不想在吃日本料理時一臉懵然，就來認識一下這些字都是些什麼魚
去高檔日料店消費，服務生拿過了一本菜譜。你打開來正要點餐，卻被上面一大串你好像認識但又讀不出來的菜名所搞暈：「鮓鮨鰹鯔鮭鰯鱸鰤鯛鯖鰆……」這些都是些什麼字啊？
日料店中各式各樣魚字旁的生字
別怕，雅薈君就來一個一個解釋給你聽！
「鮨」和「鮓」
《壽司之神》記錄片
一般的日料店都會把壽司寫作「鮨」，在日本很多壽司店門口的旗幡上寫的也是大大的「鮨」字。「鮨」這個字其實源自中國，在最早的字書《爾雅》中就有記載，「魚，謂之鮨」，可見在這個字傳入日本之前，我國的先民們就拿它命名某種魚肉料理。
日本壽司店門前掛的有「鮨」字的布簾
另一個被日本人借用來作為料理名稱的漢字是「鮓」，最早出現在《說文解字》中，「鮓，藏魚也」，說明這是一種保存魚肉的方法。《釋名》里給出了這種方法的具體說明：「鮓，滓也。以鹽米釀之如葅，熟而食之也。」意思是將魚肉用米包裹起來，用鹽腌制，等它自熟後，撥開表面的米，魚就可以吃了。
那這兩個字怎麼讀呢？在日本，這兩個字都讀作「sushi」。沒錯，就是壽司。所以你看到這兩個字就代表壽司了。
直接以「鮨」字作為店名的壽司店
鮪 まぐろ
鮪魚就是金槍魚了，香港稱「吞拿魚」（按英文Tuna音譯）。在日語里有一個專門的詞「とろ」（TORO，讀音近似拖羅），來特指位於金槍魚腹部的「高脂肪的魚肉」——也就是魚腩。
金槍魚
金槍魚體型龐大，深諳飲食之道的日本廚師會將一整條金槍魚分成三類：「大トロ（大脂）、中トロ（中脂）和赤身」
金槍魚的全身部位分解圖
大脂脂肪含量最豐富，最為肥美。中脂脂肪含量適度，入口既能感受到脂肪的甘甜柔美，也可以感受到魚肉微微的酸味，是介乎於大脂和赤身之間的口感和味道。赤身的脂肪最少，卡路里最低，蛋白質最高。雖然很多人偏愛大肥脂肪爆棚的感覺，但赤身所具有的金槍魚特有的清淡微酸的味道其實也挺耐人尋味的。
金槍魚肉不同部位的劃分
赤身由於是最便宜的部分，所以在一般壽司店就成了金槍魚的代名詞，你所點的金槍魚壽司，都是用赤身製作的。
金槍魚壽司
由於金槍魚是個大家族，日本人還為它們做了個排行榜，排名當然是按好吃的程度為唯一標準了。
第1名：クロマグロ（本マグロ） 藍鰭金槍魚
第2名：ミナミマグロ（インドマグロ） 南金槍魚
第3名：メバチマグロ（ダルマ） 大眼金槍魚
第4名：キハダマグロ 黃鰭金槍魚
第5名：ビンナガマグロ（ビンチョウ）（トンボ） 長鰭金槍魚
金槍魚群
在日本東京著名的築地魚類市場，每年新年期間都會舉行一場新年拍賣會。今年2018年的最高價是以3645萬日元（約合人民幣209萬元）拍得一條405公斤的藍鰭金槍魚，摺合每公斤支付9萬日元（約合人民幣5156元）。
2018年拍賣的冠軍
而金槍魚拍賣的最高記錄在2013年，一家壽司店以1.55億日元（約合人民幣800萬元）的價格購得一條重222公斤的藍鰭金槍魚。
媒體爭相報道拍賣冠軍得主
鰹 かつお
鰹魚
鰹魚，跟前面那位「大V」金槍魚是近親，但價格就相距甚遠了。所以很多小店都會拿鰹魚來冒充金槍魚出售。
鰹魚刺身
鰹魚一般來說在國內是不會以壽司或刺身的方式出現的，正確的用法應該是用作配料。這時就不得不提它的另外一個化身——「木魚花」。對，就是你吃「章魚小丸子」上面撒的象木屑一樣的薄皮，那其實就是拿鰹魚肉削成的。
撒了木魚花的章魚小丸子
其次，在很多日本料理的湯裡面，例如面豉湯，就加入了木魚粉來提鮮。
面豉湯
鮭 さけ、サーモン
大西洋鮭
鮭魚，也就是我們常說的三文魚（英文salmon的音譯）了。
鮭魚也是個大家族，在日料中提到的鮭魚嚴格來說指的是大西洋鮭。
在日本築地市場銷售的鮭魚
鑒於三文魚這個「網紅」在大眾中的熟悉程度，雅薈君就不多啰嗦了。只是有一點要強調一下：從廣義來說，鮭魚是個大家族，成員眾多。但論到吃的話首選產自以挪威為代表的大西洋鮭，其次是美國和加拿大的阿拉斯加鮭，這兩種鮭魚都是野生的海鮭。至於產自其他地區的鮭魚，有些是養殖的，有的是品種差異（例如淡水的虹鱒和我國東北出產的大馬哈魚），無論是肉質還是口感，都比之前提到的兩種差了好多。
三文魚刺身
鰻 うなぎ
鰻魚
鰻魚，我們也叫鱔魚、白鱔。
正宗的日料中所用的鰻魚是產自日本的「日本鰻」，又稱為白鰻，在日語中叫做うなぎ（UNAGI）。雖然出生在海里，但它洄遊後生活在淡水中。日本鰻脂肪肥厚肉質鮮美，作為蒲燒鰻魚和鰻魚飯的主角，至今在日料中的鰻類食材中有著舉足輕重的地位。
蒲燒鰻魚
鰻魚飯
但不幸的是，據日本媒體稱，2017年日本鰻鱺苗捕撈遭遇了罕見的魚荒，靜岡縣整個12月只捕撈到184 克，整體捕獲量只有去年同期的1%。國際自然保護聯盟（IUCN）已經將日本鰻列為瀕危（EN）物種。原來被吃到絕種這種事情不止中國才有啊！（笑）
原條烤鰻魚
所以在國內我們所吃到的鰻魚一般都是產於廣東、福建、浙江等省沿海及江河，廣東人稱其為「白鱔」。再按日料的製作方法烹制。
正在蘸鰻魚汁的蒲燒鰻魚
鯖 さば
鯖魚
鯖魚算是比較常見、價格也比較親民的一種魚類，細長的樣子常常讓人誤以為是秋刀魚。
由於鯖魚的油脂非常豐富，肉質相對也比較細嫩，最適合的烹飪方式就是燒烤。在炭火上烤得皮脆肉嫩滋滋冒油，足夠新鮮的鯖魚只需要灑上少許鹽調味就足夠好吃了。天然魚油的鮮香馥郁讓人著迷，加任何其它調味料都是多餘的。這就是著名的鹽燒鯖魚。
烤鯖魚
此外，新鮮的鯖魚還可以做成壽司和刺身。也有經過鹽腌和醋腌之後製成的醋鯖魚壽司和醋鯖魚刺身。
醋鯖魚壽司
醋鯖魚刺身
這裡順帶說一下秋刀魚。秋刀魚跟鯖魚都是細長的身形，而且也是燒烤的多，所以很多人會分不清兩者的區別。煮熟了不好區分，但活的時候區別還是挺大的。兩者分屬不同的魚類，連親戚關係都算不上。
秋刀魚。外形跟鯖魚還是有明顯區別的
秋刀魚品質最好的時令是秋季，所以才叫秋刀魚。常見的烹制方式是將整條魚鹽烤，搭配蘿蔔泥一同食用。秋刀魚的魚腸有苦味，但是大多數食客並不把魚腸去除，而是用醬油或檸檬汁來給鹽烤秋刀魚調味。他們認為醬油的咸鮮味或檸檬的酸味與魚本身的苦味相結合，才是秋刀魚的最佳風味。
烤秋刀魚
鯛 たい
鯛魚
鯛魚在日料中地位甚高，因為它名字喜慶（鯛魚的日語發音能讓人聯想到「可喜可賀」）、顏色喜慶（渾身紅撲撲的很喜慶嘛）。所以自古以來，在日本人的喜宴上都能看到鯛魚的身影。
配上喜慶元素的烤鯛魚
鯛魚的吃法也是壽司、刺身、燒烤這幾類。不過在說到鯛魚刺身，就不得不提日本一種獨特的殺魚方法「活締」：先通過尖銳的工具刺入魚的腦部，造成魚腦死亡；再插入鐵絲到魚的脊柱，絞斷神經，讓魚的肌肉放鬆不緊繃；然後再放血，去除血腥味對魚肉的影響。完成這一系列步驟之後才開始切開魚腹做刺身。最後上桌的時候，整盤刺身還保持著魚的體型，身子雖然被大卸八塊，但魚嘴還能一張一合，猶如還活著一樣。這才是顯示刺身手藝精湛的最好方式。
鯛魚刺身
說起鯛魚，再順便提一下源自日本東京的點心——鯛魚燒。它主要以麵粉、砂糖、牛奶與小蘇打為材料，所作成的形狀像鯛魚的和果子，一般用紅豆做餡料。看著這卡通可愛的造型，就知道日本人對鯛魚的喜愛了。
鯛魚燒
鰯 いわし
沙丁魚
鰯魚，就是我們常說的沙丁魚（沙丁魚和沙尖魚並不是同一種魚，這個也是經常被人混淆的）。
這種小魚通常給人密密麻麻、成群結隊地遊走在海洋中，淪為各種大型魚類食物的印象。不知道是不是這個原因，所以日本人給它們命名的時候直接在「弱」字旁邊加上魚字旁。
大型魚類在捕食沙丁魚群
由於體型實在太小，所以沙丁魚一般的吃法都是整條燒烤。檸檬汁的微酸可以讓沙丁魚口感變得更佳清爽。把沙丁魚炸成天婦羅的也是非常美味的。
烤沙丁魚
沙丁魚天婦羅
鰆 さわら
藍點馬鮫魚
鰆，就是馬鮫魚，在我國也稱馬加鰆、土魠、鮁魚。馬鮫魚有很多種，不過在日本被稱「鰆」的只有一種——藍點馬鮫。
鰆
鰆的味道沒有其他的銀身魚類（例如秋刀魚、鯖魚）重口，有淡淡的鮮味與甘味，且沒有霸氣的魚腥味。而且鰆的肉質脂肪含量低，吃起來不會覺得膩（跟金槍魚和三文魚越肥美價錢越高有著明顯區別）。所以鰆有著自己的一幫捧場客。
鰆的味道清淡，適合生吃
吃法上一般也刺身為主，也有燒烤的做法。
鰆魚刺身
鰆的西京燒
可能正因為鰆的這種清淡口感，和字形上與春天的「春」字的接近，文人在俳句中常把「鰆」作為春的季語出現，也增添了這種食材的文藝感。
帶有春天感覺的鰆押壽司
鯔 ボラ
鯔魚
鯔魚也就是國內常見的烏魚，在廣東叫烏頭。日料中選用的是海水鯔魚，而我國大部分吃的都是淡水鯔魚。
鯔魚其實並不怎麼受日本人青睞，它們看中的是鯔魚身上的某個部位——雌烏魚的卵巢「烏魚子」。 日本人食用烏魚子的歷史由來已久，他們覺得切成一片片的烏魚子跟從中國來的墨塊很像，所以命名為「唐墨」，並且認為是世界三大美食之一（《舌尖上的中國》第一季第四集）。
烏魚子
順帶說一下日本人認為的三大美食是：雲丹（海膽）、揆子（海參卵巢）和唐墨（烏魚子）。
要做烏魚子分成鹽漬、去鹽、酒漬、押制、晒乾等幾個步驟，整個過程需要近一個月左右。製成的烏魚子微咸綿密，有乳酪般口感，在日本古代被視為佐酒珍饈。現在台灣也出產烏魚子，產量和質量並不比日本的差。
烏魚子在晒乾中
這裡有需要友情提醒一下，烏魚子的味道跟榴槤一樣，並不是每個人都能接受。愛的人愛得瘋狂，恨的人恨得要命。所以建議各位嘗試之前先做好心理準備。
吃之前先微火烤一下，讓烏魚子的香氣散發出來。吃的時候最好搭配味道清爽的瓜菜，與白蘿蔔搭配最是推薦。
烏魚子配白蘿蔔
烏魚子三明治
除了以上說到這些常見的魚類之外，日料里還有一些其他的魚類，名稱雖然不同但基本都可以和我們日常的魚類一一對應，這裡就不多說了。
最後附上一張圖，有興趣的朋友可以仔細對照。
各種魚類名稱的中日對照
