三月份.幾個隱藏菜單的實驗

新的一輪生豆採收季節又到了，三月份的上海咖啡展開始，豆商，莊園，都紛紛推出新的咖啡生豆，新的處理法，稀有的豆種，琳琅滿目，令我這個不去咖啡展的烘焙師，面對如此多的生豆誘惑，血脈噴張，巴不得全部買回來。

店裡的豆子，今天又售罄兩個 品種，尼加拉瓜的紅帕，以及爪哇尼卡。

一方面是新採收季的誘惑，一方面的庫存的告急，越是這樣的情況，越是告誡自己，冷靜，冷靜，依著自己的主觀喜好去訂生豆，那些白花花的銀子，很有可能打水漂。

越是這樣激動不已的想去採購，越是要控制我幾己。

六年開店的經驗告訴我，客人的需求，往往與前沿的風味，有距離。

這個距離，並非說是專業與不專業，而是真實的感受，與品鑒框架內的風味的區別

我們在店裡做了隱藏菜單，去跟客人一起選擇喜歡的咖啡

盡量丟開那些已知的，關於咖啡的專業框架，努力站在客人的角度，看待認識咖啡，去掉諸多的附加價值，理解客人的真正需求。

這些附加價值，包括咖啡技術的革新，稀少的品種，更多的風味，對莊園的了解，對咖啡歷史的追溯，這一切，對於咖啡店裡的常客來說，是否具有同樣的特殊性？同樣的吸引力？

在三月份，我在選擇了以下幾隻豆子，各一公斤，投放在我們咖啡店裡，作為隱藏菜單，有針對性的推薦給飲同類型單品的客人。

哥倫比亞 粉波旁 水洗

瓜地馬拉 最新實驗室處理法 日晒

烏干達 SL14 水洗

選擇它們的理由：

粉波旁是極其稀有的品種，這幾年在哥倫比亞發現，並且具有非常好的風味，希望與客人分享這樣的好咖啡。

瓜地馬拉新的處理法，是微生物技術的開始運用，在咖啡的生豆處理上，這也許是未來咖啡的主要處理技術，想要去嘗嘗，也想知道客人們嘗嘗它會是什麼樣的反饋。

烏干達 SL14 ，這是去年咖啡師世界冠軍使用的品種，講真的，也是比賽，才讓我才知道烏干達的SL14，它屬於鐵皮卡基因，到底是什麼味道呢？

註：以上的理由沒有仔細查閱相關書籍，僅僅是平日的記憶和認知，也許有疏漏或者理解上的不正確，歡迎指正。

作為隱藏菜單之前，我自己最喜歡的是，粉波旁，它有複雜的風味與酸質，且甜度高。

我們的客人反饋如下：

粉波旁，我們作為手沖單品推薦給客人時，反響很一般，客人並沒有認為它有多不一樣，然後我們換做冰滴，出品給客人時，客人反饋很好，能感受到咖啡的甜度。

瓜地馬拉的新處理，沒有特別引起客人注意。

烏干達SL14，這支豆作為手沖單品推出，一直有客人回頭點它，還有一位牙醫，一邊喝一邊惋惜，越來越少了，越來越少了.....

以上就是我們三月份的店裡隱藏菜單實驗

四月份，我們又選了四支豆子，作為隱藏菜單，估計這個實驗，要到五月份才結束，那就是春暮夏初了，冰飲的咖啡，即將作為重頭戲登錄，看看可愛的客人們會喜歡什麼呢？

結尾處說一個昨天店裡的趣事：

客人「老表」，平日都是飲淺焙，肯亞，衣索比亞之類的，但他不喜歡新的單品，雲南.普洱

原因是這支咖啡太甜了，他更喜歡明亮的酸

關於雲南的咖啡，在店裡的投放也是很有意思的，我們換著出杯的方式，讓客人去飲，也換著烘焙度，到底這支咖啡，要怎麼運用到店裡呢？還在期待更多客人的反饋，有結論後，會再做記錄。

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