剩菜到底能不能吃？吃了會對身體有害嗎？

無論從營養還是安全形度，吃剩菜肯定都不如現吃現做，但吃剩菜的害處又常常會被誇大，比如吃剩菜會亞硝酸鹽過量中毒、吃剩菜致癌等聳人聽聞的說法。剩菜，一方面，我們主要擔心放久了會臭餿，怕有很多細菌。放久了細菌滋生，可能會留下對人體有害的物質。例如隔夜菜有餿味，有人吃了會嘔吐，拉稀等等。只要保溫得當，菜沒餿味，其實問題不大的，不是要餓暈的時候，誰也不會去吃餿菜吧。。。我農村人，經常吃隔夜菜，早上把昨晚留下的菜煮熱吃了，然後就去幹活了，代代都是這樣，哪有哪么多講究。

先說蔬菜吧，蔬菜中含有亞硝酸鹽，尤其是各種綠葉菜，剩菜的話，在細菌的作用下，第二天亞硝酸鹽含量會更高，一般來說，炒完菜後預估一下食量，提前把第二天的剩菜單獨盛來放進冰箱冷藏保存，第二天的剩菜亞硝酸鹽含量也就10mg/kg左右，即使放在常溫下，亞硝酸鹽含量一般也不會超過20mg/kg，而亞硝酸鹽的中毒劑量是每次攝入200mg以上，也就是說一次至少要吃20斤常溫下保存的剩菜才有可能發生亞硝酸鹽中毒，恐怕還沒吃到中毒劑量人已經被撐壞了。亞硝酸鹽容易水，很容易隨尿液排出，也不用擔心富集作用的風險。

除了蔬菜自身會產生有毒物質，長時間儲存也會讓蔬菜的營養物質流失，在30℃的屋子裡儲存24小時，綠葉蔬菜中的維生素C幾乎全部損失，而亞硝酸鹽的含量則上升了幾十倍。

對於肉菜來說，做好之後，最好也是分開，然後把每一份密封放到擱冰箱里，冷凍也可以，下次就徹底熱透，把細菌殺死就OK了，就還可以吃。做魚也要搞好計劃，如果不能夠一頓吃完，也別一頓一頓熱了一遍又一遍，畢竟是越放細菌繁殖越多，危險性越大。

但如果你的剩菜是上頓用筷子翻抄一頓剩下的，剩菜里的細菌肯定多一些，如果在放在常溫下保存，細菌繁殖比較快，亞硝酸鹽生成也比較多，就要擔心吃了過多這樣的剩菜致病菌過多會拉肚子的風險，也要擔心亞硝酸鹽含量更高危害健康的風險，亞硝酸鹽太多，即使達不到中毒劑量，還是要擔心一下亞硝酸鹽和蛋白質代謝產物反應生成的亞硝胺，亞硝胺是一種致癌物，會增加胃癌、食道癌等很多癌症的風險。但只是增加癌症風險，並不是吃一兩次就一定致癌。

炒完菜不要翻騰，不要拿筷子和了，可以先把菜盛出來一半，把它裝到盒裡，放在冰箱里，等到第二頓食用的時候，細菌長的數量仍然非常少，這個時候不可能造出那麼多的亞硝酸鹽，也就是安全的。

因此，如果是未經翻抄提前盛出且放入冰箱冷藏保存的剩菜，偶爾吃一次對健康是沒有危害的，只是營養損失一點而已，當然有條件的，現炒現吃當然更健康。但要是說有害要具體情況具體分析。很多人都聽說剩飯剩菜是不能吃的，不衛生，過夜了會有毒等等，這些話也著實困擾了很多人。其實如果妥善處理好，那剩菜也可以吃的相對安全。我建議如果有可能吃剩菜的話，至少要保證兩點。第一，盡量不產生有害的物質，第二，儘可能還是保存更多的營養素。

總之，為了不把上頓的剩菜原封不動的又端上下一餐的餐桌，請記住做飯之前就應合理計劃安排，盡量避免吃剩菜。

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