來看唐詩宋詞，教你如何做茶！
唐宋以降，關於品茶的詩太多，但詳細寫到制茶的詩太少，或許是品茶容易制茶太難。明代以前的制茶法以蒸青為主流，明末清初之後，烏龍茶、紅茶出現，各茶類增多，炒青烘青成為主流。
炒青茶的異數
不要以為但凡唐宋就一定是蒸青茶。早在唐代，劉禹錫就在詩中描繪了制茶過程：
山僧後檐茶數叢，春來映竹抽新茸。
宛然為客振衣起，自傍芳叢摘鷹嘴。
斯須炒成滿室香，便酌砌下金沙水。
詩人到西山的寺中拜會僧人，山居方便，廟後就有茶樹，僧人親自採茶制茶，詩中提到「斯須炒成滿室香」，這是很清晰的炒茶工藝了。
「自摘至煎俄頃餘」，即摘即炒即行煎煮，可謂「流水作業」，不事雕琢，卻也是驟雨松聲，白雲滿碗，個中有清泠花香，幽寂靈味。
一簾春欲暮，
茶煙細楊落花風。
傳統的蒸青，須晴天，采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之，僅僅是制茶環節，至少也要兩三天的工夫，更不用說之後煮茶的講究了。
而炒茶的工藝相對簡單了，當天就能喝到，這其中有制茶器具簡陋的原因，也有追求隨性自然的因素。
唐宋元明，蒸青工藝其實是非常講究的，就像道士煉丹一般，茶似丹藥，也須經千百般的用心煉製。
要采芽與仙氣
不難發現，歷來在採摘環節，人們多崇尚嫩芽，更不用說北苑龍團勝雪一類的奢華了。很多詩篇都會寫到新芽、黃金芽等等，並且這些新芽多與「神仙」有關。
曾為閩王王審之輔政的徐寅在詩中寫到當時的北苑團餅「採摘新芽獻地仙」，寫到蒸青團餅上的飛鵲圖案，這也是北苑一帶早期的蒸青蠟麵茶了。
皎然的《飲茶歌誚崔石使君》中寫道：
越人遺我剡溪茗，採得金芽爨金鼎。
素瓷雪色飄沫香，何似諸仙瓊蕊漿。
這是採摘崇尚嫩芽的寫照。有學者認為，唐代時的顧渚貢茶、陽羨茶等因為趕得到清明祭天，所以佔據著重要位置。正所謂「天子須嘗陽羨茶，百草不敢先開花」。
山間靈芽
宋代以後，江浙天氣轉寒，茶芽發得晚，為了趕在清明祭天就有茶可用，就看重了「建溪先暖冰微開」的北苑茶了。這些茶也一樣講究「新芽」「鷹嘴」或「旗槍」之細嫩的採摘標準。如盧仝寫的「仁風暗結珠蓓蕾，先春抽出黃金芽」。
盧仝的《走筆謝孟諫議寄新茶》流傳甚廣，詩的後半部分還有「七碗茶詩」，從採制到品飲的藝術都寫全了，酣暢淋漓，絕塵出世。「珠蓓蕾」「黃金芽」正形容茶之精貴，「摘鮮焙芳旋封裹」，才有好茶的出現，才好「紗帽籠頭自煎吃」。
採摘知深處
先說說採摘時的辛勞，茶本來就生在深山密林，煙霞層嶂之間，古人沒有今人這樣動不動就千畝萬畝的茶園，只有穿雲涉澗的茶事。與陸羽知交的皇甫二兄弟，都記述過茶聖陸羽入深山採茶，煙霞獨行的孤傲風骨，也有遠上層崖，夜宿山野人家的艱辛。
對於以茶為生計的農家而言，天未亮便須進山，終日採擷未曾盈筐，手足皆鱗皴，更是不可言說的劬勞了。
皇甫曾的《送陸鴻漸山人採茶》：
千峰待逋客，香茗復叢生。
採摘知深處，煙霞羨獨行。
幽期山寺遠，野飲石泉清。
寂寂燃燈夜，相思一磬聲。
在范仲淹的《鬥茶歌》中，我們依舊聽到穿雲而去的嬉笑聲，也看到了終日採擷未及滿筐的艱難：
新雷昨夜發何處，家家嬉笑穿雲去。
露芽錯落一番榮，綴玉含珠散嘉樹。
終朝采掇未盈襜，唯求精粹不敢貪。
研膏焙乳有雅制，方中圭兮圓中蟾。
詩中寫到採摘整天的辛勞，研磨成形的精緻。從唐朝到清朝的千年間，這種辛勞並沒有改變。
採茶辛苦，制茶更辛苦。武夷岩茶所說的「三天沒有兩天眠」的通宵制茶，自古就有。為了得到更好的茶味，制茶要到深更半夜。如清人鄭梁所寫「鮮茶出簍蕙花香，剪取旗尖摘去槍。猛火急揉須扇扇，半斤一夜幾人忙。」就是驗證。
專業茶詩
北宋始，福建路轉運使丁渭、蔡襄制大小龍團以進貢，這是當時對茶最為「專業」的文人，亦有詩作記錄下了蒸青團餅的採制工藝。其中不乏對龍團鳳餅的讚譽，也有對採摘時節、蒸青形制的記述。
如丁謂的《詠茶》：
萌芽生社雨，采掇帶春冰。
碾細香塵起，烹新玉乳凝。
煩襟時一啜，寧羨酒如澠？
蔡襄也在《北苑茶》中記錄了制茶的環節：
北苑龍茶著，甘鮮的是珍。四方惟數此，萬物更無新。
才吐微茫綠，初沾少許春。散尋縈樹遍，急采上山頻。
宿葉寒猶在，芳芽冷未伸。茅茨溪上焙，籃籠雨中民。
長疾勾萌拆，開齊分兩心。帶煙蒸雀舌，和露疊龍鱗。
作貢勝諸道，先嘗只一人。緘封瞻闕下，郵傳渡江濱。
特旨留丹禁，殊恩賜近臣。啜將靈藥助，用於上尊親。
投進英華盡，初烹氣味真。細香勝卻麝，淺色過於筠。
顧渚慚投木，宜都愧積薪。年年號供御，天產壯甌閩。
很多茶詩，都成為歷史考據的重要資料。
比如明末清初釋超全的茶詩，就曾作為溯源烏龍茶工藝的重要考證資料。釋超全是1685年前後來到武夷山天心永樂禪寺的。他的《武夷茶歌》，敘述了武夷岩茶的歷史和工藝，後半部分為：
凡茶之候視天時，最喜天晴北風吹。
若遭陰雨風南來，色香頓減淡無味。
近時製法重清漳，漳芽漳片標名異。
如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙時候香氣。
鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細。
岩阿宋樹無多叢，雀舌吐紅霜葉醉。
終朝采采不盈掬，漳人好事自珍秘。
積雨山樓苦晝間，一宵茶話留千載。
重烹山茗沃枯腸，雨聲雜沓松濤沸。
自古就有的焙茶
不論是蒸青還是炒青，古人制茶皆重炭焙，一是炭焙可以表現更好的茶香；二是古人普遍使用炭火，相比於柴火，火力足又無煙氣；當然，炭焙的茶更可以減少茶的寒性一面，所以一直到今天，中國的很多茶農家裡還會保留著炭焙茶葉的傳統。
如明代高啟《過山家》：
流水聲中響緯車，板橋春暗樹無花。
風前何處香來近，隔垵人家午焙茶。
茶書中經常聽到的「茶焙」，指的是焙茶場所（今指車間），或指竹製的器具，用於焙茶之用。專門寫茶焙有兩首知名「皮陸」的詩，一是皮日休的，一是陸龜蒙的。寫的茶焙的材質、功效，還有關於焙茶的武火與文火的技巧。
再如唐代皮日休的《茶焙》：
鑿彼碧岩下，恰應深二尺。
泥易帶雲根，燒難礙石脈。
初能燥金餅，漸見干瓊液。
九里共杉林，相望在山側。
焙茶古代分兩種，一種是制茶時候需要焙乾。另外一種是煮茶之前需要烘一下。川人文同寫的蒙頂茶的詩篇《謝人寄蒙頂茶》，也是經典：
蜀上茶稱聖，蒙山味獨珍。靈根托高頂，勝地發先春。
幾樹驚初暖，群籃競摘新。蒼條尋暗粒，紫萼落輕鱗。
的礫香瓊碎，蓬鬆綠躉均。漫烘防熾炭，重碾敵輕塵。
惠錫泉來蜀，乾崤盞自秦。十分調雪粉，一啜咽去津。
沃睡迷無鬼，清吟健有社。冰霜凝入骨，羽翼要騰身。
落落真賢宰，堂堂作主人。玉川喉吻澀，莫厭寄來頻。
文 | 陳勇光《茶悅》
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