咖啡應該這麼沖檸檬水要這麼泡

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咖啡應該這麼沖檸檬水要這麼泡

水質、溫度、原材料都有說法

咖啡對於現代人來說已經不僅僅是用來提神的，更重要的是不管在家還是在辦公室，來杯咖啡都能讓疲倦的神經放鬆下來，享受片刻的休閑時光。好多人不滿足於買外帶咖啡，也購置了咖啡豆和磨豆機，希望能調出獨一無二的咖啡來，但總發現還是差了那麼點兒意思。為了能夠調製出大師級水平的咖啡，《科學報告》雜誌找來了相關專家，帶來了一套沖咖啡的獨門秘籍。

水 酸性鹼性有講究

美國俄勒岡大學化學教授克里斯托弗·亨頓——業界稱其為「咖啡先生」，一直對沖咖啡有著情有獨鐘的研究，他從化學和物理角度分析了如何能沖泡出一杯讓人回味無窮的咖啡。在他看來，職業咖啡師沖的咖啡更好喝，當然跟他們訓練有素、技法嫻熟有關係，但更重要的是他們懂得更多化學和物理的原理，也有更多的時間去嘗試不同的配方。

首先，由於一杯咖啡98%都來源於水，所以決定這杯咖啡好不好喝的最關鍵因素可能就是你一直忽略的水質。大多數人都知道水質有「軟」「硬」之分，而水的硬度則是指溶解在水中鹽類物質的含量，一般以鈣鎂鹽類的含量為標準，含量越大，硬度越大。一般水龍頭裡放出的水偏硬，口感也會較差，水煮沸後一些硬度會被降低。而像平常我們喝的純凈水，硬度幾乎為零。

亨頓發現，一般硬水中含有的鎂是特別具有黏性的，如果水含有大量的鎂，就會使咖啡具有更強的味道和更高的咖啡因。而同時，硬水也含有較多的碳酸鹽，它可能也是導致咖啡擁有更多苦澀味道的來源。相對的，軟水中往往含有很多鈉，但是它沒有黏性，這就意味著，用含有較多鎂的「硬水」代替「軟水」去沖煮完全相同的豆子，用「硬水」沖煮出來的咖啡味道會更濃一些。所以亨頓教授表示，真心不建議用蒸餾水或純凈水來沖泡咖啡，因為這種水質製作出的咖啡往往口味會比較呆板，缺乏層次感。

為了滿足人們沖咖啡的完美主義心態，有人也打起了水的主意，美國就推出了一款專門用來做咖啡的水。不過在亨頓教授看來，也不用特別執著於到底哪種水更適合，因為個人喜好不同。喜歡咖啡順滑口感、口味偏酸的人，可以使用軟水沖煮咖啡，沖泡時豆子的香氣也會更明顯。喜歡咖啡特有苦味的人，通常偏好用硬水來沖煮，這樣調製出的咖啡也會更「重口味」一些。

咖啡豆 儲存溫度會影響

為了研究成就一杯美味咖啡的主角——咖啡豆的作用效果，亨頓教授的科研團隊還與當地咖啡廳合作，共同研究了溫度對於咖啡貯存的影響。

研究員們將咖啡豆放置在從室溫到-196℃不等的環境里。在幾組對照實驗後，他們發現在較低溫度環境里的咖啡豆，在採用同等磨豆機的情況下會有更小更均勻的咖啡顆粒，這直接使萃取更加充分，這個低溫功效的結論一時也在咖啡界引起了不小的轟動。

具體來說，研究人員將咖啡豆以三種不同的方式降溫：冷凍（-19℃）、乾冰（-79℃）以及液態氮（-196℃），對比三種方式下咖啡豆的變化。結果顯示，三種降溫方式的成效都比室溫咖啡豆的味道更為醇香，而且溫度最低的咖啡豆表現最佳，「咖啡豆的表現與溫度成反比，儲存在室溫與-19℃之間的咖啡豆成效差異最大。」

研究人員解釋稱，在研磨之前先將咖啡冷凍，可以令咖啡粉大小更加均勻，顆粒排列更加緊密，從而使咖啡口味萃取得更加充分，咖啡也將變得更加美味。同時，研究人員也表示，除了更加醇香外，還有一個意外收穫，就是冷凍過的咖啡豆利用率更高，一杯咖啡所需的咖啡豆也會比較少。「經過冷藏的咖啡品質更佳，這是由於溫度越低，咖啡分子間空隙就越小，排列越整齊，因此沖泡過程中，在使用等量咖啡的情況下，能夠萃取出更多風味。」亨頓教授說。

磨豆機 研磨方式要調試

有了完美的咖啡豆，下一步就要看磨豆機了。不同的磨豆機磨粉後，粉粒的結構是完全不同的。通過研磨可以觀察到不同刀型磨出的粉粒結構形狀完全不同。粉粒結構關係到萃取是否均勻，也就會對咖啡風味造成影響。

螺旋槳式磨豆機被很多人嫌棄，因為它磨出來的咖啡粉粗細不均，有條件的話最好選用磨盤式磨豆機，兩片平行齒輪相互研磨，磨出來的咖啡粉粗細比較平均。

至於到底應該磨多細，爭論一直都有。研究人員認為要把握一個平衡。因為咖啡豆磨得越細，就越能最大限度增加顆粒接觸水的表面積，以萃取出最好的咖啡風味，不過同時，磨得太細也會導致在沖泡咖啡粉時更容易集結成塊，不利於沖泡，而且磨得過細的話，過度萃取就會放出澀味，可能也會有損口感。所以這個度可能還要根據自己的口味慢慢調試。

咖啡和水的搭配 兩種方式有利弊

最後一步，就是讓磨好的咖啡粉和水來個完美結合了。

在沖泡方式上分為兩大陣營，一派是把咖啡粉全部浸入水中來萃取，也就是「浸泡式」，一派則是讓水流過咖啡粉，也就是「過濾式」。

浸泡式總體來說，萃取效率更低一些，但可以更方便恰到好處地達到萃取目的，這樣沖泡出的咖啡味道更加均衡，不會有太多意外，是比較保險的做法。而過濾法沖泡的咖啡更複雜一些。浸泡法的時間可以控制，過濾法的萃取時間則取決於咖啡粉的粗細，因為這直接影響到水流經過的快慢。所以，過濾式總體萃取效率高，風味感更加突出，給使用者更多的變化空間，但同時也就很容易出現兩杯咖啡偏差較大的情況，讓咖啡師們「馬失前蹄」。

另外，咖啡與水的比例也很重要。咖啡粉越細，萃取越充分，但水流過的速度也會相應變慢。如果此時減少咖啡用量，那萃取時間也會比之前短。也就是說，過濾式咖啡是「牽一髮動全身」的連鎖反應，變數更多也更複雜。

檸檬水沖泡指南

好了，喝完了重口味的咖啡，換個口味，來一杯小清新的檸檬水。檸檬水一直被賦予各種神奇的功效，包括可以增加身體免疫力、生津解暑開胃、清熱化痰、美白護膚，甚至還有說法可以安眠，越來越多的人將其視為最健康的天然飲品，不論是感冒了還是吃油膩了，都習慣泡一杯檸檬水來解決問題。但檸檬水怎麼泡才能保持營養價值最大化，美國著名營養師Geeta Sidhu-Robb提供了一份最簡單實用的沖泡指南。

首先，準備一大杯溫水，可以由三分之一杯的開水和四分之一杯的涼水混合而成。然後將一個檸檬切成四瓣，分別將汁擠進準備好的溫水中。最後一步要注意，擠完汁剩下的部分也不要扔掉，可以直接投入水中。當然，這樣做之前要保證檸檬皮已經徹底清洗乾淨。

之所以不放過已經被擠得面目全非的檸檬皮，是因為檸檬皮中含有豐富的維他命、礦物質和纖維成分，《臨床生物化學和營養學雜誌》甚至曾經表示檸檬皮具有絕佳的減肥作用。

當然還有很多人對於什麼時間喝檸檬水的問題比較執著，營養師表示，檸檬水的親民性決定了它在早起或者睡前都是最好的陪伴。睡前喝杯檸檬水，可以平衡體內的維生素和礦物質比例，還能幫助調節體內荷爾蒙平衡以保證第二天醒來充滿活力，另外，睡前喝檸檬水也有安眠效果。而早起喝一杯就更是補充一夜身體流失的水分的最佳方式了。

本版編譯 陳佳莉

這些「健康習慣」不但有害還會長胖

人們對於健康的觀念總是在不斷修正中，營養學家們給出的減肥建議也在不斷「修訂再版」。為了讓大家不走彎路，不會成為盲目追隨的受害者，商業內幕網站（Buiness Insider）收集了一些虛假的「健康習慣」。堅持這些看似「健康」的秘訣可能讓大家既傷身又妨礙減肥大業。

吃錯魚

提到減肥餐就會想到魚，但是某些魚類可能讓我們越吃越胖。例如養殖的鮭魚（所有大西洋鮭魚都是養殖的），儘管野生鮭魚富含Omega-3脂肪酸，能對抗體內導致體重增長的炎症，但是飼養的鮭魚卻富含Omega-6脂肪酸，實際上會增加這種炎症。

痴迷無糖食品

為了滿足廣大吃貨的需求，食品製造商開始推出各種「無糖」食品，如果你指望著靠它來減肥，可要失望了。事實上，許多人工甜味劑會導致胰島素在腸道內釋放，而且製造商在「去糖」時也會添加一些有害的脂肪，例如棕櫚油和奶油，來彌補損失的味道。

鍛煉後喝奶昔

有些人在長跑或者瑜伽鍛煉後，總希望去水吧「獎勵」一下自己。不過，每次鍛煉後用蛋白質奶昔「加油」的習慣其實沒有看上去那麼健康，只會增加我們攝入的熱量。

每天都鍛煉

各種「雞湯」都說能夠堅持每天鍛煉都是有毅力、值得學習的人。不過，如果只是悶頭鍛煉，沒給身體留出足夠時間恢復，不僅會影響發揮，還會增加受傷的風險。專家建議應當給身體留出足夠的時間休息重建，每周休息一到兩天就比較合適。

節省卡路里

我們在計劃大餐前都會提前「節省」卡路里攝入，其實這種做法弊大於利。因為餓肚子時，很難保持健康的飲食習慣，也很難控制食量。為了避免吃太多，應該在大餐前小小「熱身」一下，墊一點胡蘿蔔或者杏仁之類的堅果。

熱愛「健康」零食

營銷人員已經摸准了我們的心理，在冰激凌或餅乾等零食上，加上全麥食品、無谷蛋白、低脂等「健康」字眼。不過，水果酸奶、全麥麥片、椒鹽脆餅、水果乾等零食最好還是少吃，它們只會與減肥目標背道而馳。

選低脂食物

很多人都知道吃反式脂肪會增加患心臟病、中風及肥胖的風險，但並不是所有脂肪都要「迴避」。脂肪不僅能幫助我們從飲食中吸收多種維生素，還能幫我們保持更長時間的飽腹感。一些低脂食品往往會用「品質較差」的碳水化合物代替無害的脂肪，它們會被迅速消化，導致糖分激增，立即喚醒飢餓感。

早起鍛煉

早上鍛煉身體是獲取能量，讓一天保持健康的好習慣。不過，如果你本來就睡得晚又把鬧鐘設定在五點多，「硬逼」自己起床鍛煉的話，可能會因小失大。研究顯示，睡眠少於5小時，腹部脂肪會增加2.5倍。如果你想在黎明前健身，一定要確保自己在合理的時間上床睡覺，保證6至8小時的睡眠。

睡得太多

缺覺不行，睡得太多也不行。研究顯示，睡眠超過8小時的人腹部脂肪也會增加。而腹部脂肪多又和心臟病、糖尿病、中風等病症有關。控制體重的同時也要注意睡眠不要超標。

愛喝瓶裝水

我們都知道保持水分的重要性，很多人出門都不會忘記帶水，不過我們應該少喝瓶裝水。因為礦泉水瓶中含有BPA，又稱雙酚A，會對男性和女性的生育能力產生負面影響，同時也與肥胖有關。

不吃蛋黃

很多人習慣丟掉蛋黃只吃蛋白，但這其實是錯誤的。蛋黃是促進燃燒脂肪的膽鹼和維生素D的重要來源，維生素D水平低不僅有礙鈣的吸收，還與腹部肥胖有關。蛋黃含有有益健康的脂肪，還能增加飽腹感。

只用舉重機

舉重能夠很好地燃燒脂肪，練出線條。但是一直使用機器可能不是個好選擇，大多數的舉重機都集中在單一環節的鍛煉上，不能改善肌肉的不平衡。應當將舉重機訓練和自有重量、壺鈴和TRX混合練習。

健身太單一

雖然鍛煉對於保持新陳代謝至關重要，但如果你一直沒有改變鍛煉計劃，練成的六塊腹肌可能會「還原」成兩到三塊。如果在過去幾個月一直重複同樣的鍛煉，身體就感覺不到「挑戰」，它會認為沒有必要燃燒那麼多脂肪。應當穿插著不同種類的課程，及時增加難度來挑戰自己。

鍛煉前吃飯

很多教練都提醒人們在鍛煉前後吃東西，但是我們會忽視自己真正的飢餓感和飽腹感。如果上一餐距離鍛煉結束有3個小時之久，可以吃一點富含碳水化合物的小零食。

健康食物吃太多

一頓飯都是健康的菜品不代表就能大吃特吃，因為即使是健康食物也是含卡路里的。如果鱷梨、燕麥、雞肉吃得太多，就等於往身上「貼肉」。如果用盤子來計量，半個盤子應當裝滿蔬菜，剩下的一半應當含有手機大小的瘦蛋白，一個拳頭大小的穀物，還有一點點脂肪。

選擇無谷蛋白

對於過敏的人來說，吃無谷蛋白很有必要。然而，對於那些認為吃無谷蛋白能減肥的人來說，還是算了罷。大多數無谷蛋白麵包是由精製穀物製成的，這種麵包的碳水化合物是全麥麵包的兩倍。

放棄乳製品

除非你有乳糖不耐受症，否則遠離牛奶和乳製品減少卡路里只會弊大於利。因為鈣在調節人體代謝上起著關鍵作用，研究顯示，富含鈣的飲食能夠幫助燃燒更多的贅肉。

不吃主食

很多人為了減肥不吃主食，但是這會減緩身體的新陳代謝，增加飢餓感，還會讓身體處於最佳的「脂肪儲存模式」，增加暴飲暴食幾率。為了讓新陳代謝持續一整天，可以每隔三四個小時吃一次少量的、富含蛋白質和纖維的小餐食。少食多餐不僅能消耗掉更多的卡路里，還能避免工作時的消極狀態。

吃太多蛋白質

雖然我們強調過要攝入充足的蛋白質，但是吃過多的蛋白質也會導致體重增加，男性身體所需的蛋白質約為每磅體重0.45克，女性為每磅體重0.35克，如果超過身體所需，額外的蛋白質可能被儲存為脂肪。

熱衷有機食品

最近一項研究顯示，人們通常認為標著「有機」的零食卡路里更低、更有營養，甚至更美味。其實，純天然並不是一個受監管的術語，如果不認真看營養成分表的話，有可能會無意識地攝入更多卡路里。

戒掉甜點

不吃甜點當然能夠減少卡路里和糖分的攝入，但是不斷「剝奪」味覺享受的話可能會導致一次失控的「狂歡」。最好在減肥過程中少量地犒勞自己幾次，而不是完全戒掉甜食。

穿束腰帶

雖然這種現代「緊身胸衣」的製造商聲稱有助於代謝脂肪、釋放毒素、壓縮核心、減少食物攝入。但原因其實很簡單，當你呼吸困難時，當然不會想吃東西。一旦將束腰帶脫下來，就會立刻「原形畢露」，恢復到過去的飲食習慣，很多人都這樣「順利」地恢復了體重。

本版編譯 陳小丹

專家提示

手抖應就醫 或為帕金森病

4月11日是「世界帕金森病日」，大連醫科大學附屬第一醫院副院長、中組部千人計劃神經病學特聘教授樂衛東近日表示，帕金森病誤診率高，手抖不見得是帕金森病，但許多帕金森病人有誤診經歷，類似狀況最好到醫院就診確認。

據介紹，帕金森病最早由英國醫生帕金森於1817年描述，是一種常見的神經系統變性疾病，其臨床主要表現為靜止性震顫、運動遲緩、肌強直和姿勢步態障礙等，但是對於這種疾病，社會的認知普遍不足。

樂衛東說，帕金森病人三成以上有誤診經歷，常被當成年老所致而耽誤治療。他表示，有20%的帕金森病例並沒有手抖癥狀，但手抖確實是帕金森病的表徵之一，這一疾病就診率低、誤診率高，早期發現能夠有效推遲、延緩發病，全社會都應對其高度重視並加強科普。

樂衛東說，國外已有手機APP用於帕金森病的評估、診斷，國內面向醫生的帕金森病管理系統已在使用，預計下一步也將推出面向患者的系統。這些都是大數據在帕金森病方面的應用，能極大地擴充數據比對的範圍，對帕金森病的診斷、治療和規律性認識都能提供幫助。

帕金森病目前仍缺乏有效治癒手段，樂衛東說，我國已知帕金森病患者至少300萬人，目前的治療以藥物為主，能減輕病情、改善生活質量，手術治療、中西醫結合療法也在某些方面有其作用。（據新華社）

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