一碗米粉知桂林

最新 04-14

文/陸毅圖/沈衛新

我不是桂林人，卻沒少吃桂林米粉。不過當我得知北京的桂林米粉店十有八九都是廣西天等人開的時，心中不免有些失落：原來這麼多年吃到的米粉都與桂林無關呀！

就這樣，為了吃到桂林人做的桂林米粉，我專程去了一趟桂林。

白先勇的冒熱粉

初到桂林，我直奔花橋而去，去尋找一家叫「榮記」的米粉店。

在我少年時讀過的台灣文學中，有篇與桂林米粉相關的小說一直令我心有存念，那就是白先勇的《花橋榮記》。那時候，鄉愁是台灣文學界的主旋律，而這位有錢任性的「白家大少」的鄉愁，似乎都寄予了那碗米粉當中。叱吒風雲的白崇禧將軍出生於桂林附近的會仙鎮，白先勇在桂林一直生活到7 歲，於1944 年日軍破城前離開。

桂地多陰雨

連綿的雨霧為本地的喀斯特地貌增添了幾分仙氣

按照《花橋榮記》的描述，在桂林城「響噹噹」的榮記米粉店就開在花橋橋頭，然而在如今的橋頭，卻只有七星公園的售票口和旅遊團南腔北調的喧囂：想看花橋可以，請先買70 塊錢的門票。顯然此花橋已非彼花橋。

不過我很快就在離花橋不遠的龍隱橋橋頭尋到了另一家「榮記」——老東江米粉店。這裡雖然沒有花容月貌的「米粉丫頭」坐店，但從早到午（按照桂林的傳統，米粉店是不做晚市的，入夜後只有遊走街巷的「擔子米粉」）依然顧客盈門、應接不暇，想來味道一定差不了。

按照之前讀到的「米粉攻略」，我點了一份最有桂林特色的滷味粉，也就是小說中「榮記」老闆娘親自下廚做給盧先生吃的冒熱粉。而且按照桂林的規矩，我只要了二兩，據說這是米粉與滷水（為米粉調味的醬汁）拌合的黃金比例，米粉分量或多或少味道都會不對——沒錯，最地道的桂林米粉其實是不帶湯水的干拌粉。

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圖片來源於網路

廚房中的「米粉大嫂」只用了不到一分鐘就做好了我要的米粉。與我在北京吃過的所謂「桂林米粉」不同，這裡用的都是新鮮的米粉，放在漏勺中在沸水裡冒幾下便可以吃了，這才明白桂林人口中的「冒熱粉」這個名稱是有多麼貼切。

不能不提的還有鋪在米粉上的那幾片肉。鹵牛肉沒啥新鮮的，新鮮的是鍋燒，這也是我在北京吃「桂林米粉」時從未見過的。簡單說來，鍋燒就是油炸過的五花肉片，但鍋燒的製作卻並不簡單，先煮後炸，外焦里嫩，沒有三四個小時可做不出來。桂林人視鍋燒為冒熱粉的精髓，是只有桂林人才懂得的一種地道美味。

趁熱將米粉和滷水拌勻，我擠在來這裡「過早」（桂林話「吃早飯」之意）的老街坊當中，全身心地投入到這碗顛覆了我的飲食經驗的桂林米粉當中。年尾的桂林寒意襲人，冷風在四門大敞的米粉店中打著轉轉，每個人面前的那碗冒熱粉都名副其實地冒著熱氣，好一幅熱氣騰騰的吃喝場景。

毫不誇張地說，這是我有生以來吃到的第一碗真正意義上的桂林米粉。一碗下肚，我對於米粉的熱情也被完全激發出來。在接下來的兩三天中，我將桂林城中最有特色的幾家米粉店挨家吃了個遍，那副架勢絲毫不輸於當年返鄉的白先勇。

記得在一次訪談中他曾這樣說道：「我到桂林，三餐都到處去找米粉吃，一吃三四碗，那是鄉愁引起原始性的饑渴，填不飽的。」白先勇返鄉時也曾在「老東江」吃過粉，至於味道是否和他童年記憶中的一樣，就不得而知了。

梁師傅的米粉課

若不是在「桂林米粉文化中心」巧遇了梁志強師傅，我還真以為自己這幾天已經吃成了半個「米粉專家」呢。「別的不說，恐怕你連真正的滷味粉都沒吃過呢！」梁師傅氣勢不凡的「當頭棒喝」讓我有些心虛，再不敢吱聲。

梁師傅不緊不慢地接著說：「『老桂林』吃滷味粉講究的是『七星拱月』，米粉上的菜碼要擺上七樣，我數給你聽，除了你吃過的鹵牛肉和鍋燒，還有鹵牛肝、鹵臁體、鹵拱嘴、鹵牛肚和烤灌腸。臁體就是豬的脾臟，拱嘴就是豬嘴，七樣都齊了，才叫真正的滷味粉。」

七星拱月？別說吃，聽都沒聽過。「可那都是老黃曆了，今非昔比啊。」我在心裡嘟囔著。

見我似乎心有不服，梁師傅又問：「你的滷味粉是怎樣吃的？」「肯定要放酸筍了，我知道你們桂林人最喜歡這口，還有油辣椒。」我理直氣壯地答道。梁師傅聽罷搖搖頭：「看來你不僅沒吃過真正的滷味粉，就連怎麼吃都不懂。我們有句行話，叫『味不夠酸來湊』，要是滷水調得好，是一定不能放酸的，因為會蓋住滷水的香味。油辣椒也是放不得的，因為也會搶滷水的味道。滷味粉一定要配鮮辣椒。」

滷味粉所用的滷水由三四十種香料熬制而成

這裡所展示的只是很少一部分

梁師傅又說道：「說你沒吃過粉，又說你不懂吃粉，你肯定不服氣。那我就再講講滷味粉是怎樣做出來的。滷味粉我們都叫『冒熱粉』，這你應該知道，那麼冒米粉的水應該是多少度呢？你一定以為是開水，其實不是，應該是85℃的熱水。米粉在熱水裡冒7 秒鐘，就可以盛碗了。接下來要先鋪滷肉，後放鍋燒，最後灑一勺滷水，這個時間要控制在45 秒之內，此時碗里的米粉大概是50℃。米粉上桌，要快速將米粉和滷水拌開，第一筷子米粉夾在嘴裡時，應該以40℃為宜。」

這番話徹底將我說得心悅誠服。看來在吃米粉這件事上，自己連門還沒入呢。中國的美食文化博大精深，米粉也不例外，看著挺簡單，裡面的學問可多得很。梁師傅也是在桂林的「美食江湖」中摸爬滾打了半輩子，才吃透了米粉這門學問。

上世紀90 年代，梁師傅曾擔任美食老字號「又益軒」的主任，相當於現在的廚師長，那時候有重要的政府宴請，總會請梁師傅出馬。記得有一年，梁師傅和三個助手被請到榕湖飯店（當時的市政府迎賓館），給一位「重要的客人」做桂林米粉吃，後來才知道，這位客人便是背井離鄉近50 載後第一次回鄉省親的白先勇。

秦始皇的豬腳粉

吃過梁師傅親手做的「老四樣」米粉，這米粉也算吃到了極致，不過在我心中依然有一個結未了，那就是：桂林米粉從何而來？

在桂林王城外的東西巷閑逛時，我曾看過一出桂劇表演，記得一開始便有個丑角跳出來，講了一段桂林米粉的來歷，大意是：從前桃花江（灕江的一條支流）邊有個心地善良的打魚郎，一日救了一條大鯉魚，不料卻是龍王之女，為了表達謝意，「鯉魚女神」以須相贈，後來打魚郎的父親卧病在床，打魚郎煮須為米粉，其父食後體健如初。

我明白這只是無稽之談，是桂林導遊會講給每個遊客的段子。不過另一個傳說就顯得有鼻子有眼了：話說秦始皇收服桂地興建靈渠，自北方而來的兵將吃不慣本地稻米而病患連連，於是隨軍廚師將稻米加工成北方人喜食的麵條模樣，將士們食後也像那打魚郎的父親一樣，體健如初。

靈渠自興安縣城中間穿過，

成就了在桂地難得一見的小橋流水景觀

為了一探這個傳說的究竟，我北出桂林140 里，來到靈渠所在的興安縣城。靈渠穿城而過，為了發展旅遊，靈渠兩岸新建了不少仿古建築，街上佇立著兵馬俑的雕塑和「桂林米粉發源地」的石碑，看上去頗有幾分荒誕色彩，彷彿闖入了電影《古今大戰秦俑情》（中國最早的穿越類型電影，由張藝謀和鞏俐主演）當中。

在秦代風格的萬里橋橋頭，我尋到一家「最受群眾喜愛」的米粉店，點了一碗最有興安特色的豬腳粉。在經過桂林城的「味覺歷練」之後，我只覺得這碗粉難以入口。本地人應該更加擅長鰱拐魚或牛八寶的酸湯火鍋。

興安是座似是而非的城市，在街頭會看見「必勝基」快餐店、「周六福」珠寶店、「祿聯升」布鞋店和「7 天閣」商務酒店，在這種氛圍中，我更加覺得秦始皇修靈渠發明米粉這事像個笑談。

回到桂林後，我專程去拜訪了廣西師範大學文學院的黃偉林老師，作為民國歷史專家和白先勇研究中心的負責人，他於2017 年將小說《花橋榮記》改編成了話劇，還在花橋橋頭進行了實景演出，在桂林城轟動一時。當我和他說起在興安的「奇遇」時，他哈哈大笑：「像我們研究歷史的，講究的是『言必有出處』，像這種沒有任何史料佐證的說法，就像鯉魚須變米粉一樣，完全不可信。」

後來我才知道，有關米粉的起源，錢鍾書早已在他的《管錐編》中有過追溯。按照錢老的考證，關於米粉的最早記載現於東漢九江太守服虔所著的《通俗文》中，這是中國第一部民間俗語的辭書，其中收錄了「」字，並解釋為「煮米為」，這就是米粉。以此或許可以推斷，米粉最早起源於江西一帶。

我又和黃偉林老師說起去花橋尋找「榮記」的事，他又笑：「怎能把小說當真呢？白先勇自己都說過，『榮記』是編出來的。當年謝衍拍電影《花橋榮記》時，倒是在花橋橋頭搭了一家米粉店，電影拍完就拆了。」話到此處，我對於《花橋榮記》的心結也終於可以釋懷了。

離開桂林的最後一餐米粉，我是在城北郊區白竹干村的「阿香米粉店」吃的，這是一個只有本地資深吃貨才會去的地道小館。關於米粉，桂林人都知道一句話，叫「鹵香不出二十里」，按照這樣的距離區劃，這裡已是「桂林米粉王國」的邊界，出離此界，米粉都將註定與「桂林」二字無關。

米粉美人養成記

桂地多美人，桂地多美食。然而無論美人還是美食，都離不開灕江山水的養育。米粉是根，滷水是魂，有了這兩樣，才能成就一碗漂亮出色的米粉。

雖有農業專家稱廣西是世界上最早種植水稻的地區，但廣西出產的稻米其實口味並不好，但或許也正因為此，才促使桂地先人研發出高超的稻米加工工藝。人們會先將稻米放在水中浸泡，然後磨成米漿，過濾掉多於的水分後放入密封的木桶中發酵，之後還要經過揉團和籠蒸等工序，才會將米粉團壓榨成米粉。鮮榨的米粉會直接放入原湯中煮熟備用，其保鮮期僅有3個小時，所以離開了桂林，就幾乎沒有可能吃到這種鮮榨粉。

鮮榨的米粉要在涼水中迅速降溫

然後盤成團裝待用

滷水的製作更加講究，也更富神秘感，幾乎每家米粉店都有自己獨家的滷水配方，密不外傳。一般來說，滷水是用豆豉起鍋，再加入幾十種香料以及動物內臟等輔料熬制而成。真正的好滷水就像陳年佳釀一般，會有「掛壁」之相，看上去顏色濃厚，但拌入米粉中卻幾近無色。廣西是香料的王國，離開廣西便很難尋找到如此豐富和高品質的香料。話到這裡，你大概也已經明白：為什麼離開了桂地，就很難再吃到正宗的桂林米粉。

桂林米粉好榜樣

在桂林城多不勝數的米粉店中，甄選出幾家在此做個推薦。

推薦「老東江」倒不是因為有多少名人在這裡吃過粉，更主要是因為它原汁原味地保留了一家街頭米粉店應有的平民氣質，標準的二兩滷味粉只賣4.5 元，和桂林的房價一樣便宜得令人咂舌。便宜但不失講究，這正是桂林米粉這道平民美食應有的樣貌。

順便說一句，桂林市區有不少冒牌的「老東江」，請認準龍隱橋頭（施家園路）的那家。如果你想品嘗曾被齊白石寫入詩中的馬肉米粉，那解放西路上的「又益軒」就是不二之選了。其實當年齊白石讚譽的是如今已銷聲匿跡的「會仙樓」的馬肉粉，而馬肉粉在傳統上也只有在入冬時才會有售，如今一年四季都可以吃到的馬肉粉自是無法和從前相比的，只是聊勝於無而已。