味精吃多了真的會致癌嗎

味精是人們非常熟悉的調味品，因為有非常好的提鮮效果，深受人們的喜愛。然而，經常有「味精有害」「味精緻癌」的說法，那麼，味精真的會致癌嗎？味精的主要成分是谷氨酸鈉，攝入進入人體後可轉化為谷氨酸、谷氨醯胺和酪氨酸，而這些氨基酸是人體蛋白質的重要組成部分。有研究表明，當味精被加熱到 120℃時，谷氨酸鈉會變成致癌物質焦谷氨酸鈉。營養學專家指出，100℃ 溫度 加 熱半小時 ，僅有0.3％的味精生成焦谷氨酸鈉，加熱1小時才有0.6％的味精生成焦谷氨酸鈉。其對人體產生的影響是微乎其微的。

但是，如果味精使用不當會對人體健康產生副作用，因此在使用味精時要注意以下問題。

①溫度高要用對時間：做菜時，如果在溫度很高時放味精，會發生化學變化，使味精變成焦谷氨酸鈉，對人體有害。味精投放的最佳時機是在菜肴將要出鍋的時候。若菜肴需勾芡的話，味精投放應在勾芡之前。

②低溫先用水化開：溫度低時味精不易溶解。如果想吃拌菜需要放味精提鮮時，可以把味精用溫開水化開，晾涼後澆在冷盤上。

③鹼性食物不要用：在鹼性溶液中，味精會起化學變化，產生有不良氣味的谷氨酸二鈉。所以做鹼性食物時，不要放味精。如魷魚是用鹼發制的，就不能加味精。

④酸性食物不要用：味精在酸性菜肴中不易溶解，酸度越高越不易溶解，效果也越差。

⑤用量需注意：過量的味精會產生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味，使用味精並非多多益善。一般情況下，每人每天食用味精不宜超6克，否則，就可能產生頭痛、噁心、發熱等癥狀。過量食用味精也可能導致高血糖，老年人及患有高血壓、腎炎、水腫等疾病的病人應慎重食用。

⑥炒雞蛋時不要用：雞蛋本身含有許多谷氨酸，炒雞蛋時一般都要放一些鹽，而鹽的主要成分是氯化鈉，經加熱後，谷氨酸與氯化鈉這兩種物質會產生新的物質谷氨酸鈉，即味精的主要成分，使雞蛋呈現很純正的鮮味。 劉剛 / 文

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