今年至少要去吃一次的法餐，我覺得是這家

時尚 04-15

前言

今年3月，le Comptoir de Pierre Gagnaire推出全新五道式配酒菜單，那麼這套菜單到底值不值得吃？以下是我的一些小建議。

在上海，外灘系的餐廳實在太過聲勢浩大，以至於很多人在挑頂級的法餐廳的時候，似乎跳不出外灘一條街。而我今天要介紹的這家，並不屬於外灘系，但它的名聲與外灘3號的Jean Georges或者18號的Robuchon相比並不遜色。對於一家去年七月剛剛開業的餐廳來說，要達到這樣的地位可不容易。

你可能已經猜到，沒錯，我要說的就是位於上海建業里的le Comptoir de Pierre Gagnaire。如果你自認吃貨，那一定聽說過Pierre Gagnaire先生的大名。這位擁有17顆米其林評星，並曾獲頒Le Chef雜誌授予的「2015年世界廚師」殊榮的頂級名廚，在由石庫門建築群修復而成的上海建業里嘉佩樂酒店內開設了這間法餐廳。

每年總有幾次，Pierre Gagnaire會飛抵上海，與他的得意門生，現任的le Comptoir行政總廚Romain Chapel一起，對餐廳菜單進行大刀闊斧的改動，加入季節新菜，實驗他的新創意。今年3月，也是他們推出全新五道式配酒菜單的時間，那麼這套菜單到底值不值得吃？以下是我的一些小建議。

這次的套餐包含四道主菜和一道大甜點（包含三小道甜點），分成配酒和不配酒兩種套餐。對於我來說，吃飯不喝酒，人生路白走，尤其是法餐，跟葡萄酒簡直是天生一對，所以我強烈建議配酒，不然會失去太多樂趣。五道菜套餐的價格是RMB 1288/人，包含配酒就是RMB 1988/人。

剛落座，服務生就熟練地倒上歡迎香檳，清脆的乾杯聲之後，開啟今晚的正題。le Comptoir de Pierre Gagnaire並不是一間fine dining的餐廳，所以這裡的氛圍更輕鬆愜意。燈光不會太昏暗，音樂不會太纏綿，服務生也不會太一本正經。

第一道：法式鴨肝凍- 甜菜根啫喱、

綠扁豆配煙熏鴨肉、烤麵包

配酒：2016 Riesling, Domaine Paul Blank,

Alsace, France

第一道的鴨肝做成了肉凍的形式，口感綿密，交錯地堆疊在一起，鴨肝下是煙熏過的鴨肉和切成小塊的深紅色的甜菜根啫喱。第一口並不十分驚艷，是屬於清清淡淡的一款開胃菜。但把肥膩的鴨肝做出清淡口味，其實並非易事。

配酒是來自法國阿爾薩斯區域的雷司令，酸度怡人，口感脆爽。

同時配了用黃油烤香的厚切吐司，可以把鴨肝凍抹在麵包上面吃。

第二道：法國藍龍蝦、青蘆筍、小青豆/胡蘿蔔、

檸檬茶蔬菜湯、龍蝦調味慕斯

配酒：2015 Comte Lafon Uchizy Les Maranches, Burgundy, France

這次套餐中的四道，基本都可以算是「硬菜」，到了第二道的時候，藍龍蝦上場。用了青蘆筍、小青豆、胡蘿蔔一起打造出繽紛的春日氣息。湯汁則用了檸檬茶調味，清爽可人。

這一道的味覺精華在旁側的龍蝦慕斯，如果說前面的龍蝦湯鮮味卓越，那麼龍蝦慕斯的鮮度可以說是爆炸級別。舀一勺，混在湯里，龍蝦湯就升級成2.0版本

吃到一半，Pierre Gagnaire從後廚晃蕩出來，親切而不失禮儀地問候每桌的客人，和藹地不像神級人物。我一邊喝著龍蝦湯，一邊想著，他這種毫無架子的個人風格，其實在他的料理中也能找到蹤影。就像這道龍蝦湯，爆炸口感的龍蝦慕斯並沒有一開始就被融合在湯中，而是平和地放在一旁。你喜歡，就多加一些；不喜歡，就讓它留在旁邊，也毫不影響龍蝦湯本身的成品。一如他本人，如果不是那些自帶光環的頭銜，你會以為他就是鄰家的一位老爺子。

配酒選的是來自勃艮第Meursault地區鼎鼎大名的拉楓庄Comtes Lafon的霞多麗白葡萄酒，也算是今晚的大驚喜之一。芬芳的水果清香，和一絲橡木陳釀之後的風味與龍蝦湯是絕配。

第三道：橄欖油慢煮海鯛魚、慢燉菊苣、

帕瑪森綠咖喱汁、魷魚圈配黑蒜

配酒：2014 Geante-Pansiot Hautes Cotes de Nuits,burgendy,France

主菜進行到一半，出現了我今晚的個人最佳，這道橄欖油慢煮海鯛魚讓我知道，這次不虛此行。海鯛魚本身的處理已經極佳，肉質鮮嫩，恰到好處；但更妙的在於醬汁調味。盤中的帕瑪森綠咖喱汁和紫色的慢燉菊苣醬汁已經是濃郁至極的混搭，置於鯛魚肉直上的魷魚竟然還用了黑蒜來調味。

這已經不是能用爆炸來形容的口感，簡直是神來之筆。每一種醬汁都自帶風味，都在爭奪著主角的光環；但三味合一，竟然又不顯得衝突，各安其位。

配酒也很妙，如此「重口」的海鯛魚當然不能再遵循「紅酒配紅肉，白酒配白肉」的原則。侍酒師選了來自勃艮第子產區Hautes Cotes de Nuits的黑皮諾，酒體優雅，鮮活的漿果氣息平衡了醬汁的濃郁，只想由衷地讚歎「太厲害」。

第四道：黑胡椒風味炙烤牛裡脊、羊肚菌醬汁、

酥餅、紅蔥

配酒：2012 Twinwoods Shiraz,

Margaret River,Australia

經過上一道海鯛魚的衝擊，最後一道的牛裡脊就顯得略微平淡了一些。但可能是我過於苛責了，畢竟吃完三道硬菜之後，這麼一大塊牛裡脊，我也一點不剩地都吃完了。

最後進行到甜品的部分，這裡的餅房主廚Clement Ayache會親自把三份甜點端上桌，並詳細地介紹。

粉紅布拉塔乳酪冰激凌、度思巧克力慕斯、多彩蛋白酥

這道粉色的布拉塔乳酪冰激凌建議先吃，口味清淡容易入口，小巧玲瓏的蛋白酥一口一個，感覺相當俏皮了。

柑曼怡力嬌酒風味冰霜脆皮，柑橘汁浸漬橙子色拉

第二道則是酸甜口味的橙子色拉，藏在整片甜橙下的是用柑曼怡力嬌酒調味的脆皮冰霜。香甜的水果味令人慾罷不能。

榛果巴法露、栗子泥/橄欖油風味巧克力醬、杏仁脆片

這道榛果巴法露可能是單點率最高的一款甜點，堅果+巧克力的搭配，大概每個女孩子都沒法拒絕。

甜點的配酒不出意外地用了甜酒，不過只是用了晚收釀造的品種，而不是蜂蜜甜味濃郁的貴腐甜酒。

行至這裡，晚餐也走到終點，意猶未儘是必然的，但口腹之慾已經得到極大滿足，再多一口也吃不下了。比起食物本身，更讓我留戀的，似乎還是le Comptoir de Pierre Gagnaire所創造出來的這樣一個空間。這裡有食物帶來的美味，有朋友相聚帶來的歡樂，有貼心的服務帶來的愉悅，還有Pierre Gagnaire所賦予的一種獨特的隨意和鄰里的氛圍。