牛排的種類、選購和烹飪法！從此你就是個牛排專家！
據說對於西方男人來說，
就像會生火、做雞尾酒或者換輪胎一樣，
能烹飪出完美的牛排，
也是男人的打分項。
你當然可以說亞洲男人不愛牛排……
不過，想當一個國際范兒的完美男人，
牛排這項你還是逃不過去的！
牛排的種類、配料和火候……
這真是一個複雜的問題。
不過沒關係，
今天，
moss把從英國最好的肉商和廚師那裡收集來的知識，
做一個詳細的總結整理！
從此，你也可以說自己是一個牛排專家。
如何挑選牛排？
選擇靠譜的肉店
挑選牛排之前，先要挑選肉店！
肉店是否沒有腥臭味？
稱和櫃檯是不是乾淨？
這些看似無關緊要的小事，
其實直接關乎牛排的品質。
英國最好的牛排館之一，
Hawksmoor集團的廚師長理Richard Turner說過:「真正在乎品質的肉商，會將他的嚴苛應用到任何事情上」。
如果你選擇網購牛排的話，
那麼包裝、冷凍等等細節是否做到完美，
也是判斷牛肉品質的參考項哦！
和肉商聊聊天
對自己的貨品引以為傲的傢伙，
通常都樂於和顧客交談。
問問他牛肉的品種，養殖場在哪裡？
牛肉已經宰殺有多長時間了？等等
讓他們幫你推薦一下，
如果他們嘗過自己的商品，
就會非常自信的為你推薦，
而這樣選出來的牛排，
基本錯不了！
從顏色來看
如何挑選牛排
牛排和雞肉、豬肉不同，
通過觀察，你就能判斷它的品質。
比如一塊牛肉呈深紅色，
那麼說明它已經放幹了，
無論你用多高超的技巧也煎不出肉汁了。
「在脂肪的外沿應該有一個顏色稍微深一點的邊緣。」
這表明它經過了適當的氧化，
氧化過程可以分解肉中殘留的乳酸，
讓肉的味道更加醇厚。
相反，在被屠宰後很快上市出售的牛排色澤粉亮，
肉味就沒有那麼醇厚，而且很難吃。」
別指望在超市裡可以得到什麼靠譜兒的建議，
你需要自己來挑選好的牛排。
最好用手去碰碰那些看起來油膩膩的塑料包裝袋。
如果你用手指戳它們，能留下一個指印，
同時感覺又濕又軟，
那就說明它還沒有經過正確的氧化排酸。
吃草的快樂奶牛們可比有些素食主義者的伙食強多了。
它們大部分生活都是在戶外享受著陽光。
所以，如果一塊牛排的脂肪看上去是黃色的，
說明這塊肉非常好，
因為這種色澤來自於牛從草料中吸收的胡蘿蔔素。
moss吃過的最好的牛排就來自一頭18歲的退休奶牛，
那塊牛排有著令人驚嘆的深琥珀色。
從花紋來看
大理石花紋——肉里那些領帶狀的白色圖案——是味道的關鍵。
馬丁說:「很多人認為牛排上的大理石花紋可遇而不可求。而其實，切面上呈現出的任何大理石花紋都只能說明這頭牛在屠宰前被快速地養肥了。」
如果肉的顏色太深，呈深黑色或紅色，
這可能說明牛在被宰殺之前情緒很緊張，
也會導致肉質發硬。
烹飪牛排的基本方法
在烹飪牛排或其他肉類時，
最重要的是確保它在常溫下解凍，
這是一種叫做「回火」的過程。
在烹飪前30分鐘將其解凍，
可以輕鬆的切割成完美的350g和4cm厚的牛排。
「在烹飪之前，最常見的錯誤是讓牛排失去水分。」
M餐廳的主廚Michael Reid說：「正確的做法是高油溫時，牛排下鍋，控制火候迅速烹煎後很快撈出——如果油溫足夠熱的話，牛排就不會粘鍋。然後用麥芽海鹽和新鮮黑胡椒粉調味。」
「當牛排呈現一種漂亮的顏色時，在鍋里加幾塊黃油，然後降低溫度。」把鍋從火上移開，用勺子舀出融化的黃油，儘可能多地塗抹在牛排上，這樣牛排的味道會非常鮮美。」
「小火煎三分鐘後翻面，在另一邊重複這個過程。還可以再滴一些百里香，為黃油提味。」
下一步是「醒」，這個過程有點兒類似於醒紅酒。
需要讓牛排放置一會兒，
讓味道充分的揮發出來。
「醒」對於烹飪所有類型的牛排都是至關重要的，
因為它會給你時間來重新分配水分，
並讓牛排呈現出多汁的黃油般的質感。
Reid說:「一個簡單的規則就是，只要你把它煎熟了，就可以讓它休息了。」
「用錫紙把牛排鬆散地包在菜板上，這樣就不會損失太多熱量。」
牛排的種類
Rump
臀部
這個部位在法國被稱作Culotte，而美國人則叫它sirloin
要注意的是，這塊肉不會有太多的大理石花紋，因為這是一種精瘦的切塊。
它需要較長時間來排酸提味，至少22天。
理想的尺寸約為兩英寸厚。
這是一塊味道最佳的日常牛排。
它味道醇厚，但由於切面較多，所以在烹飪時需要額外護理。
在烹飪這塊牛排時，每邊最少需要三分鐘，而且要用大火。
因為這塊牛排上有很多肌肉的切斷面，
需要用大火讓脂肪分解纖維，
以確保它的柔軟口感。
當然，出鍋後「醒」一會兒也是很重要的。
Ribeye
肋眼排
這個部位在牛的前肋骨上。
肋部截面一般在6到12cm之間。
要注意的是一塊好的牛脊肉中間應該夾有一層脂肪。
因為這樣的完美賣相能顯示出精湛的屠宰技術，對烹飪很有幫助。
因為脂肪含量會帶來鮮美的口感。
因為這是一個很少被加工的部位，所以烹飪起來更方便。
把平底鍋盡量加熱至高溫，然後在下鍋前再空30秒。
只要鍋夠熱，味道一定錯不了！
Sirloin
西冷
這塊肉選自牛的中背部，覆蓋整個脊椎。
這個部位的牛需要更長時間的氧化排酸。
所以有些屠夫甚至願意花60天的時間，
來等待它最好的味道。
這類牛排呈深紅色，但注意不要用綠色的，甚至有些粘糊糊的，因為這意味著它已經開始變質了。
據傳說，在1617年，國王詹姆斯一世因為特別喜歡這個部位的牛肉，於是給它賜名「羅林爵士」，從此這種牛排就擁有了這樣一個高貴的名字。
脂肪與肌肉的平衡，意味著更完美的口感。
「即使你不愛吃脂肪，也要確保用它來烹飪」帕爾遜的馬丁說：「讓脂肪完成它的使命，如果你真的需要的話在出鍋後切掉它。」
在烹飪這種牛排時，你需要適當地保留脂肪，
這意味著要用超級熱的鍋持續烹飪，
直到把整個牛排的寬度變成金黃色。
無論幾分熟都要確保牛排在平底鍋里「醒」的時間足夠長。
Filet Mignon
菲力牛排
這個部位是牛脊肉裡面緊貼脊柱的豎條肌肉。
這塊肉里找不到任何大理石花紋——因為這塊肌肉幾乎純瘦。
由於它的深度和厚度接近相同，所以需要均勻的烹飪火候。
它是健身愛好者的最愛，所以也屬於最昂貴的一種牛排。
然而，由於脂肪的缺乏，它的味道也沒有那麼鮮美，
而且它也不會從氧化中受益，因為沒有脂肪可以分解。
但它能很好地搭配脂肪類的調味料，比如肉桂或胡椒。
烹飪時要用中火煎熟，中等熱度長時間烹調。
因為它很瘦，當纖維收緊時很容易變硬，
所以要控制好，千萬不要煎過了頭。
T-Bone Or Porterhouse
T骨牛排
這塊肉取自牛的下半身，屬於牛腰肉的一部分。
兩刀切成「T」字型帶骨的肉排。
這種切割需要熟練的屠宰技術，
要確保每一塊看起來都整齊劃一。
這種牛排出了T骨以為相當大的部分都是肉質很好的牛肉。
瘦肉的勁道與脂肪的滑膩形成了鮮明的對比。
這兩種不同的肉質需要不同的烹飪時間，
所以在烹飪這種牛排時你需要選一個最大的鍋。
最好的辦法是帶骨一起放入鍋中，
用熱鍋先整體烹煎，然後再轉移到200°C的烤箱里烤10分鐘，
以確保牛排熟透的同時還有鮮美柔軟的口感。
Bavette Or Goose Skirt
這塊肉來自牛肉內側面的末端，腹部位於肝臟和腎臟的上方。
這塊肉看上去平整而美麗，有著像玫瑰一樣的質地，甚至有大理石花紋。
在英國批量切割這種牛排肉的技術剛剛普及，
所以市面上可以買到性價比很高的產品。
對於一個烹飪牛排的行家而言這種食材是很不錯的選擇。
脂肪和肌肉組織在完美的和諧中創造出一種飽滿的味道，
非常適合燒烤來食用。
你可以試著使用橄欖油、醬油、酸橙汁、鹽和香菜等製作醬汁把牛排腌制一晚，
注意要把它放在冰箱的冷凍倉里，
烹飪前在室溫中解凍，然後大火炙烤四分鐘。
美味就可以發揮到極致的水平了。
Onglet Or Hanger Steak
烤腹肉牛排
這塊肉取自牛腹部橫膈膜的旁邊，位於整個身體的中心地帶。
它具有與Bavette類似的紋理，
不要因為它的不均勻而小瞧了這種牛排。
由於這塊肉距離內臟器官很近，
所以味道非常鮮美，而且有輕微的內臟氣味。
對於一個真正的肉食愛好者而言，
這是一種難於抗拒的誘惑。
這種牛肉在九十年代到法國度假的人當中大受歡迎。
配上炸薯條和紅酒，簡直是一種享受。
由於這塊肉通常很薄，烹飪時可以兩邊都煎烤兩分鐘，
再搭配各種各樣的調味料食用。
Flat Iron, Oyster Blade Or Butler』s Steak
巴特勒牛排
這塊肉來自牛的肩胛骨。
切割時再帶上一些筋膜賣相最佳，
買的時候千萬別把筋膜丟掉，
而應該等到烹飪之前再把它們剪掉。
這種牛排的口感有點硬，很有嚼勁，
但是其美味足以彌補這一點。
也因為它的密度較大，所以烹飪需要稍長的時間，
把它放在熱鍋里，然後調小火持續煎烤，
通常在八分鐘左右出鍋。
Chateaubriand
夏多布里昂牛排
這塊肉是整塊牛裡脊肉的尾部，
也是很多肉店櫥窗里最昂貴的部位。
適合做成厚切牛排。
這是一種完美的適合多人分享的大塊牛排。
它像牛裡脊肉一樣柔軟，
但又沒有肉腥味，也沒有黃油的味道，
可以說口感很純凈。
由於也屬於精瘦肉質，
所以需要在烹飪時充分利用黃油來喚醒肉質本身的美味。
把鍋加熱，均勻煎烤牛排的每個面。
由於它是圓筒狀的，用夾子反轉比較順手，
確保每條邊都呈現金黃色。
最後再在180°C的烤箱中烤14分鐘，
然後切成兩英寸的肉塊，
就可以端上桌和大伙兒一起分享美味啦。
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