作為咖啡師，我不會拉花
談及入行原因，「十個咖啡師九個因為拉花」，這麼說一點也不過分吧。
隨著了解的東西越來越多，慢慢會發現拉花只是咖啡美學的表現，有則更好，沒有也不會變糟。
這時，有人就從拉花界脫身而出，追求口感、風味方面的東西去了，比如潛心於手沖精品咖啡，或是杯測、烘焙等領域。「作為咖啡師，我不會拉花」這些夥伴也可以這樣自豪的說。
而那些仍然在堅持著的咖啡師，首先我非常感謝你們對藝術的執著追求；其次，熱情保持這麼久真的不容易，希望你們都能有好的發展。
拉花到底怎麼做才對？
可能很多朋友並沒有考慮過，拉花在出品和比賽中會截然不同。咱們可以從espresso、牛奶、圖形三方面來對二者進行比較：
關於espresso，出品在乎的是味道均衡，而比賽關心的是濃度（支撐性）。而要達到各自的要求，出品的espresso就得參考「金杯準則」，實現幾乎全段萃取來滿足飲用標準；而比賽用espresso，提高濃度的方法就是萃取前中段或者採用相對更細的研磨度。
espresso濃度變化曲線（大概就這麼個變化趨勢）
經驗豐富的你，一定會問：那crema難道不重要嗎？當然重要啦，而且在出品和比賽中都很重要，都需要crema具有良好的流動性和持久、細膩、均勻的小氣泡。
但是比賽的評分指標是：完成度、對比度、複雜度，因此crema顏色深一些會更好（烘焙度、萃取參數調整都能做到顏色上的改變）；而crema的穩定性可以通過適當拼配一定比例的羅布斯塔豆來提高，隨之提高的還有crema的量。
牛奶和espresso類似，也是根據是否要飲用來做改變。在奶泡製作環節，牛奶的發泡量倒是沒有硬性要求，根據實際需要打發就好。差別在於奶溫，出品的追求只有一個——好喝！
細膩的奶泡和一定程度的甜是想要的結果，所以奶溫65℃左右比較合適（乳糖含量最高的狀態）；而比賽用的奶溫追求是蛋白質的穩定性（不容易分層的奶泡才方便做組合圖），這就迫使打發溫度不能太高，通常也就45℃左右（這個溫度可調整範圍比較大）。
所以，最好喝和最好看是不會同時存在的。
大家日常出品中，請在保證口感的前提下，儘可能地錦上添花。
那出品和比賽的圖形有什麼差異呢？
出品的奶咖多用單一圖或對流圖（常見的壓紋），一方面是為了儘可能地加快出品速度提升顧客體驗，另一方面是盡量避免高奶溫的弊端「奶泡分層快」出現。
而比賽圖則不太一樣，並不是說比賽不允許用單一圖或對流圖，是這類圖形幾乎不太可能拿高分（當然，壓紋類圖形地超強對稱性，用來調動現場觀眾氣氛還是不錯的）。
現在的比賽越發追求想像力，有意境、有創造性的圖形更佔優勢，而呈現這種圖形最好的方式就是組合圖。
對比完二者的差異性，我們應該學到的是「因材施教」——不同目的採取不同手法。除此之外，出品過程中嘗試組合圖常常失敗也有據可查了吧，不一定是自己手法的問題哦（不用失落，更不要對自己失去信心）。
出品過程，不要為了圖形而放棄正確的萃取和恰當的奶溫，責任感就是你與眾不同的地方。
你覺得呢？
我是阿啡，從事推廣咖啡文化工作將近5年，去過雲南/台灣/印尼等咖啡莊園以及義大利德國等咖啡消費城市，愛精品咖啡，想交一樣愛咖啡的朋友。歡迎大家關注我的頭條號，長期分享交流精品咖啡、拉花與開店知識。
