食療就是根據患者的需要,合理調配食物中所含的營養素,並經過科學的烹調,使其在疾病的治療、康復過程中起到輔助作用。道醫食療不同於現代醫學中的營養學和飲食學,它是在道醫基礎理論指導下,總結了歷代食療的寶貴經驗而形成的,具有鮮明的中醫學特點。
食療在中國歷史悠久,源遠流長。中國的食療,最早可以追溯到三千多年前。相傳商代人伊尹善於烹調,他所用的某些原料,如姜、桂之類,既可調味,又可做藥用,有時用烹調的食物進行治病,並由此創造了治病的湯液,故古代有「葯食同源」之說。
在中國現存最早的有系統地記錄醫學理論和實踐經驗的醫書《黃帝內經》中,對飲食的配伍、飲食對五髒的影響及其治療作用有很多的論述,提出了「五穀為養,五果為助,五畜為益,五菜為充,氣味合而服之,以補益精氣」的觀點,這是一個相當科學的配膳原則。經歷了數千年的完善、充實、提高,道醫學在飲食治病防病、養生、保健方面積累了豐富的經驗,將這些經驗運用於現代疾病的康復和強身保健中,有著很好的實用價值和療效。
辨證論治是中醫治療學的一條基本原則。這一原則貫徹於多種道醫療法的應用之中,如湯藥治病、針灸推拿,同樣也體現在食療中。在食療的辨證時,要特別注意虛實、寒熱。根據病「證」的不同,分別給予不同的飲食治療,「虛則補之」「實則瀉之」「寒者熱之」「熱者寒之」。對虛證應給予補養的食品,但還要注意區別是陰虛還是陽虛。對陽氣虛弱的病證,應該甘溫益氣,以使陽氣旺盛;而對於陰精虧損的患者,則要用厚味之品補益精血,以使陰精充實。同樣,對於實證要注重辨別是哪種實邪。如病由熱邪引起,要給予清涼的飲食,如西瓜、鮮藕等;如病證由寒邪所致,就要用溫熱的飲食,如乾薑、羊肉、紅糖等。
道醫食療特別重視脾胃功能。道醫認為,胃為水谷之海,具有腐熟水谷的功能;脾能運化水谷精微,把食物的精華輸送到全身,是後天給養的來源。因此,脾胃功能的強弱,對於戰勝病邪、協調人體陰陽、強壯機體、扶正祛邪、恢復機體功能十分重要。一般而言,在大多數疾病的病程中,特別是老年人中,胃腸功能是減弱的,食慾大多獃滯,對此必須特別注意。即使是病證相宜的飲食,也要適當控制,切忌進食過多,否則會增加脾胃負擔,以致不能消化而加重病情,或愈而複發,即所謂「食復」,或引起其它病症。對於大病初癒、較為虛弱的患者,雖然很需要在飲食上給予調補,但由於其脾胃功能減退,食欲不振,運化失調,因此不能以滋膩厚味來滋補,而應給予清淡且易消化的補養食品,以促進食慾,逐漸增強脾胃功能。
道醫治療十分重視因人、因地、因時制宜。不同人體的素質秉賦、體質強弱、性格類型各不相同,個人之嗜欲也不一樣,即使是同一人體,在一生中各個時期,其體質及氣血盛衰也有所變化。不同性別、不同年齡的人,其飲食宜忌有所不同。不同形體的人,其飲食宜忌也有差異。例如,體胖者多痰濕,適宜多吃清淡化痰的食物;體瘦者多陰虛,血虧津少,宜多吃滋陰生津的食物。此外,人的生理功能隨著四季氣候的變化而有所改變,食療也必須考慮到這一點,應根據天時的變化而作出相應的改變。四時的飲食宜忌大致可以概括為:春為萬物生髮之始,陽氣發越,所以不宜油膩辛辣之物,以免助陽外泄,應多食清淡之菜蔬、豆類及豆製品。夏季氣候炎熱多雨,由於暑熱夾濕,脾胃受困,食欲不振,如貪食生冷或食物不潔,易患痢疾、泄瀉。此時飲食以甘寒、清淡、少油為宜,可常食綠豆湯、荷葉粥等解暑清熱飲食。秋季萬物收斂,涼風初長,燥氣襲人,霜露乍降,早晚受涼易引起咳嗽或痰喘複發,可多食蘿蔔、杏仁、薏仁米粥,以清肺降氣化痰。冬季天寒地凍、萬物伏藏,此時最易感受寒邪,晨起宜服熱粥,選食牛、羊肉等溫熱性食品,可御風寒。冬季陰盛陽衰,是身體虛弱者進補的較好時機。
道醫食療注重食物的食性是另一特點。食物之所以具有治療作用,主要是因為它們與藥物一樣,本身有性味的偏勝。食性和藥性一樣分為四性五味,即寒、熱、溫、涼、辛、甘、酸、咸、苦。不過食物的四性不如藥性的四性分得那麼清楚,一般只分為溫熱性和寒涼性兩大類,而介於兩大類之間者則歸入平性。食物的溫熱寒涼是根據它對身體所產生的影響來決定的。能減輕或消除熱證的食物屬寒涼性,如發熱時食用的西瓜、梨或荸薺(馬蹄)等,可清熱解渴;能減輕或消除寒症的食物一般屬於溫熱性,如生薑、紅糖水、羊肉等,可溫中散寒。食物的性味必須與疾病的屬性相適應。不同的病證有其不同的飲食禁忌,如寒證應忌生冷、瓜果等寒冷性食物,而宜食溫性、熱性食物;熱證宜食寒、涼、平性食物,忌食溫、熱性食物,並忌辛辣、姜、蔥、蒜、煙、酒及油炸之類;陽虛宜溫補,忌食寒涼;陰虛者宜清補,忌食溫熱性食物。食物的五味與治病的關係也很密切。不同味的食物具有不同的治療作用。一般認為辛辣食物具有行氣、行血和發散作用,通常用以治療表證及氣血阻滯,如蔥、姜、薄荷、辣椒、胡椒等;辛而溫的食物則能散寒;甘味食物具有和中緩急和補益作用,通常用以治療虛證及疼痛,如蜂蜜、飴糖、甘草等。甘味食物而潤者,則兼能潤燥,如蜂蜜;酸味具有收斂和固澀作用,通常用以治療虛汗、泄瀉和遺精諸證的食物都含有酸味,如烏梅、山楂等;苦味食物具有宣洩和燥濕作用,通常用以治療熱證便秘心煩,肺氣上逆喘促以及寒熱濕證,如杏仁、苦瓜、萵苣等;鹹味食物有散絡和軟堅的作用,通常用以治療硬結、瘰癧等,如海帶、海蜇、海藻等。
在道醫食療中,還需注意五味調和。即飲食五味要適當配搭,以滿足人體對多種營養素的需要。偏嗜五味中的某一味,天長日久也可導致臟腑功能失調,正氣受損。對機體康復不利,甚至可導致病情加重。即使是與體質、與病證相宜的食物,也不能長期大量服用,以防偏頗。食材或藥材配搭合理,還可產生協同作用,更好地發揮療效。如黃芪加薏仁米,可以加強滲濕利水;赤小豆配鯉魚,則利水作用更佳。水產動物一般多屬寒性,烹調時加以蔥、姜、胡椒等調料,不僅可解除水產品之腥味,而且可以其辛溫的屬性調節水產品之寒性,一舉兩得。
食補之品一般性味較平和,補益力和緩,原料易得,易於堅持;藥品之補,功效明確,補偏救弊,多用於具有明顯的臟腑虧虛、陰陽、氣血不足者。但食物與藥物之間並無絕對的界限,不少食物本身就是中藥,故食療中大多採用食葯合補。如葯膳,在食物中加入適量中藥,既有藥物功效,又保留食物的美味及營養,是一種葯食合璧的特殊食品。在食療中,根據辨證的不同採用不同的補益方法。最常採用的手法是清補和溫補兩種。前者主要運用於陰虛火旺者及脾胃功能較差者,後者適用於陽虛不足者。屬清補的常用食品有山藥、蓮子、百合、桑椹、藕、蜂蜜、赤豆、綠豆、鴨、水魚、貝類、魚類、鴨蛋、牛乳、薏苡仁、梗米、麵筋;屬溫補的食品主要有羊肉、牛肉、雞、鴿、鵪鶉、黃鱔、海參、淡菜、荔枝、桂圓、核桃、板栗、榴槤、紅毛丹、紅糖、胡蘿蔔、糯米等。
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