黑我北京小吃者雖遠必誅

最新 04-15

吃了么您內！是最溫暖也最尋常的京味兒問候，無論何時何地，這句問候都不會突兀。

可以見得，吃，是多麼被北京人所重視。

說到吃，恐怕北京人又要按耐不住了。雖說京菜始終是不尷不尬的處於中國八大菜系之外，但這絲毫擋不住「京味兒」的魅力。要說北京的吃食有什麼不同，那首當其衝的就得說是大菜小吃里無處不在的宮廷影子。就連鹵煮火燒，麻豆腐這樣的粗菜都能和御膳房有著千絲萬縷的關係。

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可是這兩年北京小吃不斷招黑，眼瞅著要躋身「暗黑系小吃」排行榜，豆汁兒、鹵煮咱就不說了，其他小吃吃來吃去離不開一個「面」。

好不好吃也不說了，每一樣食物都是那麼「渾然天成」，黑乎乎糊塗塗油膩膩，完全不能用來PO上朋友圈。

但是不管你怎麼黑，一句話：「老北京就這麼吃，講究！」

這股子「講究」是流淌在血液里的。紅牆底下生活的北京人，耳濡目染的皇宮貴族的生活方式潛移默化地影響著他們，這就形成了北京人獨特的生活方式和生活態度，比如在吃上，不管有錢的還是沒錢的，挑剔卻並不奢侈，實誠而又講究品味，簡樸里透著尊重與體面。

每個城市的人都有自己的「講究」，從小吃就能看出北京人的講究，豆腐腦麵茶杏仁茶炸豆腐豆面丸子湯雜碎湯燒餅夾肉燒餅果子糖火燒炸糕……每一樣都有每一樣的講究！

北京的小吃俗稱「碰頭食」，一般都是過去逛廟會轉市場走乏了歇腳時候吃著解悶的玩意兒，自在隨性，不用特意為它下館子，在哪碰上就在哪吃。護國寺小吃店就是以前護國寺廟會前的小吃攤經過整合成了護國寺小吃店。

小吃小吃做的就是小本生意，雖然原料大多便宜，但製作手藝卻絕不含糊，不僅精工細作，而且各家有各家的絕活。別旅遊景點的「綜合食堂」打個卡，就說北京沒得吃，真要吃起來，京味兒有得你咂摸。

豆汁焦圈辣鹹菜

說起北京小吃就不能不提豆汁兒，能不能喝下去這碗餿腐味兒沖鼻的豆汁兒常常被作為判斷一個人是不是地道北京人的標誌，因為老北京人號稱長著一張「豆汁兒嘴」。老舍先生還說過「不喝豆汁兒，算不上北京人。」

但豆汁兒這東西，有人愛也有人恨，梅蘭芳能喝上癮，張國榮就喝不下。《新周刊》曾在幾年前盤點過「活在北京100怕」，豆汁兒位列前十。豆汁兒是做水磨綠豆粉條或者澱粉時剩下的下腳料定時發酵後再熬煮的產物，聽著就不好聞，雖然原料便宜，但光是一個「熬」的過程，從用鍋到火候都能講究起來。

喝豆汁的時候也講究，一般外地人以為喝豆汁是在早上，但其實綠豆做的豆汁一般都是在下午喝的。這東西刮油解膩，清理脾胃，最適合做「下午茶」了。

豆汁講究喝的是個「酸、辣、燙」，在這方面，梁實秋總結得最到位：「豆汁兒之妙，一在酸，酸中帶餿腐的怪味。二在燙，只能吸溜吸溜的喝，不能大口猛灌。三在鹹菜的辣，辣得舌尖發麻。越辣越喝，越喝越燙，最後是滿頭大汗。」一碗豆汁下去，五臟六腑都舒暢了。

喝豆汁兒的伴侶也講究。兩層皮的白馬蹄燒餅夾著酥脆的焦圈，再配上一小碟切得極細的水圪垯拌辣椒油，酥脆香辣再喝一口豆汁兒，鼻尖冒汗，遍體生津，兩個字兒：得勁！

鹵煮火燒

要說鹵煮火燒在北京人心裡的地位一點也不亞於烤鴨在遊客心裡的地位，北京人沒有幾個不好這一口的，「小腸陳，凱琳，黃寺，北新橋……！」只要一提到鹵煮，每個北京人都能如數家珍的說出一遛店鋪。北京人對於鹵煮的熱愛可以說是流淌在血液里的，重度患者兩天不吃就想撓牆，輕度患者一周怎麼著也得來一口。

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說到北京美食，無論小吃大餐，都有一個不能不說的皇家故事，鹵煮也跑不了。話說，那會乾隆去南方玩，路過蘇州吃到了蘇造肉（鹵煮火燒前身），乾隆爺口重，就好這口，便把廚子帶回了京城。

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後來，秘方外泄，但蘇造肉的造價太高，一般的老百姓吃不起五花肉，於是開始想摺子，五花肉吃不起倒還吃得上價格低廉的豬頭肉，為了解饞，同時還加入了更廉價的豬下水，再配上煮得入味的「戧面火燒」，有肉有飯，按照老北京的說法，這叫主食副食一碗端，絕對解饞！鹵煮火燒從此深入民間，成了北京人相當喜愛的一道小吃。套用老北京的話講：咱就好這一口兒！

雖說鹵煮是草根階層的佳肴，但絲毫沒有影響各個階層對它的熱愛。不信？您看看北京幾家鹵煮店門口停的各色車就知道的。大多數鹵煮店都沒什麼環境可言了，小板凳一搬，幾個人拼一桌，吃的就是這個地氣兒。

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老師傅先在碗里放上火燒，再麻利兒的從鍋中拎出一條小腸，舀點肺頭、肥肉，快刀切片放入碗內碼上豆腐泡，澆一勺子滾熱的老湯，搭配蒜汁辣椒油腐乳韭菜花。吸足了湯汁的火燒、豆腐、配上肥而不膩的肥腸、肺頭軟爛細膩、火燒透而不黏、豆腐外焦里嫩，再配上一個好哥們，二兩牛欄山、三斤車軲轆話，您說誰不得吃完這回想下回啊？

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炒肝包子

在「豆圈」組合之外，「炒包」組合也是倍受寵愛。如今在很多的京味菜館都能吃到炒肝，北京人都好這口兒。

炒肝兒無疑是最「名不符實」的北京小吃，這裡既沒有肝也不是炒的。炒肝兒是由宋代民間食品「熬肝」和「炒肺」發展而來的北京小吃。「豬肝豬腸加蒜末勾芡雙燴」就講出了一碗炒肝的精髓。「炒肝兒不勾芡——熬心熬肺」，一聽您就明白了，這炒肝可不是炒出來的，而是熬出來的。它裡面的主角其實是豬大腸，肝兒頂多算是陪襯。

一碗炒肝兒雖小，卻深藏大功力。熬的時候，時間和火候都要恰到好處，要熬到「吃蒜不見蒜」的境界。湯汁要晶瑩透亮，大腸要肥香軟爛，肝要嫩而鮮香，才算是一碗優秀的炒肝。

喝炒肝兒也有講究，對，是「喝」，不是「吃」。炒肝兒從鍋里盛在小瓷碗里，地道老北京既不用筷子，也不用勺兒，而是用一隻手托著碗，湊過嘴去輕輕一吸溜，一塊肥腸就進了肚，嫩嫩的肝，滑溜的腸，還有一股蒜香，這一口一口「吸溜」，再來一口豬肉大蔥餡的包子，這嘴裡的是滿滿的北京精氣神兒。

麵茶

麵茶對於多數非老北京而言都是個陌生的詞兒，事實也的確不如炒肝兒、鹵煮那麼普及。麵茶是老北京傳統小吃裡頭很重要的一位大人物，看似簡單的食物，做起來卻著實需要下功夫。麵茶的主料是小米麵，將磨細的小米麵熬成糊，熬的時候要保證糜子面不糊，濃稠度剛好可以讓人一口吸溜進去能帶上上面澆的麻醬料。

一碗麵茶盛到碗里，下一步就是淋芝麻醬。最上面的芝麻醬沒有幾個北京人能抗拒得了吧！麻醬、鹽、碾碎的花椒混在一起，再撒上芝麻粒兒！喝上一口，真是香在嘴裡暖在心裡。

麵茶作為老北京人早餐中的一種，喝起來也有一定的講究，那就是不用勺不用筷子，而是一手拿碗，先把嘴巴攏起，貼著碗邊，轉著喝，連麻醬帶下面的麵茶一股腦吸進嘴裡，不是老北京都很難做到。但喝過了之後，你會覺得，麵茶才是老北京早餐之光啊~

炸灌腸

灌腸和其他北京網紅小吃不一樣，你很少會在某個遊客扎堆的景區看到一家專門的炸灌腸店，這些店通常隱匿於街邊的犄角旮旯或者衚衕里的某家小飯館的菜單上，要是不專門找，很難發現一家炸灌腸的鋪子。

即使讓你不小心給碰著了，不知道的人也會止步於這個重口味兒的名字。現在炸灌腸和你想的還真不一樣，相比現在吃到的「炸麵糰子」，早些年的灌腸是粉色的，還是真豬腸。

老北京的灌腸一般分為兩種，一種叫做大灌腸，主要是由豬肥腸做的，把麵粉、紅曲水、丁香、豆蔻等十多種料配成糊糊灌進洗乾淨的豬腸里，晾涼了切成薄片，用豬油煎焦，再澆上鹽水蒜汁，這是真灌腸；另一種叫做小灌腸，是用澱粉加紅曲水和豆腐渣調成稠糊做成的，蒸熟後切小片，用豬油煎焦，澆鹽水蒜汁食用。現在我們吃的一般都是小灌腸。