓋（會跑香氣）如果鍋里的湯不多了，可以倒入開水（??必須是開水，不信你就試試中途加冷水.....）慢熬最少一個半小時，再長當然更好了。此時的雞湯叫高湯，別看沒有啥味道，但仔細品是極鮮的（炒菜、拌餡兒、吃面....舀幾勺是極好的）咱們再折回來說雞湯。
4、現在可以另找個砂鍋舀一部分雞湯，開始放輔料，菇類是首選，放入後再咕嘟半小時，關火放鹽，嫌肉上的味道淡呢可以蘸點海鮮醬油+蚝油吃，湯絕對是鮮美無比的。
為啥要倒鍋呢？一、來砂鍋上桌洋氣、保溫，二、是你能確保一頓能喝的完的話可以不倒鍋，要知道作為高湯用的話湯里是不放鹽滴今天的湯里放了金蚫蟲草和金針菇，蟲草一進鍋瞬間湯色變黃了（超市有賣的，也有乾的回來泡軟了用）不明白金蚫蟲草的找度娘。
麻辣水煮魚
估計大家都非常喜歡的一道菜，尤其魚肉吃了不長肉肉咱們在家裡做就做少油版的，能吃出香就好了。
準備材料：草魚一條（二斤半左右的，草魚細毛毛刺少，適合孩子們吃）腌魚的料：料酒、鹽、白鬍椒粉、蛋清、玉米澱粉；鍋底料：黃豆芽，郫縣豆瓣醬、料酒、鹽、火鍋牛油料一小塊、蔥姜蒜、花椒粒、麻椒粒、干辣椒?、雞精、高湯。
製作方法
1、處理魚：去鱗、除內臟、放案板上拿布子按住不讓它丟丟的滑，需要一把快刀放平斬去頭、尾，從頭部開始把兩面的魚片下來（需要耐心，注意安全）魚骨斬段和魚尾放一盆中。
2、片下來的魚片片成薄薄的片，把刀躺倒再切，盡量切均勻。
3、魚片放另一盆，放鹽、料酒、白鬍椒粉、一個蛋清、一勺澱粉，用手抓勻，多揉捏一會兒，魚骨同魚片的腌制一樣的，最少腌制半小時左右。
4、鍋里放油爆香蔥姜蒜半把花椒粒和麻椒粒，舀一勺郫縣豆瓣醬，小火炒出紅油，放一小塊火鍋牛油料，炒勻倒入高湯（或開水）。
5、水開放入魚頭和魚骨煮6、7分鐘，把魚塊撈入黃豆芽上（黃豆芽提前開水汆一下放大碗里）然後用密網笊籬撈出鍋中的其他費調料，湯里放鹽、雞精調味倒在盆內，最上面放花椒粒麻椒粒、生蒜粒、干辣椒、小蔥段，另坐點油燒熱冒煙澆入大碗內。
白灼芥藍
芥藍是一種超脆嫩、清甜、味鮮的蔬菜，它有保肝護肝、清暑解熱、滑腸通便的功效，在我們這裡很少登上家庭餐桌，想吃它大都去飯店。
製作方法
1、芥藍洗盡切老梗，鍋里水開後放少許鹽、幾滴油，下芥藍，翻滾著讓煮熟，最長不要超過一分半鐘，撈出在冷水中浸泡一會兒，控水碼盤，用擠蒜器擠一些蒜泥上去，再適當倒點蒸魚豆豉。
2、起一小鍋或舀湯的大勺倒點玉米油放明火直至出青煙，馬上澆在芥藍上，呲啦！美味誕生！
這是一道純素菜，裡邊的胡蘿蔔素和維C能及時給孩子補充，在家不妨試試吧！
經典生啫魚頭
做這個菜最好用小油菜，嫩、好熟、顏色還翠綠好看。
製作方法
1、土豆切片放水裡泡一會兒去除上面的澱粉，少許五花肉切薄片。
2、蔥姜蒜切末。鍋中少油放肉片煸炒至半透明下蔥姜蒜末爆香，料酒、鹽、自調醬油、都上了色後放入洗乾淨切段的油菜。
油燜春筍
新鮮的春筍只有南方有，咱們這兒想吃一口鮮貨還得從網上購，大費周章弄回來確實鮮的很好的食材才能烹飪出好的美味，真理啊！
製作方法
1、準備春筍四根，去老皮，切老根，用菜刀拍松筍，切1.5公分的段。
2、坐熱水燒開放筍段，汆燙半分鐘撈出浸冷水（去澀味）。
3、兌碗汁：如圖，再倒入半碗清水稀釋攪勻備用。
4、大火，鍋里刷油爆香薑片，立即下焯燙過的春筍段爆炒至邊邊泛焦黃後倒入碗汁轉中火煮15分鐘。
5、待汁水快乾時放一點雞精，撒小蔥碎盛盤雖是素菜卻能吃出肉香，這個季節吃筍再鮮嫩不過了。
西芹百合
咱們這裡一般很難買到新鮮的百合，百合是清火潤肺的好東西，昨天在伊泰（東方路橋附近那個伊泰）巷子里有個中型超市有售，名字忘了，它對面好像有個興業銀行，真空塑封的超級新鮮。
製作方法
1、把百合一瓣一瓣掰開泡冷水中備用，西芹也洗盡切斜段備用。
2、鍋中燒開水放少許鹽幾滴油，水開放西芹焯一下，時間20秒，撈出浸冷水中。
3、取碗放一勺澱粉用冷水稀釋備用。
4、鍋中放入適量油爆香薑片後立即加入焯過水的西芹和百合。
5、放鹽調味，百合在鍋中時間不宜過長，炒一會就倒入澱粉勾芡，千萬別倒太多，勾芡太厚就不好吃了，這個菜吃的就是清爽脆香可以放一點點雞精，不放也行。
過油肉土豆片
咱們的又一種本地菜上桌率也高，做法也挺多，我做的不見得是最正宗的，但肯定會很香。首先準備材料：土豆三個、木耳、青椒、豬肉、胡蘿蔔，蔥姜蒜末。
製作方法
1、土豆削皮切片泡冷水中去除拋面上的澱粉??這步不能省，要不然一會炸的時候就是一大片。
2、先炸土豆片，切記把水份控盡，油溫高一點的時候開炸，就是看到冒青煙的時候放入，因為是泡過的，用筷子一划拉就散開了，金黃撈出。
3、青椒切斜片、胡蘿蔔切片都過一下油，幾秒鐘就撈出控油（不過油也可以，一會兒炒的時候先放入炒熟再放其他料）。
4、豬肉用下圖方法抓勻味一下，過油的目的是為了讓肉質嫩一些，入油鍋後劃散，不讓它們粘連。
5、開炒：鍋底留一點油爆香蔥姜蒜末。
6、放過了油的肉，鍋邊烹入料酒、鹽、自調醬油、炒勻放入泡好的木耳（用燜燒杯泡木耳是一絕，速度超快）。
7、木耳熟後放入過了油的土豆片和青椒、胡蘿蔔。
8、再炒勻嘗一下味道做調節，關火前鍋邊淋幾滴陳醋進去，增香撒香蔥上桌。
燒豬肉燴小白菜
地地道道的內蒙飯，現在吃這個正是季節，這個菜的最高境界就是放了三顆土豆愣沒看見土豆的影蹤但吃到嘴裡還面面的，其中滋味由我慢慢道來......準備材料：小白菜一捆（它看著咋咋呼呼挺多，其實收拾完畢也不多）土豆、燒豬肉（這個菜用新鮮肉做出來就不好吃了，就吃燒豬肉的那個味道）紅蔥、蒜、姜
製作方法
1、先收拾菜：去根洗凈控水橫著切小段，不用切太碎，鍋里燒水煮開放大半勺鹽、幾滴食用油，把小白菜放入，上下翻個滾水再開趕緊撈冷水浸泡，用雙手攥干水分備用，煮的時間再長顏色就不翠綠了。
2、再切肉：燒豬肉選五花三層的好吃，切片改刀切小條（小拇指粗細即可）直接放鍋里小火慢慢煉油，不用另外放油，五花肉內逼出來的油足矣。
3、逼出油後開大火爆香蔥姜蒜，鍋邊淋料酒，放鹽、花椒粉、大料粉?不要放醬油??千萬不要放醬油???千千萬萬不要放醬油！這個菜吃的就是翠綠清爽，有了醬油君的加入就會使菜灰眯處眼不倫不類。
4、緊接著放切稍粗一點的土豆條，切太細一會燴的時候就不麵糊了，稍微多炒一會。
5、倒開水末過所有食材蓋蓋轉中火燉，直到土豆輕易用筷子一紮就爛就可以放小白菜了，此時鍋里應該還有水，再燴十幾分鐘開蓋用鏟子把所有土豆都碾成泥狀，這一步挺過癮的嘗鹹淡放鹽和一點雞精炒勻出鍋看著不起眼，下飯全靠它。
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本期美食由雪飛小廚提供
編輯：周慧 校審：馮小雲
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