武夷岩茶的製作工藝與工序流程詳解

「開山」後視茶葉開面的程度，亦有先後順序。最初七八天里，先採摘葉面打開較盛者，頂芽未展開者不採(茶工稱此種茶葉為有心線葉)。七八天後，因茶期已經不長，即不分粗嫩，整片採摘。一株茶樹常常要分兩三次才能採摘乾淨，精明勤謹的帶山茶師，能夠十分仔細地監視采工將新葉全數採下，如留新葉在百分之二十以上者，稱為「爛樅」，采工要受到責備，或減低工資。

採茶期內，每日晨曦初起，採茶工即肩掛竹籃，出山採茶。先由帶山茶師指點區域，然後開採。武夷岩茶採摘之法與其他地區的採茶之手勢稍有差異，采時手掌心向上，以食指活動勾搭鮮葉，用拇指將葉壓服於中指三節彎上，以拇指指頭之力，將葉輕快折斷。折斷之葉，留人掌中，摘滿一把後，輕輕放人茶籃中，摘時左右手同時採摘，動作甚為迅速。

一株茶樹一般由身邊最近的一枝開始采，由上而下，采完後再次米摘另一枝，如此依次採摘，自無遺漏。但茶工為了採摘便利，往往趁帶山茶師和包頭不注意，將茶樹枝攀彎至低處採摘；一枝采完後，恐其彈回影響其他枝的採摘，乃用腳踏於地面。有時候會因為彎力過猛，整枝折斷；即使未斷，茶樹也會因此受到損傷。

採茶工每人每日之采量，亦因技術巧拙、工作勤惰、體質好壞而有差別。茲將1940年首春碧石岩採茶工十四人，在同一茶園中，同一時間內，所采數量列表於後，以見其工作效率之差別。

采工技術之精練與否與單位時間內可以採得的茶青量相差甚巨。通常一天能幹之茶工，可采青四五十斤，較差之茶工，一日僅采一二十斤。在茶青充盛之時，包頭實行稱重之日(俗稱為「開秤」，此時茶青已盛，包頭採用稱重法，計給采工工資)，精幹采工每日可采六七十斤，次者亦有三四十斤。通常上午采量比下午多。以次數言，第一次采量比第二、三次為少，第二、三、四、五四次採摘之鮮葉，佔全日采量百分之六十，其中尤以二、三、四次青為最多。

茶青採摘後，每人放置在個人肩掛之茶籃內，切忌壓實。每隻竹籃可容茶青約十五斤。通常十一二斤即輕輕傾人另一青籃內。傾倒茶青時，須將茶籃靠近青籃而後倒人，不得高舉投入。茶青倒人以輕鬆為宜，注意涼爽通風之保持，以免因壓實而使茶青先發熱變紅。茶青倒人青籃時，中間放葉稍薄，周邊較厚，青籃周邊留有疏孔，可以通氣。

採下來的茶青，按照茶樹的品種不同，需要在青籃中加以標記。在武夷岩茶售價極高的繁盛期，對於單樅茶青，在山場之處理甚為仔細。每一單樅，均有編號，各樹掛竹籤，寫明種名，由茶莊廠主每春發給二尺方之白布數塊，每一單樅鮮葉，用白布隔分盛之，並將原掛茶樹上之竹籤取下，放於布上，以免混雜。少數茶廠用紙張隔開，但雨天容易破爛。

茶青採摘下來後，需要及時運進廠里進行處理，以免茶青停留山場過久，發生劣變。為了節約運輸茶青的時間，茶廠大多設在山裡，零星分布於武夷山各岩。茶廠內部設有發酵室、焙房、烘青室、炒青室、捻揉室等。由於武夷山的茶山均零星分布於各岩，山路崎嶇難行，要將茶青從山場挑到茶廠仍有較長距離，遠者在一二十里，近者亦有一里左右。因此，運送茶青之工人，必須為身強力壯之男工。如青盛路遠，一人挑運不及，須用青籃二三擔，派兩人或三人接力挑運人廠製作，以求敏捷輕快。送青次數，以天氣晴雨、茶青多寡而定。如系晴天，每天八九次，雨天五六次。這是因為雨天的茶青不易處理，以少採為宜。

在上述採茶過程中，各廠必須有一個帶山茶師統領全局，以保證「技術」參差不齊的茶工採摘出基本符合規格的茶青。很多時候，帶山茶師都是岩主或包頭之親戚，一是因為親戚關係會比僱傭關係更令岩主信任；另外一個重要的原因是武夷山的茶山零星分散，同一片茶山通常分屬於好幾個不同的岩主，看不出明確的分界，有時候一兩株茶樹單獨生長於一山頭，若非對當地茶山之歸屬十分熟悉，否則極易越界採到別家去，或者漏采。而頭春茶的茶工大部分是從江西請來的外來者，對茶山範圍一無所知，因此必須要在帶山茶師的指揮下才能採茶。旁人目光所及，只看見滿山到處都是茶樹，沒有明確的標記分界。但在帶山茶師心裡卻自有一張邊界清晰的茶山歸屬分布圖，從哪一棵茶樹到哪一棵茶樹屬於哪一個岩主全都瞭然於心，幾乎從來不會出現越界或漏採的情況。帶山茶師最重要的職責是統領全體采工的採茶工作，責任重大。他們的工作相對比較自由，不受約束，通常到處走動以監督全隊采工，並須策划出所有茶山採摘之先後，但老練之帶山茶師每日自己還能參加採摘工作。這是因為老練的帶山茶師對每一片茶山，甚至每一株茶樹採摘之先後，均早有成竹，每一個采工的工作情形也都在其監控之中，帶山茶師的工資亦比普通茶工高出70％～80％。

二、萎凋

茶青自山場挑人廠後，做青茶師(即專事萎凋發酵之茶師)應先判別茶青之種類。按照做青唯一法則——看青做青，分別予以處理。

1.日光萎凋

如人廠之茶青系普通菜茶或水仙，數量較多，即倒人「青弧」內，用手抖開(避免緊結髮熱變紅)，將茶青均勻攤於水篩中。其具體做法為，取鮮葉約一市斤，放入水篩中，雙手執篩，稍一抖轉，鮮葉便均勻攤佈於水篩之上。抖轉工夫，並不易學，所用之力量，要正好使青葉均攤於篩面上，且無葉掉落，也無重疊之葉。此全靠經驗掌握力度，多由做青茶師親自處理。攤完一篩，即交與幫手，放置於曬青架上。如系種類不同之茶青，應分別處理。

初採下之茶青，富有彈性，且有光澤。如果天氣晴朗，暴晒七八分鐘後，葉片光澤漸退，鼻尖近聞，已有芬芳之味。若以手握葉，則有如握綢。此時即將兩篩並為一篩。但如陽光較弱，須經一次翻青，再行並篩。並篩後移入室內晾青架上，稱為「晾青」。

曬青之程度，隨茶樹品種與採摘次數而不同。如水仙因葉大水分較多，一次曬於烈日之下的時間不能過長。為避免厚實之葉柄葉脈水分未及蒸發，而較薄之葉片已曬焦，故採取「兩晾兩曬」的方法。即在六七分鐘暴晒後，須兩篩並為一篩，放於陰涼處。待葉冷後，再置於曬

青架上曬三四分鐘。而菜茶葉較小，水分蒸發較易，則無須兩晾兩曬。

一日所采之茶青，都在當日午夜一次制畢。第一次採摘的茶青與午後末次採摘的相差時間達十小時以上，因而在萎凋處理上也要求有差異。其中，因天氣關係或茶青種類數量以及用具等的不同，其處理方法均有出入。

鮮葉並篩後，需稍稍搖動，使葉蓬鬆而不互壓，收集於篩中，較厚攤放。放置時間依天候而定，潮濕寒冷之天，約30一40分鐘；如果天氣乾燥，則10～20分鐘已夠。之後，可將三篩再並為兩篩，即可放人青間(發酵間)，進行後萎凋及發酵。

2.加溫萎凋

在岩茶製作中，不論天晴或雨天，均須進行。如果碰上雨天，或者晴天較遲時間進廠的茶青，則需要藉助火力加溫萎凋。

武夷各茶廠加溫萎凋之設備，系設一烘青間。多數設置於焙間之上，離地三公尺處，上鋪設細長木條樓板，再在木板上鋪以疏孔竹簾，室之四面無窗，僅開一門，由室外設梯，運輸鮮葉。然後，於樓下室入門處，燃燒木柴，為使熱力散發全面，在距離地面約二公尺處，四邊離壁約二公尺，四角吊以繩索，搭一個竹條(木條)架子，上面鋪上竹簾(各茶廠均得用破壞之水篩、簸箕等)。熱氣衝起，受此阻擋，向四邊徐徐上升，傳繞全樓，使鮮葉之受熱得以均勻。

烘青的時間，隨攤葉厚薄及火力大小，茶青次數，並無一定。但與曬青具有同一原則，即第一、二次之茶青，烘萎凋程度，較其他各次為輕，末後一、二次則較重。烘青適度後，即集葉下樓，放於青弧上，再依照上述方法攤於水篩中。每篩數量約三斤，照法放於晾青架上。

三、做青

武夷岩茶製作的關鍵在於「做青」，在做青的過程中，青葉從「散失水分」、「退青」、「走水」、「還陽」、恢復彈性……會經歷一系列的複雜變化，最終呈現出「三紅七綠』，的狀態。做青需要專門的青師傅根據茶青的具體情況，靈活處理。

做青時，青師傅先將茶青搖動數下，再移進較為封閉的青間，放置於青架上，靜置約一個時辰(2小時)，然後進行第一次室內搖青。第一次搖青次數約十來下，搖青看上去雖然與篩米差不多，卻非常講究技巧。搖時不僅要使葉在篩中全部滾動，而且圓形波動之力要極平衡，使葉朝著一動力中心旋轉。力量稍不均勻，青葉就旋轉不開，或轉而不圓，青葉容易灑出篩外。這種搖青的技巧需要經過長期的練習方可掌握。搖青的作用是使葉緣互相摩擦碰撞，使細胞組織受傷，以促使多酚類化合物氧化。搖青之後將茶青稍收攏，仍放置在青架上。第二次搖青時可見葉色變淡，即將三篩並為二篩，再進行搖青。同時，雙手掌合攏，輕輕對拍茶青十來下(俗稱「做手」)，使青葉互碰，以彌補搖動時互撞力量的不足，促使葉緣細胞破壞。「做手」後須輕輕翻動茶青並將其攤成內陷窩狀(水篩邊沿留有兩三寸空處，不放青葉)，靜置一個時辰後，再進行第三次「搖青」，其方法同前。第三次搖青後，茶青已呈萎軟狀態，靜置相當時候不動，含蓄於枝梗葉柄較多之水分，經擴散作用，仍可流至葉片補充，此時葉又呈膨脹狀，富有彈性。茶師稱之為「還陽」，認為神秘不可解之事。第四次搖青時，茶青四篩並作三篩，搖青轉數逐漸增多，搖動力度逐漸加重。之後，攤葉面積縮小，並攤成凹形，中有5寸直徑的圓圈，水篩邊沿留3寸空處，以使空氣流通，俗叫「圍水」。整個做青的過程需經6-7次搖青和「做手」，時間約近5-6個時辰，甚至7—8時辰。最後一次搖青和「做手」較為關鍵。隨著發酵作用越來越快速，青葉散發出清香，葉脈明亮，葉色黃綠，葉面凸起呈龜背形(俗稱「湯匙葉」)，紅邊顯現，這說明做青程度已適度，即可進行下一步的炒青和捻揉。

做青的原則是：重倒(青)輕搖，輕倒(青)重搖，多搖少做；搖動力度先輕後重、次數先少後多；等青時間先短後長，發酵程度逐步加重。

茶工們將做青這一環節的技術奧妙總結為八個字——「看天做青、看青做青」，即要根據天氣、茶葉品種、茶青長勢等情況，靈活機動地採取相應的辦法。「看天做青、看青做青」實際上又包括「看品種曬青」(葉片水分含量高者多曬)、「看茶青嫩度曬青」(嫩葉可多曬)、「看採摘時間曬青」(早青可重曬，午青宜輕曬)、「看季節氣候曬青」(春茶宜多曬，夏、秋茶宜少曬)等內容。若非置身於武夷岩茶製作的實地環境，並經過多年的實踐經驗總結，一般人很難把握這八字要訣。這是一種屬於手藝人的、農民的、不識字群體的「經驗世界」，對技術的準確把握，依賴於對本土環境的熟悉程度，並且經驗性知識只能與處於同一社區空間中的群體共享——這並非出於茶工們的自私保守，而是因為一些術語及其表示的狀態只能為當地人所領會。比如，表示茶青處理之不同狀態程度的「走水」、「還陽」、「湯匙葉」等術語，並非標準的科學的對「技術」的描述，但這種比喻卻最能為當地人所理解和把握。我們最好從兩個方面來理解這樣的「技術」：一方面，這些技藝毫無疑問屬於「個體知識」(個體實踐者的一項貢獻，永遠地儲藏在身體內)，以身體為技藝之儲存載體，不能為外力所轉移或剝奪；另一方面，技術又是內嵌於社會環境及被環境所吸納的，通過共享建立於共同的物質環境之上的經驗與感官觸覺，茶工們能夠輕易地把握生產中的技藝——但對於社區的外來者，這卻是一個全然陌生的、不易掌握的世界。

四、炒青與揉捻

炒青通常在夜間九、十時進行。炒青時，炒灶火力要大，待鍋溫逐漸增高至發紅或者發青時，將茶青倒人鍋中翻炒，每鍋約一斤半左右青茶。翻炒時兩手敏捷翻動約二三十分鐘，翻炒四五十下後，青葉表面帶有水點、柔軟如棉，即取出捻揉。炒青中有「吊手」和「閉手」之分：

如青葉中含水分較多，炒時順手將青葉抓起、散落以散去水氣，俗叫「吊手」；如青葉脫水顯燥，則手壓住青葉翻轉，俗稱「閉手」。

茶青取出後，趁熱迅速置於揉茶台上的揉茶竹籬中，來回推揉，直至葉汁足量流出，茶葉捲成條形，濃香撲鼻，即解塊抖松。然後，再將兩人所揉之葉並為一竹籬，倒人鍋中復炒。復炒溫度比初炒較低，時間也比初炒短，僅翻轉數下，取出再揉。復揉的時間也比初揉短。經雙炒雙揉之後，再將茶抖開，合二竹籬為一，遞人焙房初焙。

五、初焙

青葉經雙炒雙揉後，即遞進焙房烘焙，俗稱「走水焙」。焙房窗戶須緊閉，水分僅能從烘青樓頂隙縫中透出。水焙溫度要高(一般由師傅用手測定)。將炒揉後的茶索均勻攤置在篾制的狹腰焙籠中，然後將焙籠移於焙窟上，前後翻拌三次，並由溫度高向溫度低的焙窟後移，直至下焙，此六、七成乾的茶坯叫「茶索」。焙窟的個數，隨制茶多少而定。以一千斤茶為例，一廠需要焙窖20個，每日動用之焙窖，亦隨當日茶青之多少而有別。

六、挑剔（現在春茶期間人手少，一般是復焙後再揀。）

茶索經初焙後，水分蒸發過半，葉呈半干狀態，即可「下焙」倒人大簸箕內，交由專工負責之簸茶師，每兩焙籠茶葉作一次「揚簸」.即用簸箕揚去黃片、碎片、茶末和其他夾雜物。揚簸在焙間內進行，簸過的茶索攤入水篩中，每六「焙」(一焙即每一炒鍋之初焙茶)拼一水篩，厚度約近二寸，然後移出焙間，擱於走廊的攤索架上攤晾，名「晾索」。當夜焙後即簸之茶葉，須攤置於天明，然後交由揀工挑剔，即揀去茶梗、揚簸未乾凈的黃片，以及未成條索的硬葉片。揀茶要在較亮的地方進行，常常由婦女完成。

七、復焙(俗稱足火)

經揀剔的茶葉，放人焙籠內，每籠約4斤左右，將其平鋪於焙籠中，將焙籠罩於焙窟之上。烘焙所需的火溫通常以手背感到有燙熱感為宜。焙至二十多分鐘，進行翻焙；其後焙至約四十分鐘，再翻茶次；三次翻後，再焙約半個小時，用手捻之，茶即成末，說明茶已經足火，即行起焙。這只是一般要求，在實際操作中，還要憑焙茶師的經驗靈活掌握。每次翻茶時，需對焙窟的火堆進行一次「刮灰」或「開火」，即用木製小焙刀，將火堆上的木灰刮勻、刮薄，或用焙刀插入窟沿，輕輕撬動，使火力保持前後均衡。

復焙時之火力，比初焙時為低。對火溫的控制，傳統的方法是用手背靠在焙籠外側，有一定的熱手感為適度，或用眼睛距焙籠內的茶葉5—6寸，利用對火溫的觀察來感覺溫度。焙火高，茶可久藏，香色均不易劣變。昔年茶葉銷路無阻，故焙茶火力較低；而在20世紀40年代茶葉銷售困難時，閩南潮汕一帶的茶商，均要求高溫復焙，以便於儲藏。對於優良品種及名叢，在燉火時，還須在篩上放一尺二寸見方的毛邊紙(特製為包茶用，俗稱「種紙」)四張，內各置揀剔完畢之茶葉五六兩，一個焙篩合計約放一斤四兩。茶葉均攤於紙面，紙對角分開。

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