華夏美食第11課之黔所未有的貴州美食

江湖上流傳著一種說法叫做：「湖南人不怕辣，四川人怕不辣，貴州人辣不怕」，可見貴州人有多愛吃辣，即使是被辣到哭天嗆地、狂灌冰水，貴州人也依然對辣椒情有獨鍾、不離不棄。

與四川和湖南不同的是，貴州菜大多有著鮮辣和酸辣的特點，酸不是通過醋來實現的，貴州當地的少數民族有很多獨創的制酸技術。「辣」和「酸」的黔菜展現出貴州人的率真和豪爽，也是黔菜的靈魂。

酸湯魚

在貴州有一種說法叫「三天不食酸，走路打躥躥」，這裡的酸不是醋酸，而是一種由五穀自身發酵產生的酸味，很是清爽！

酸湯魚是苗族的美食，湯底加入了大量糟辣椒、中藥材，通過番茄吊出自然口感的酸湯，然後再將活魚下鍋煮熟，此外，還會加入豆芽、芹菜、竹筍、野蔥等等做輔料，湯越熬越香，魚肉非常嫩滑。

2.糍粑辣子雞

貴州菜受川菜影響很大，辣子雞在當地幾乎每家飯館都看得到。雞塊在炒之前要先用香料腌漬和油爆，然後放入事先用水泡或者水煮過的干辣椒和老薑一起搗碎製成的辣醬一起炒，所以雞肉不但油亮通紅、香氣四溢，而且吃起來香辣入味，油而不膩。很多當地人吃完雞肉還會再加一些湯水進去，用辣子雞火鍋涮菜吃，美味加倍！

3.青岩豬腳

青岩古鎮的鹵豬腳又叫狀元腿，是很多當地人都念念不忘的美食。豬腳的滷製過程需要加入十幾種中藥材，文火慢燉，藥材的清香和藥效就逐漸融入豬腳中，滿滿的一鍋膠原蛋白，美味又健康。

青岩古鎮的王萬媽鹵豬腳可以說是當地的頭牌，吃的時候掰下一塊，在雙花醋調製的調味汁中蘸著吃，豬腳皮糯肉香、肥而不膩，非常香濃。

4.水城烙鍋

烙鍋是彝族的美食，最開始來源於六盤水水城，在貴陽的大街小巷和各大夜市中隨處可見。一群人圍坐在一桌，桌子中間架著一個特製的砂鍋，裡面刷上菜油，然後將各種食材放在砂鍋里烤得滋滋作響，邊吃邊喝酒邊聊天。

烙鍋最早只是烙土豆片、土豆絲、臭豆腐，現在花樣越來越多了：豆腐、各種肉類、魚蝦、魔芋、菌類等等，如果一鍋大雜燴，當然也少不了貴州人最喜歡的辣椒，吃起來很開胃。

5.折耳根炒臘肉

當地人叫折耳根，是西南地區很喜歡的食用植物，之所以叫魚腥草，是因為氣味太沖，很多人都吃不慣。不過折耳根的營養豐富，是貴州地區餐桌上的常客，吃法也很多樣，最常見的是涼拌或者和臘肉一起炒。

6.苗家腊味三寶

苗家人臨近年關，都會製作各種熏臘肉，血腸、臘肉和臘腸是貴州苗家腊味的三寶。不同於廣式腊味有一絲甜味，苗家腊味油亮通紅，有著濃濃的煙熏味，口感偏咸，蘸料則是辣椒面和醬油。也有不少人吃不慣這股濃重的煙熏味。

7.豆米火鍋

到了貴州，除了酸湯魚，一定不能錯過豆米火鍋。豆米就是四季豆的老豆子（芸豆），貴州人很喜歡吃，而且變著花樣吃，不但有炒豆米、豆米湯泡飯、酸菜豆米，還有這道熱騰騰的豆米火鍋。

將芸豆放在火鍋里煮到軟爛，再加入軟哨（干五花肉）、酥肉和各種蔬菜，芸豆軟糯入味，湯底濃稠又美味，散發著淡淡的糟辣椒和西紅柿混合的酸辣味，讓人一吃就停不下來。

8.豆豉火鍋

老乾媽、李錦記風味豆豉都貼上了貴州的標籤，而豆豉火鍋更是將豆豉的風味發揚光大了。豆豉火鍋用的不是一般的豆豉，而是提煉物，當地也叫「豆豉粑」，外表看起來像年糕，很多吃過貴州豆豉火鍋的人都有一個評價：臭香臭香的，甚至很多不習慣的人會覺得豆豉有股臭腳的味道。

不過對於習慣的人來說，這種臭再融入慣有的酸辣味，真是越臭越安逸，越辣越想吃，實在讓人很難抵抗美味的誘惑。

9.宮保雞丁

鼠二之前一直以為宮保雞丁是川菜，其實這是貴州的一道名菜，原名叫「酸辣子雞丁」，通常選用公雞肉為主料，在貴州烹制的時候會加入糍粑、辣椒等等，因為有了糍粑吸收了一部分辣汁，而辣椒中又滲入了糍粑的一絲清甜，所以貴州的宮保雞丁沒有四川的那樣火爆，而是多了一份醇厚。

上桌的宮保雞丁肉質滑嫩、香辣味濃，是極好的下飯菜

10.糟辣脆皮魚

這道脆皮鯉魚簡直就是黔菜酸辣醇厚的最佳「代言人」，也是大小宴席和節假日家庭聚會必不可少的一道菜。脆皮魚之所以好吃，最重要的就是裡面加入了貴州獨有的糟辣椒，不但讓這道菜色紅油亮，而且酸、甜、辣、咸俱全，讓人瞬間食慾大開。

美食篇就這樣匆匆結束了。其實在貴州還吃到了其他好吃的呀，所以歡迎客官評論留言！

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