調香工藝知識大全，為你提供理論基礎

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引導案例

調香是初學者的又一個難點，當一隻名菜呈現在我們面前時，前者不知道怎樣調香，後者不知道怎樣評香都是悲哀的。在許多情況下，由於香氣不足或者不對，從而損害了食品質量。在一些大酒店裡，餐廳里的供應品普遍存在一種「賓館氣」，千篇一律，引不起人們的食慾，主要的原因不在口味而是在氣味方面沒有得到特徵性凝練。在一些飯店裡，廚師缺乏對菜點應有香氣的認識，因此常出現以下幾個問題：本質氣味的缺失；調香無章法；不識調香品；用香錯亂等等。

分析：確實，調香是一個複雜問題，除了少數的烹調大師、調酒大師和制茶大師外，大多數人還處於朦朧狀態，這是以往的烹調教育所疏忽的，但卻又是極其重要的客觀存在現象。香氣是菜點本質風味最誘人之處，它在味覺之前並一直伴隨進食的全過程。醇正的香氣是優質菜點具有最佳附加值的表現之一，然而，要做到這一點並不容易，甚至比調味更難，首先要了解氣味作用於嗅覺的一般特性。

一、嗅覺的生物與化學特性

構成嗅感器的嗅細胞存在於鼻腔上端的嗅黏膜中。嗅黏膜是人的鼻腔前庭部分的一塊嗅感上區。許多嗅細胞和其周圍的支持細胞，分泌粒在上面密集排列形成嗅黏膜。由嗅纖毛、嗅小胞、細胞樹突和嗅細胞體等組成的嗅細胞是嗅覺器官。人類鼻腔每側約有2 000萬個嗅細胞。當揮發性氣流進入鼻腔時，其嗅感物質先溶於嗅黏液中，與嗅纖毛相遇而被吸附在嗅細胞上，使表面部分電荷得到改變，產生電流，使神經末端接受刺激而興奮，轉換成電信號傳達到大腦嗅區，從而產生了嗅感。

二、烹飪的食品氣味分類

（3）食物的焙烤香氣　即食物原料在非水性加熱，如煸、炸、煎、烤及其他乾性加熱方法中所產生的香氣，而以烤和油炸油煎所產生的香味為典型。據分析數據表明，烘烤麵包的過程中會產生70種以上的羰化物，其中異丁醛、丁二銅等麵包香氣的影響很大。在炒花生、瓜子、桃仁、芝麻、栗子等乾果中，香氣與吡嗪化合物和含碳化合物有很大關係。食物在焙烤時發生的一些非酶反應是形成其特徵香味風味的原因。在油炸食品中，各種羰化合物是其氣味的重要組分。香氣成分還包括高溫生成的吡嗪類與酯類化合物。在炸和烤中所形成的食品風味有研究認為，食物在高溫條件下，其脂類的不同降解與糖類的不同焦化反應具有重大意義。在烹飪工藝中，為了增強菜品的呈香性，常用煸、炸、煎、烤等預熱處理方法，就是很好地利用焙烤型香味的例證。遺憾的是，目前，對中國民族引以為自豪的傳統美食美點尚缺乏翔實而深入的系統性研究，而這恰恰又是中國烹飪工藝現代化與工業化生產所迫切需要解決的問題。

（4）食物的發酵香氣　發酵食品很多，來源於發酵的香氣成分複雜。主要有酒香、糟香、醬香、腐乳香、霉菜香、泡菜香、酵面香、臭魚香、臭豆腐香等等以及酸奶香，其中除了酒類的專用調香品外，其他都具有味嗅的雙重重要作用，這些都是微生物作用於蛋白質、糖類、脂肪及其他物質所產生的，主要成分有醇、醛、酮、酸、酯類物質。由於微生物代謝產生繁多，成分比例各異，遂使調香風味各具特色。中國傳統菜點利用酵香調味具有無與倫比的歷史與多樣性傳統。但目前的研究僅局限在少部分工業生產調料以及動物飼料方面，而對傳統的優質菜點方面卻極其缺乏，這同樣是中國烹飪工藝現代化與產業化生產迫切需要解決的課題之一。

三、烹飪工藝關於香味的評價學說

對香味的評價目前在香精工業與酒類生產中都有較為科學而系統的評價方法。而在食品中特別在烹飪工藝菜點中尚沒有形成類似的規範性評價標準，在烹飪工藝質量評價體系中，這恰恰也是應予解決的一個重要問題。因此，我們先了解目前適用於香料與酒類的氣味評價體系是極其重要的。

1．閾值

與味覺原理一樣，是嗅覺器官感覺到氣味物質的最低濃度。和呈味物質一樣，不同的嗅感物質與不同濃度的嗅感物質，其氣味與溫度也不同。影響嗅覺的因素包括芳香成分的分子結構、物理性質、化學性質等和濃度集中、分散等因素。另外，自然環境與人的生理、心理狀態也都是重要的參數。所以，一種香味會產生兩個或更多個閾值，閾值可採用空氣或水稀釋法測定，單位分別用濃度g／kg、mol／m3和mg／kg、ug／kg等表示。

2．濃度

嗅感物質在被評價食品的所含量比例。一般來講，嗅感物質在食品中遠比味感物質多，濃度在閾值參照物的比較中獲得相對的概念。

3．香氣值

是所含特定香氣在食品中與其他芳香物質相比所佔比值，又稱芳香值。香氣值（FU）等於嗅感物質濃度閾值，也就是說在食品所含的香氣體系中，香氣值大的嗅感物質其值必然小，濃度必然高，香氣值越大，越可以成為整個食品香氣體系中呈特徵性主導部分。在中國烹飪工藝中，對其傳統的優良菜點品種香氣值的研究，目前仍是空白。

4．評價術語

（1）香型　描述某一種香精或加香製品的整體香氣類型。在香精中有蘋果香型、玫瑰香型、茉莉香型等等。在烹飪食品中目前也已出現了類似的術語，如醬香型、蒜香型、奶香型、五香型、蔥椒香型等等，但尚缺乏系統的分析資料與研究，僅處在一種習慣性非自覺性階段。

（2）香韻　描述一種呈香物質所具有的韻調，而不是指香氣的本質特徵。如同評畫的格調，在香精學上有柔、剛、清、濁4種香韻來形容，任何香氣都會有四種香韻，但由其間比例的不同而有醇、潤、鮮、清、涼、幽、辛、干、咸、溫、圓等12種具體香調。食品香韻的感受十分複雜且又因人而異，但其中機理大致相同，平時也會不自覺地運用香韻的評價對菜點香味進行品評，有清、濃、烈、厚、雅、淡、真、甜、潤、涼、干、鮮等菜點香調的評價術語。但尚需對其認真分辨進行更深入地系統性研究，建立完善的評價體系。

（3）香勢　指香氣強弱的程度，一般在基準物的參照下作出定性表述。在香精學中，對香氣強度定性描述一般有五個級別：

表4－7　香精濃度的定性描述

在烹飪工藝中，調香的性質與香精不同，因此其描述的方法亦有別。

表4－8　菜點中調香程度的定性描述

在烹飪工藝中開展對菜點香勢的研究具有十分重要的調香現實指導意義，但目前關於這方面的研究仍然缺乏系統的案例分析，因而，借鑒上述評價學說，對建立中國烹飪工藝菜點香氣評價體系無疑具有十分重要的指導性意義。

四、調香的意義與方法

（一）調香的意義

調香與調味一樣重要，可以想像，一個沒有特定香味的食品所給人的味覺感覺是如何的失常。幾乎大多數常用的調香品可能也是主要或重要的調味品。這種雙重性或多重性（有的還有著色與致嫩性）正賦予食品給人以多維風味的感受。據研究，食物正常的美好香氣對人的飲食心理的影響和生理影響有極大的幫助，反之，其危害性也是不容忽視的。香味是食品風味體系的必要組成部分之一，也是判別食品美醜優劣最為前導的依據。依據食用菜點的程序，首先是視，視是可以偽裝的，但食品本然與真實的氣味是難以偽裝的，它刺激人的心理衝動是率真的、直接的。當我們飢餓時所聞到的紅燒肉香是那樣的誘人；清香的竹筍給予李漁先生以天人和諧的愉悅；東坡則在赤壁泛舟的杯盤狼藉中得到人生的最高精神品味。相反，不快的氣味儘管口味再佳也會使人不食先飽、情緒索然。香味正與口味構成了人食美味的主體，缺一不可。

有研究表明，菜點呈香機理遠不比任何香精與香料簡單，一個一般菜品的呈香效果幾乎是數百種嗅覺物質的共同作用，更不要說具有複雜風味的精細菜品了。就工藝性質而言，烹飪的調香工藝的本質意義就是對菜點的味嗅風味進行增強、修飾、烘托、輔助使之完美。例如，酒的使用，通過其酯化作用，可使腥味去除，使菜品風味更為清醇、純正。再如在糟鹵中添加幾粒花椒，裝飾糟香更為優美。再例如，廣東滷水使用多種香料，可使主料具有香醇味綿的怡人風味。

（二）調香的方法

從廣義上講，凡具有良好嗅感物質的食物原料，都可以作為調香品使用。例如干燒鱖魚中的牛肉末經煸制後具有良好的肉類焙烤香味。許多調味品中的特殊呈香味也是眾所周知的，例如醬類的醬香風味等等。然而對許多原料的使用，其主要目的是十分明確的，這個第一目的性就是調香，而口味的利用都是次要的。依據烹飪調香工藝中的使用特點，這些以調香為第一目的的原料主要有香辛料、酒類、鮮活動物原料的萃取與浸出物、調香油、香精等等調香方法有如下幾種：

（1）著香法　使菜點具有另一種香味，而本來香味則有所改變。

（2）附香法　在不掩蓋原香的基礎上，又增加新的香味。

（3）增香法　對本香進行增加強度，一些高湯精粉、骨香粉就具有增強性。

（4）矯香法　通過某種變化，矯正本味，使之更為清純、端正，如酒的酯化作用。

（5）溶香法　將內含香味的原料通過熬煉，使香氣溶入液體的方法。例如滷水的香湯即是如此。

（6）脫臭法　使不良氣味分解揮發。通常是用醋、胡椒等等的重要作用之一。

（7）覆香法　對本香完全覆蓋。例如吉士粉對麵粉香氣完全遮蔽。

（8）合香法　將多種香味聚合在一起，滷水就是一個典型的例子。

（9）飾香法　在主香後點綴一、二，使余香優美，被稱為裝飾香，例如響醋法的使用。

（10）抑香法　使強烈衝突變為柔和，如有限地減弱香氣強度，又稱抑臭法。

正確掌握調香方法，對於調香品實用性質的了解也是十分必要的。

調香品的應用與加工：

1．香料的使用性能

香料和辛辣料合稱為香辛料，這是因為大多香料具有辛辣味物質成分，而大多數辛辣料具有強烈的刺激性物質。這是一大類調香品，是調味品大家庭中的重要組成部分，它們風味各異、品種繁多、成分複雜，其成分主要包括揮髮油、辣味物質、有機酸、纖維、澱粉粒、樹脂、黏液物質、膠質等成分，其中的香味大部分來自水蒸氣蒸餾後得到的精油之中。

許多香辛料有抗菌防腐作用，同時還有特殊的生理藥理作用，因此被稱為「葯料」。在調香工藝中，廣泛使用香辛料的目的主要是利用其嗅感物質。香辛料中部分是純香物質，主要是無辛辣味植物的花、葉、果以及從中提煉的香精。通常香辛料指的是那些乾燥原料或提煉物，而將新鮮的原料歸為蔬菜，然而，當運用這些新鮮原料作微量提取其香味時，在本質上這些蔬菜也是香辛料調味品，例如韭菜、葯芹、香菜等等。

各種香辛料在調香中的工藝性質不盡相同，有著香、附香、矯臭、抑臭以及賦予一定辛辣味覺的各種機能。在烹飪工藝中所運用的香辛料是很多的，其化學機理也非常複雜，目前尚未得到規律性的普遍認識。在日常加工中，已得到許多有益的經驗，例如姜、蔥具有脫臭性，在120～150℃油溫中，有較多的芳香油揮發。還有許多香料，如草果、豆蔻、桂皮、陳皮、茴香、丁香、月桂等雖具有不適味感，但其強烈的芳香又大多具有反臭與抑臭性。一般來說，自然果實、根、莖性香辛料在加熱中具有分解浸出過程，因此，揮發失味較慢，可超前加熱熬煉充分溶香，例如茴香、花椒、沉香、草果等可用煸、炸、煮、熗等方法使之出香，而一些花、葉和加工成粉狀、液狀的香辛料則揮發較快。因此，前者可與生原料一同或超前加熱，而後者則大都需在臨起鍋或起鍋後再添加，防止其揮發過快而失香。

據有關研究認為，對香辛料的使用一般有五種類型，即以芳香抑臭為主要作用的香辛料主要有玉果、茴香、芥子、豆蔻、丁香、肉桂、陳皮、草果、良姜、芫荽子、孜然、白扣、山柰、砂仁等；以清香附香為主要作用的有梅花、珠蘭、茉莉、香葉、蒲草、香茅、千里香、荷葉、香菜籽、松蕈油以及各種果味香料等；以香辛料激味為主要作用的有姜、辣椒、胡椒、芥末、薄荷、花椒等；具有重要脫臭矯香功能的主要有蔥、蒜、月桂、紫蘇葉、白菊、玫瑰、麝香草等；兼有著色著香性能的有咖喱、薑黃、藏紅花、鬱金、紅辣子等等。

對各種香辛料的使用一般有如下規則：

（1）具有同類性質的香料一般可調換或混合使用。例如肉豆蔻、草果、肉桂、丁香都具有類似於丁香的香味。

（2）具有清雅主香的香料一般不可替代，也不可混用。例如茉莉、珠蘭、薄荷、桂花、玫瑰以及果味香精。混用則惡，替代則無。

（3）具有強烈衝突和互遮性的香辛料不宜混合，而應使用具有互補、和諧香味的香辛料。例如茉莉與花椒、辣椒與白鬍椒就既有衝突又有互遮性能，而花椒與蔥、辣椒與茴香則協調互補而又遞增。

（4）對具有不同耐熱性能的香辛料不宜同時使用，而應分別投放。例如草果與陳皮、咖喱與胡椒，其受熱的揮發性具有明顯的差異。

一般來看，對香辛料使用濃度因地區與個人因素的不同而不同。經測試，在中部地區的大致使用情況是：在菜肴中使用香辛料，以味為主的濃度比重大至在60％左右；味、嗅因素比重佔30％；以純香為主的約佔10％，即以6∶3∶1為適宜。一些具有苦或藥味的香辛料應控制使用量，否則會因菜品中具有苦或藥味的不快感而引起進餐的不適。

2．調香酒的使用性能

在中國烹飪調香工藝中，運用酒來脫臭增香是最為普遍的，所用酒主要有黃酒、米酒、曲酒、啤酒和果酒等，以其前三者為傳統之法，使用也最多，以後兩者為輔，作特色性使用。在中國菜肴的調香中尤以黃酒具有特殊地位。

酒的提香效果是通過乙基乙醇對呈香物質的作用而產生的。在黃酒中含有低量乙醇和糖分，含呈香的酯類和氨基酸的量十分豐富，揮發性強，能在食物中充分分解脂化生香而不易殘留酒精的不良臭味，並與其他的味感產生相乘或相抵的作用。例如蔗糖溶液中加入乙醇會使甜味變淡；酸味中加入乙醇會使閾值升高；乙醇能提高肉類的鮮感。2％～4％乙醇有防腐效果，乙醇亦能使堅硬的蛋白質在加熱中軟化加快。酒在加熱中最大作用就是酒精將動物性原料中的三甲胺、氨基戎醛、四氧化吡略等物質溶解揮發，酯化生成芳香氣味。酒中氨基酸還可以與糖類結合成具有誘人香味的醛，從而去除或抑制住腥膻臭氣。有些酒中所含的特有曲香或香精油氣味，能賦予某些特色菜點的特徵性酒香韻味。然而對酒的使用並不相同，其用法用量也同時存在區別。

黃酒：被譽為中國國酒之一，有多種品牌各存差異，但總的來說，風格是相似的。其酒色棕黃色透明。酒中香氣成分有100多種，由酒香、曲香、焦香和儲存香構成，具有柔和、愉快、圓厚、優雅的嗅覺，在菜肴加熱中投入，能充分反應生成柔和幽郁的香氣。其使用不受量的控制，有時在特殊菜中能代替水的作用，例如「酒罈肉」、「扒燒整豬頭」等，與醋的結合更能產生渾厚、複雜而柔和的香味感。一般情況下，使用量因不同菜肴類型而不同，清湯—白湯為1％～5％，紅湯為10％～100％。

黃酒因為有一定的苦味感，在涼拌菜中不宜使用；又因其具有一定色感，故在特別清白菜中也不宜用，而用白色米酒代替，例如「清湯魚圓」、「芙蓉雞片」等。白米酒用量與時序亦與加熱時間的長短成正比。

曲酒：曲酒無色透明，香氣濃烈醇厚，因不同曲型、香型具有眾多種類，其中不乏名品，尤以茅台酒為國酒之精品，西酒以白蘭地為代表。中國獨特的白酒釀造工藝，使白酒具有濃香、清香、醬香、米香及混合香型等五大香型。混合香型中又包括了鳳香、特香、葯香、豉香、芝麻香與兼香型等六型。白酒的配香品種多達數十種，香料複雜且中西有別，不同的香型所影響菜肴的呈香性也不同。

曲酒由蒸餾所得，其酒精度通常較高，一般不低於30°，有直至60°的不同品級。由於其酒精含量較高，過量使用則不易分解揮發而產生不快的嗅感，因此，其用量受到一定的限制。以52°曲酒為例，其用量以1％～3％為宜。短時加熱如炒為1％；長時加熱如燉、燜為2％～3％；涼食或極短加熱的菜以及甜菜、甜酸菜點中不宜用，如「魚圓」、「拌蝦片」、「糖醋魚」等。微量的曲酒對菜肴的調香作用大致與黃酒同，但呈香風格顯得清爽、寧靜、淡雅。然而，一些具有特殊香型的曲酒卻又具有附香的功能，如茅台、汾酒和白蘭地，在熗菜與滷菜以及煎、烤菜中會使之香味更為複雜，並賦予其特色性酒香。香氣格調高雅而又顯得悠然和雋永。名菜有「茅台蝦」、「汾酒鴿」、「白蘭地煎牛排」等。

米酒：用米蒸煮後拌入酒麴發酵製成的渣汁混合物，稱「醪」，又稱「濁酒」，現稱「酒釀」，其稀釋澄清後得米酒，色濁白或透明，有酒釀甜香氣。其酒精度數可以很低，高者一般不超過20°，低者在10°以內。其含糖量一般大於黃酒，但可以控制。由於酒釀的香料配系遠低於曲酒與黃酒，其呈香單純而輕柔。以廣東米酒為例，在使用方面，適用於炒、爆等快速加熱的、清鮮的菜肴，而對味濃又長時加熱的菜肴則效果不如黃酒那樣渾圓醇厚，但尤其適宜在具有甜味的菜點中使用，使其香味顯得甜潤優美。其用量與黃酒相似。

啤酒與果酒：啤酒在西餐中普遍使用，其用法有如中國黃酒，現代中餐用啤酒也漸漸增多，其色澤純凈，香味清雅，多用於清蒸、清燉和白汁菜中，用量亦如黃酒，但使菜品呈香風格清於黃酒，柔於白酒，香勢強於米酒。

果酒品種眾多，因不同果料而異，其香型也各異，有無色和彩色、干型和甜型之別，尤以葡萄酒與香檳酒為代表，用法與用量因菜點不同、呈香性質因需要而定，又因其酒精含量極低，而特徵香氣特強。一般甜菜點用甜味酒，淡色菜點用淡色酒，並宜在加熱的中後期投入，以保證果味特徵香氣的存在，而乙醇的作用則是次要的。名菜點有「草莓皮蛋」、「葡汁雞」、「玫瑰排骨」、「香雪枇杷」與「蟹釀橙」等。

糟：是中國特有的調香品，有酒糟、香糟和醪糟。酒糟又叫甜糟、老糟等，為白酒的遺糟。香糟是黃酒的遺糟，又分白、紅。白糟為米酒糟；紅糟是加35％紅曲色素。山東產香糟採用米黃酒糟，加2％～3％的五香粉和15％～20％炒熱的麥麩製成。醪糟，即是酒釀，是未提米酒的原型物。

糟類除酒釀可直接參与對菜點的調香與調味外，酒糟與香糟一般並不能被直接使用，而需調出糟鹵使用。其調法是：浸調法：將鹽、蔥、姜與鮮湯和勻燒沸晾涼，調入干酒糟浸泡30分鐘，再濾出糟渣，調如黃酒與味精即得糟鹵。蒸調法：將干糟調入黃酒，上屜蒸出味後過濾澄清，加入糖、鹽、味精、鮮湯、桂花或花椒，靜置數小時，取上層鹵液，再過濾得香糟鹵。糟鹵可與任何味型協調，特徵香味表現濃厚優雅而醇綿，適用於任何方面。

由於糟類含有十分豐富的酯、醛等酒香物質，干糟可用紗布包袋，在燒、燜、扒等加熱菜肴中使用，這與黃酒的使用性相同。用糟燒制的菜肴具有濃郁的糟香，但是運用預製調成的香糟鹵時，則應在加熱的後期投入，以保證其特徵性香味的第一性。另外，酒釀因含糖較高，在長時和高溫下易產生焦化而改變原有的香、色、味，產生不良效果。

3．油脂調香的使用性能

在烹飪工藝中，食用油脂起著介質、溶劑、調味的三重作用。油導熱能使食物成熟並具有獨特香味；在水煮食物中，適量的油可改善成品口感、氣味與色度；油可使食物中油溶性物質溶出，提高菜肴的風味醇厚度。油還可增加湯鹵的乳化性而使之稠厚黏濃。在食物成熟過程中，油除了介質作用外，調理味、嗅兩覺的作用也十分重要，而具有某種特色性呈味、呈香以及色素的調味（香）油的作用尤為顯著。

一般來講，油脂的味感屬物理性的觸覺感受，觸感受油脂粒子的大小，在口中形成的油膜厚度、溶解擴散性和乳化性的支配。在正常情況下，油脂無明顯味感，只有呈香物質所引起的某種嗅覺。油脂在人口腔產生的觸感，在許多研究中被認為與油脂的熔點、親水物質的溶存程度和膠黏度有關。油脂熔點在體溫以下有極好的口溶性，超過熔點則揮發性隨溫度的增強而增強，黏度減弱。油脂的味感與脂肪酸的組成有關，而油脂的嗅感則因榨取自不同原料而不同，如芝麻、大豆、椰子、菜子、橄欖、雞、豬、牛等。

油具有獨特的自身香味以及突出的調香作用，例如芝麻油具有木酸、酚、糖醇、2－乙醯批略、2－甲基吡略、2－乙醯、3－甲基吡喃、乙醯吡淀等特殊香味物質，其香閾值極小，即使將微量純芝麻油混入到多量菜湯中其氣味仍可感覺出來。油除了來自自身原料的香氣外，對其他有些原料的風味物質具有溶解性，從而提高了油本身的香、色、味及黏度等，這被稱為是風味的轉移，常用的品種有花椒油、五香油、肉桂油、丁香油、蔥油、薑黃油、紅椒油、茴香油等等。目前一些香花類香油如玫瑰油、紅花油、桂花油等也日益受到重視，在這些油里，油起到了保香劑、溶色劑的作用。

一般來說，呈味覺、嗅覺物質在油中溶解是以乳化液的形式，即含有一定的水分。味覺是水溶液形成傳導至味覺器官末端的，嗅覺則是在油分子汽化揮發中獲得。因此，側重呈味覺調味油含水量較大，約20％～40％，側重呈香覺調味油則含水量相對要少，或者基本不含水，但都因其耐溫性差，在氧化條件下極易敗臭，在高溫條件下（100℃以上）又易蒸發，從而應在短時與100℃以下加熱菜中使用，或直接用於涼拌，如需取用其強烈揮發的濃烈芳香，則也只能採用烹淋加入的方法，在瞬息間完成，否則這些油的色、香、味被破壞而與普通油脂無異。

除了具嗅感的特殊調香油外，一般油參與調香可通過煸、煎、烤和在加熱中「頂花澆油」（「頂花澆油」即在湯液沸騰起花時淋下香味油，使香氣迅速而猛烈揮發）中達到，以改變或增加食品的味嗅兩覺。有專家認為，當舌面布滿油時，水溶性呈味物質會受到向嗅覺器官轉移的影響，從而改變味嗅值的原來標值。

4．萃取與浸出物的調香應用

萃取是指在某種具有調香意義的整體原料上取出最具特徵性的部分；而浸出物則是指通過水或油的加熱和溶劑作用，將原料中具有調香意義的某些成分浸漬並溶解出來。這兩類物質在烹飪調味與調香工藝中使用十分普遍，也具有很重要的價值和意義。

（1）萃取物及其應用　萃取物主要是些具有調香（味）意義物質的某些部分，例如桔子的肉或者皮；豬肉的肥膘或者瘦肉；京蔥的蔥白或者經過榨取的汁液；芝麻的果仁或者直接炸出的油脂等等。在這方面具有廣泛的調香意義。一般來說，一般本無明顯香味的原料也可以經過某種加工使之產生調香的作用，例如通過炸、煸、烤、腌等等。在麻婆豆腐中使用牛肉茸就是通過煸香後達到調香目的的，這類案例不勝枚舉。萃取物一般是將取下的原料製成茸、末、絲、片或榨成汁液，例如香芹末、雪菜末、菠蘿末、肉末、蘋果汁、鮮橙汁，在茄子煲中加鹹魚粒，在紅燒魚中加五花肉丁等等。這些原料原本並不是專用於調香（味）的，使用這些原料在菜品中並沒有主導性的食用意義，然而由於對它們的使用，卻使菜品的香和味起到了明顯的改善和調節作用。那些來自動物性原料的萃取物的調香具有持久而深層的作用；而那些來自於新鮮植物原料的萃取物的調香作用則是清新的、幽雅而靈秀的。萃取物的調香（味）使菜點之風味給人以厚、隱、深、遠的味嗅感覺。

（2）浸出物及其應用　經過水或油劑介質的溶熬，來自動植物原料的浸出物主要是鮮湯與香味油，其溶劑的乳化性質如前所述。溶劑浸出物具有調香與調味的雙重作用，在烹飪工藝中具有廣泛的使用性。香味油的應用特點如前所述，這裡討論的是湯劑浸出物，這在中國烹調中具有悠久的優良歷史傳統，用鮮湯調味（香），使中國菜點美不勝收。據有關研究認為，天然浸出物的風味特點可以概括為味感鮮美濃郁、豐滿醇厚、濃香持久的香、味合劑。谷氨酸鈉及核酸等化學調味品只有特定的、單調的鮮味，而動植物浸出物則含有天然原料的全部水溶性、油溶性成分，所提供的多種氨基酸、有機酸、核酸類鮮味成分的鮮味以及低分子肽和糖類物質的複雜味感遠高於化學調味品，其豐滿、複雜、濃郁、鮮美、芳香的全面感受也是化學調味品所無法實現的。

烹調用動植物浸出原料主要是豬、牛、羊、雞、疙、魚、蝦、貝、蟹、海藻、食用菌以及果蔬香料和一些發酵品所熔煉而成的「湯」和「油」。

香湯的種類與應用

A．湯的呈香機理

湯，泛指運用水為介質溶劑對動植物煮、熬所形成的混合劑。據分析，畜、禽類浸出物中呈鮮物質的性質大致相似，所具有鮮明特徵區別物質的是其所含有的特徵性揮發物質。含硫化合物是形成肉香味物質的成分，牛肉湯的特徵香氣成分是喃酮，牛脂加熱會生成C2－C5的飽和醛類、丁烯醛、丙酮、丁酮、乙二醛、丙醛等，還有C10、C12、C18的β內脂及C10的C12內脂等。豬肉與牛肉的香氣不同主要是脂肪的呈香不同，其加熱後生成的羰基化合物具有差別，由脂肉部分產生的大量低沸點化合物有醇類8種、丁醛等羰基化合10種、丙硫醇等含硫化合物2種、酯類3種，還有戊酸等酸類6種。同理，羊肉也因脂肪的加熱香氣而有別於前者，是其生成的物質，單羰基化合物包括C2－C10飽和醛類，C5－C10的2－鏈烷酮及2－甲基環成酮等。

與畜肉相比，雞肉遊離氨基酸成分中含鵝肌肽較多，含中磺酸較少，含有谷氨酸，谷氨醯胺也比較多，因此，其鮮味感更加強烈。雞湯特徵由揮發性香味成分決定，包括含氮化合物、含硫化合物、羰基化合物。其中雞的特徵香味成分，據認為來自羰基化合物中的2，4－癸二烯、亞油酸，其他低級羰基化合物可能是氨基酸的斯托雷卡分解成糖的美拉德反應生成的。脂質的作用重要是溶解和保留香味成分。使用雞的不同部位，如肉、骨、皮、脂肪等，其浸出物都有很明顯的香味區別。運用雞浸出物與其他材質原料配合會產生更為柔和、持久、渾厚、協調的香味而成為上湯，這是中國傳統使用動物浸出物最為純凈自然的風味。而歐洲則多將雞骨的功能先經烘烤後製作濃湯，具有一定的焦香的焙烤風味。

水產類原料浸出物其調味意義一般大於調香。例如鰹魚汁、蝦油、蚝油以及海藻浸出物，其強烈的海鮮味眾所周知，而所含的腥氣則會令許多人不適。因此，一般需經過發酵提取，而不適於直接製作成鮮湯。所提供的香氣一般是發酵時脂肪與蛋白質酶解所產生的或者通過烘烤所產生的，因此該類浸出物一般是由工廠（作坊）進行專門加工和生產。

至於植物性原料，則大多數新鮮蔬菜只能通過萃取獲得調香的意義，適於水煮、油溶的只是一些具有獨特香味的葯料和香菌類。

B．湯的種類和實用

湯有很多，一般依據原料的使用性質有如下種類：

【例4－2－1】　鮑翅高湯（混合料）

配方：大骨1．5kg，雞爪1kg，牛腩1kg，老母雞750g，鮮豬皮800g，火腿250g，乾貝150g，鮮鮑汁250g，姜150g，蔥100g，紹酒250g，清水20kg。

製作：將各料洗凈，入鍋加清水燒沸撇沫，再加入姜、蔥、酒與鮮鮑汁，大火燒沸轉小火褒（燉）4～6小時，使各料盡溶，過濾得上清湯12kg即成。

【例4－2－2】　三吊上湯

配方：白湯2kg，光母雞一隻1kg，醬油3滴，雞蛋3隻，鹽、姜、蔥、黃酒適量，紗布3塊

製作：將雞分出脯肉、腿肉與骨架三部分分別剁茸，分裝3碗，再分別加入薑片、蔥結、鹽與100g清水和勻。雞骨茸中加雞蛋一隻，醬油3滴和勻成為雞骨漿，叫做「惡紹」；雞腿茸中亦加雞蛋一隻和勻，叫做「紅紹」；雞胸脯肉茸中加一隻雞蛋的清和勻，叫做「白紹」。

將白湯入鍋上火見沸，先倒「惡紹」入湯，轉小火待骨渣緩慢浮起，撈出裝入紗布袋濾干壓扁；再將「紅紹」倒入，操作如上。將兩紗布袋再入湯用小火燉浸約15分鐘撈出。最後倒入「白紹」，待肉渣凝團浮起撈出亦扎袋壓平，再浸約5分鐘提出。這時已是湯清見底，厚滑膠黏，色呈淡黃，過濾即成。

吊湯之料除了上述全雞外，也可使用豬、牛鮮瘦肉茸，其他含新鮮血水豐富的原料，純雞蛋清等。

【例4－2－3】　參、肚濃湯（混料頂湯）

配方：光老母雞2隻2kg，精簡子骨5kg，牛腩2．5kg，火腿瓜1kg，蝦魚骨1kg，清水26kg，姜、蔥、黃酒適量，豬熟板油適量。

製作：將各料焯水洗凈，與清水、姜、蔥、紹酒一道入鍋加熱至沸，保持火力至鍋中沸騰狀態，煨3～4小時，至湯汁濃白、稠厚。如果要強化其濃白度加快形成，可在湯中「菊花心」處緩慢滴入適量豬油，這就叫「頂花澆油」。待湯汁稠白如奶時撈起，得「奶湯」13～15kg，可見其濃縮的程度。

這種湯由於需「頂花澆油」，其質量又是白湯中頂好的，因此叫做「頂湯」。由於其稠白猶如「牛奶」，故又叫「奶湯」，是白燴高檔菜者的上佳助手。

【例4－2－4】　粵式紅鴨湯（一般燒烤紅湯）

配方：烤鴨架3kg，豬骨湯4kg，紅醬油400g，淺色醬油400g，蚝油500g，精鹽30g，雞精50g，味精20g，紅葡萄酒200g。

製作：將烤鴨架下湯鍋燒沸，下醬油、蚝油、鹽等煮沸，用小火保持頂花沸騰狀2小時至湯稠濃縮達1／3時，下雞精、味精與葡萄酒再煮20分鐘即可。

紅湯多用於紅色燴烤菜，比臨時使用清水加調料、味精更為醇和、濃厚而自然。舊時，對紅燒大群翅、紅燒制參、牛筋、鹿尾、魚肚、魚皮之類以及製品等都要用雞、蹄、火、貝燒熬預製的紅上湯，或紅燒雞、肉湯，而現在一些餐館則更多地依賴於化學調味品，這實際上並不可取。

【例4－2－5】　素上湯（混合型）

配方：黃豆2kg，黃豆芽1kg，海帶500g，胡蘿蔔500g，蘑菇500g，蝦籽150g，紹酒150g，姜50g，蔥50g，清水10kg。

製作：將黃豆洗凈泡軟，入小鍋用中、小火煨煮3～4小時，至黃豆爛溶提出過濾，與黃豆芽、海帶、胡蘿蔔、蘑菇、姜、蔥與黃酒下鍋燒沸；蝦籽先預烤出香味，再下入湯中，與各料同煨1小時，至各物爛溶時過濾得原清湯約6kg。

本湯多用於對高檔素菜的燒燴，在廟宇佛教素菜中蝦籽、姜、蔥與紹酒應慎用或不用。另外用香菇與黃豆等可以熬煮成簡易素鮮湯。

【例4－2－6】　魚骨白湯（混合型奶湯）

配方：鮮鱔魚骨或其他鮮魚骨5kg，開洋250g，鹹豬肉1kg，羊骨1kg，姜塊100g，金蔥油（豬油或羊油）150g，清水13kg。

製作：將魚骨用豬油或花生油炸黃起香；將開洋用黃酒發開；鹹豬肉泡去鹹味，焯水洗凈；羊骨燒香洗凈。

將各料入鍋加水煮沸撇沫，中火煨1小時，至湯見白，開蓋將金蔥油滴滴淋在沸騰的湯中，轉旺火煨40分鐘至湯質濃縮、白稠如奶時即可。過濾得白骨湯約8kg，此湯是佐助高級菜點的高級用湯，在某些情況下可不用鹹豬肉，金蔥油用羊油熬出。

【例4－2－7】　通用香湯（混合葯料型）

配方：草果185g，桂皮185g，大茴185g，沙姜粒155g，白鬍椒粒125g，陳皮135g，丁香60g，干蔥50g，當歸65g，香葉30g，花椒粒100g，羅漢果2隻，清水12kg，曲酒25g。

製作：將各料浸洗乾淨，下鍋加水、酒旺火煮沸，密蓋，仍用中火煨制，使湯麵保持翻泡狀態，2小時後揭開過濾（香料仍可再用）得香湯8kg。

通用香湯一般為廣泛使用，除了特殊品牌的滷水，火鍋之類也都可應用，用時舀適量香湯兌入即可，非常方便適用，使菜品富有輕重協調而不失複雜的芳香氣味。

調香油的製作與應用

一些本身含有芳香物質的植物油性種子所榨取的香味油並不認為是浸出物，而是萃取物，例如芝麻油、葵花子油等等。專用於烹飪調香的香味油浸出物指的是一些本身無明顯香味的油脂、香辛原料（乾果、香辛料等）的加熱熬煉使其香物質溶解，通過風味的轉移作用所形成的香味油脂。這些油品種繁多，香型各異，是烹飪菜點調香的重要材料，常用的有辣椒油、糊蔥油、咖喱油、茴香油、紅花油和許多複合香料油等。由於這些油不是直接榨取自油料種子，而是將香辛料中可溶於油的呈香物質（香精油）充分地溶解出來，油成為良好的溶香劑與保香劑。然而這些香料物質中呈香成分一般耐溫性差，也有相當部分不溶於油而溶於水。因此，製作香味油時需藉助水的作用，形成水油合劑。一方面可以控制油溫不至於過高，另一方面有助於香料中香味物質的充分溶出，在油中形成乳化。有研究認為，添加黃酒和鹽有助於這些香辛料中各種呈香、呈味、呈色物質的充分溶出。香味油具有除臭、附香的重要功能。

【例4－2－8】　金蔥茴香油

配方：金蔥2kg，大茴100g，熟菜油2．5kg，鹽5g，黃酒50g。

製作：將黃蔥切碎，大茴洗凈上機打碎，加鹽、黃酒拌勻，與熟菜油同時下鍋，緩慢加熱至金蔥炸成焦黃，將油過細篩即可。

此油廣泛應用在冷熱熟菜肴之中，香氣馥郁、深厚。

【例4－2－9】　椒麻香油

配方：干紅天椒1kg，紅花椒250g，生薑500g，月桂葉100g，黃酒250g，鹽10g，花生油5kg。

製作：將干椒在水中浸軟，切碎，月桂與花椒亦浸軟，用黃酒、鹽拌勻。將生薑切小片與各料同下油中加熱至110～120℃並保持這一油溫，待油色起紅生香，提高油溫至130～140℃，待紅椒起脆撈出各料，將油過濾，渣料他用。注意：如果需熬煉更充分些，可在干椒中拌入適量水熬煉。此油色澤鮮紅，香氣協調，廣為使用。

【例4－2－10】　丁桂五香油

配方：丁香150g，肉桂100g，小茴200g，草果100g，白蔻100g，色拉油2kg，蔥50g，薑片50g，曲酒25g。

製作：將各料浸軟，入油緩慢加熱至160℃，待其出香離火，晾涼，各料在油中浸至油完全冷卻撈出即可。

此油芳香柔和，用於冷盤，密封冷藏。

香味油還有很多，但加工工藝大至如上，關鍵是對其特徵性香氣的組配，組配要有目的性，風格要鮮明，如果給人以似是而非的感覺，則失去了調香油的實際作用。就目前市場供應情況看，調香油具有廣闊的研發空間與市場需求，對更多調香油的設計和生產需進一步改進和創新。

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