明代飲茶文化

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中國茶文化第十四講

明代的飲茶文化

明代因為廢除了餅茶，改為散茶沖泡的方式，當時稱為「撮泡法」或「瀹茶法」。其特點就是「旋瀹旋啜」，即將茶葉放在茶壺或茶杯里衝進開水就可以直接飲用。「瀹茶法」的壺或杯中茶湯沒有「湯華」可欣賞，品茶的重點完全放在茶湯色香味的欣賞上。對茶湯的顏色，也從宋代的以白為貴變成以綠為貴了。

據記載當時蘇、吳一帶的烹茶法：「以佳茗入磁瓶火煎，酌量火候，以數沸蟹眼為節，如淡金黃色，香味清馥，過此而色赤不佳矣！」即壺泡法；而當時杭州一帶的烹茶法與蘇吳略有不同，「用細茗置茶甌，以沸湯點之，名為撮泡。」其實無論是壺泡還是撮泡，較之前代更加簡便，而且還原了茶葉的自然天性。

明代的茶書中也非常強調茶湯的品飲藝術。如陸樹聲《茶寮記》的「煎茶七類」中首次提出「嘗茶」，具體步驟為：「茶入口，先灌漱，須徐咽，俟甘津潮舌，則得真味。雜他果，則香味俱失。」當今品茶評茶時也沿用如此的方法。羅廩的《茶解》也專門談到品嘗的問題「茶須徐啜，若一吸而盡，連進數杯，全不辨味，何異佣作。」他主張品嘗茶湯要徐徐啜咽，細細品味，不能一飲而盡，連灌數杯，毫不辨別滋味如何，等於是傭人勞作牛飲解渴。

明末馮可賓在他的《岕茶箋》中，談到「茶宜」有十三項，也即是適宜品茶的十三個條件。一「無事」，無俗務纏身，悠閑自得；二「佳客」，有情趣高雅、志同道合的茶客；三「幽坐」，心地安逸，環境幽雅；四「吟詩」，以詩助茶興，以茶發詩思；五「揮翰」，濡毫染翰，潑墨揮灑，以茶相輔，有助清興；六「徜徉」，小園香徑，閑庭信步；七「睡起」，酣睡初起，大夢歸來；八「宿醒」，宿醉難消，茶能破之；九「清供」，以鮮清爽口的茶果佐茶；十「精舍」，茶室精巧雅緻；十一「會心」，心有靈犀，深知茶中「三味」；十二「賞鑒」，精於茶道，細細把玩，悠悠品賞茶之色、香、味、形；十三「文僮」，有文靜伶巧的茶僮侍坐，以供茶役。

馮可賓還提出不利於飲茶的七條「禁忌」。一是「不如法」，煎水瀹茶不得法；二是「惡具」，茶具質次不潔；三是「主客不韻」，主人、客人毫無修養、情韻；四是「冠裳苛禮」，官場往來，繁文縟節，不得已的應酬；五是「葷餚雜陳」，腥膻大葷，與茶雜陳，有失茶清；六是「忙冗」，忙於俗務，沒有時間細細品賞；七是「壁間案頭多惡趣」，室內布置俗不可耐，令人生厭。以上所說僅僅是對飲茶的外部條件，至於茶本身，馮可賓又提出「藏茶」「辯真贋」的種種方法，目的是為了求取真品佳茗。另外烹茶須用上品泉水，「水不可太滾」，茶具則以窯器為上，錫次之。若無高檔茶具，至少以「適意者為佳」。至於茶壺，則「以小為貴。每一客壺一把，任其自斟自飲，方為得趣。何也，壺小則香不渙散，味不耽擱。」

這類看法，在明朝茶書中總有體現，如明代朱元璋第十七子朱權所著的《茶譜》，田藝蘅的《煮茶小品》，許次紓的《茶疏》等，張源所著的《茶錄》中還提出「飲茶以客少為貴，客眾則喧，喧則雅趣乏矣，獨啜曰神，二客曰勝，三四曰趣，五人曰泛，七八曰施。」總結明代人對品茶的要求無非包括三個方面，即自然的、人際的、與茶本身的條件，把品茶由解渴的飲品上升到一門藝術修養，主客合一的最高境界。

中華茶文化》

張 娜

國家級高級茶藝技師、高級評茶師、中國茶葉流通協會註冊茶藝培訓師、註冊評茶師。高級茶藝師資格考評員，天津茶葉協會理事、天津國際茶文化學會理事、天津市范增平茶藝文化發展中心主任、天津德暄閣茶苑培訓老師。

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