江南春天食蘆蒿

春天的江南，萬物復甦，幾場春雨後，各種野菜便會陸續上市。江南地區的野菜品種有很多，如馬蘭頭、枸杞頭、菊花腦、蘆蒿、薺菜等，這裡要給大家介紹的是蘆蒿。

蘆蒿又名藜蒿、水蒿、水艾、小艾，多生長在低海拔地區的河湖岸邊和沼澤地帶。著名作家汪曾祺先生曾在《蒲橋集》中寫道：「吃蘆蒿猶如聞到春水的氣息。」揚州也出產蘆蒿，但揚州人對水芹的興趣更大一些，反而與揚州相鄰的南京人對蘆蒿情有獨鍾。在南京的江心洲、八卦洲等地，都以盛產蘆蒿而遠近聞名。

蘆蒿為多年生草本植物，採收時，只需用刀從根部割下來就可以了，來年則又可以萌發出新芽。南京民間有句民謠：「正月蘆，二月蒿，三月四月當柴燒。」說的就是蘆蒿的季節性比較強。一般蘆蒿在早春時就開始供應市場，確切說是在臨近春節時就可以在市場上見到，只不過這時候蘆蒿的價格非常昂貴。進入到農曆的三四月份，蘆蒿因為瘋長，也就失去了食用的價值，最後只能割下來當柴草。如今，蘆蒿在南京、昆明等地都有大規模種植，經過一番深加工後，一年四季都可供應市場。不過，反季節生長的蘆蒿顏色往往發黃，香味也差了許多。

蘆蒿的食用方法可謂多種多樣，拌腌後清香撲鼻，煸炒後脆嫩可口。蘆蒿以鮮嫩的莖稈供食，故摘取時要用手一根一根地掐取鮮嫩部分，切不可用刀去砍。製作時，需要先把嫩莖放清水盆里浸泡，以去其澀味，再用鹽略腌，以保證口感清脆。

在眾多的烹調方法中，以炒食蘆蒿最為常見。清炒時，只需把稍稍腌過的蘆蒿放到鍋中，開大火翻炒至顏色碧綠就可以了。此外，還可以搭配多種配料炒製成菜，如肉絲、雞絲、魚絲、香乾、鹹肉等。最令人叫絕的是，在南京，居然有人用臭干去配蘆蒿，一香一臭混在一起，也就成了一種獨特的香味。用蘆蒿炒雞絲作餡料包出來的春卷，也是南京人特別喜愛的一種時令小吃。不過要提醒的是，炒蘆蒿不宜放醬油，以免蘆蒿的天然香味被醬油味給掩蓋了。還有，蘆蒿的葉子也不要丟棄了，因為它不僅可以用來燒湯、煎蛋、作餡，還可以晒乾了泡茶。

蘆蒿具有清涼、平抑肝火以及預防牙病、喉痛和便秘等功效。它對降血壓、降血脂、緩解心血管疾病均有較好的食療作用，是一種典型的保健蔬菜。

張雪茹 / 文

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