為什麼大家都說咖啡好喝？不如讓我踏實的帶你進坑

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無論是五星級酒店還是路邊餐館都販賣著同一杯美式，過去和很多人一樣，喝不出咖啡中所謂的「玫瑰花香、柑橘風味、奶油質感」，充其量就是一杯提神卻難以入口的棕水。

隨著身體需要，咖啡佔據我生活中的一部分，後來看了一部日本電影《海鷗食堂》，被當中一個咖啡咒語的片段吸引，開始嘗試自己做咖啡，不料從此一發不可收拾。

所以到底怎樣才算一杯好咖啡？如何正確品嘗咖啡？在家衝出一杯好咖啡到底多簡單？下面，我們來好好聊聊。

好咖啡的標準

擁有「日本精品咖啡之神」美譽的田口護先生曾在著作中多次提到，創造好咖啡的四大條件分別是：

無瑕疵的優質生豆

咖啡豆在烘培之前是「生的」，並且顏色與熟豆差異很大。生豆中，會因為處理工藝和等級劃分等因素參雜不同比例的「瑕疵咖啡豆」，甚至石頭、木屑等。如果這些瑕疵豆在烘培前未經過挑選，而被製作成咖啡，會造成非常不好的味道，如酸敗、腐爛、泥土味等。

剛烘培好的咖啡豆

指的不是上一秒出鍋爐的咖啡豆，剛烘培好的咖啡豆並不是太好喝。因為咖啡豆烘培好後，內部還會進行未完成的化學反應。一般三天到一個月，是咖啡豆的最佳賞味時間。（亦會因為烘培深度和儲存條件有差異。）

剛研磨好的咖啡豆

烘培好以後，咖啡豆一旦經過烘培，香氣成分就會流失，成分也會因為氧化而逐漸劣化。研磨成粉以後，表面積增加了數十倍之多，氧化程度會瞬間提升。『

剛沖煮好的咖啡

咖啡在萃取以後，大多數可溶解物質已經與水融合，進入杯中。它也會隨著時間、溫度慢慢揮發並氧化，一杯剛沖煮好的熱咖啡，和一杯沖煮好後冷掉，再加熱的咖啡，味道截然不同。

（這裡只能從客觀去衡量，主觀的味覺感受因人各異，從主觀出發則需要多嘗試，構建自己的口味偏好，才能找到符合自己的要求的好口味。）

品一杯好咖啡

第一步：嗅香氣

將新鮮研磨的咖啡粉湊近在口鼻處。你會感知到來自不同咖啡產地的不同咖啡的干香。香氣的特點表明咖啡豆的味道本質：甜的氣味表明它的味道是酸的；刺鼻的氣味表明它的味道是刺激的。香氣的力度表明咖啡的新鮮度，即咖啡豆從焙制好到研磨成粉之間放置的時間。

第二步：聞香味

檢查咖啡水的香味。咖啡粉因熱水的高溫釋放出來的氣體用力吸入鼻腔；從水果味、草味，到堅果味。可按氣味的不同區分不同種的咖啡。咖啡的各種香氣特點與咖啡的原產地有關。相對應地，香氣的力度與咖啡的新鮮度有關。新鮮度是通過從焙制好到煮制的時間的長短來衡量的。新鮮度也受保護咖啡不受潮、不氧化的包裝種類的影響。

第三步：嘗風味

將新煮制的咖啡水放到嘴的跟前，並用力啜入咖啡。快速吸入咖啡，使其均勻分布在舌頭的表面。所有的感官神經末端會同時對甜、咸、酸和苦味作出反應。

第四步：感知回味

是把咖啡水在口中含幾秒種，然後咽下一小部分。迅速嘬咽喉把留在後齶的水汽送入鼻腔，可以發現留在後齶的較重分子的氣味。回味階段感覺到的各種化合物的香味是甜的，類似巧克力味；或是篝火煙味，或是雪茄煙味；有時，會有類似刺激的香料味，例如丁香味；有時像樹脂，類似松脂味；有時，這幾種氣味都有。

咖啡在喝下去後總會有一個味道從喉嚨處返回來，有的回味很持久很清晰，有的則很短暫很模糊。較持久較清晰的回味是好的，這樣的咖啡生豆的質量較高。

第五步：認識酸度

咖啡品鑒的入門鑰匙就是認識咖啡中的酸。但不是越酸的咖啡越好，咖啡的甜和酸類物質是咖啡風味複雜程度的物質組成部分。

第六步：感知醇厚

舌頭輕輕地滑過口腔的上齶，感受咖啡的油質、順滑程度，油比水更粘稠，所以口感的值就會高於水，高品質的咖啡就會比低品質的咖啡口腔觸感更加的飽滿，更加的有份量，分值就會更高。

第七步：發現缺陷

一杯咖啡從嗅聞干香到飲後回甘，整個過程都沒有負面的味道，比如說：不幹凈、澀口、發酵味，如果有這樣的味道我們認為這樣的咖啡是杯品不幹凈的，是絕不能成為精品咖啡的。

在家沖杯好咖啡

咖啡豆

選購：

咖啡豆的種類是決定咖啡風味的最重要因素之一，選擇哪種完全是個人喜好，需要不斷品嘗來找到自己喜歡的咖啡豆。

另一個重要因素是烘焙程度，咖啡豆的烘焙由淺至深可分為八個階段。咖啡的味道主要取決於烘焙度，烘焙程度越深就越苦，越淺就越酸，咖啡主體的醇厚程度也會有不同的變化，還是需要通過不斷品嘗來找到自己喜歡的烘焙程度。

必須選擇新鮮烘焙的咖啡豆。咖啡豆在烘焙好後的兩周內味道最好，三周勉強可以接受，四周就可以扔了，所以不建議大家一次買太多的咖啡豆，不超過200g為宜。

磨粉：

咖啡豆磨粉後1分鐘芳香物質就會損失大半，況且親手把咖啡豆磨成粉是手工咖啡里非常有動手樂趣的一個環節，所以不建議買咖啡粉。一些有情調的個人咖啡店會出售烘焙好的咖啡豆，專業做咖啡烘焙的網店也是不錯的選擇。

咖啡粉的粗細直接決定了這杯咖啡的質量。咖啡粉過粗，會導致咖啡味道過於濃郁，過細則會口味偏淡。

入門——法壓壺

相信很多人都見過類似的壺，但都用來泡茶了。把咖啡粉放入法壓壺，沖入90度左右的熱水，把蓋子上的濾網提到最高處，蓋在壺上，靜置3分鐘左右，慢慢把法壓壺蓋子上的濾網往下壓，壓到底，就可以倒出咖啡享用了。

進階——手沖咖啡

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手沖咖啡是手工咖啡里最傳統也是最受歡迎的一種。看著咖啡在熱水的浸泡下隆起、濕潤、排氣、散發出迷人的香味，最終滴濾出一杯完美的咖啡，這個過程真的妙不可言。雖然設備價格相較低廉，看起來也很簡單，但你需要不斷地摸索和嘗試磨粉的顆粒度、布粉的方式、沖水的手法，才會得到一杯自己滿意的咖啡。

器具組成：濾杯，底壺，手沖壺，濾紙

溫度：90-93度

粉水比：1:15

總的來說只要做到以下3點，你的咖啡不會太糟。

1、熱水應注入在咖啡粉中間區域，切勿只對準一點持續注水，也不要倒在咖啡粉外緣；

2、水流務必細、緩慢、溫柔，以確保咖啡萃取充分；

3、日式手沖小技巧：用水流在咖啡粉上畫日文「の」。

咖啡食譜

意式瑪奇朵

配比

1份意式濃縮（30ml）

+

10ml奶泡

做一份意式濃縮（30ml），再打一點點奶泡（10ml）。

在意式濃縮表面甩上一點點奶泡，就完成了，不要用牛奶稀釋。

美式咖啡

配比

1份意式濃縮（30ml）

+

2份開水（60ml）

杯中加入60ml熱水。

做一份意式濃縮（30ml），直接倒入裝有熱水的咖啡杯中，這樣可以保證咖啡油在水面上很好地成型。

一杯香濃的美式就完成了，注意：美式做好後，一定要儘快飲用，因為咖啡油的維持時間有限。

卡布奇諾

配比

1份意式濃縮（30ml）

+

1份蒸汽牛奶（30ml）

+

1份奶泡（30ml）

溫杯，做好1份意式濃縮。

將60ml牛奶倒入打泡杯中，用蒸汽將牛奶打成奶泡，要盡量蓬鬆綿密。剛開始打的時候注意氣針不要太深入，需漸漸埋入氣針，才能使奶泡和奶液充分融合。

組合，將打好的奶泡緩緩倒入意式濃縮中，由高至低，即可完成一杯醇滑誘人的卡布奇諾了。

一杯好的卡布奇諾，要看其奶泡的粘稠度和深度，如果用勺背輕推奶泡後再提起來，奶泡會堆起然後緩緩滑落，則說明這是一杯不錯的卡布奇諾。

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