這杯綠茶味道如何？

俗話說得好：開門七件事兒，柴米油鹽醬醋茶，可見飲茶對國人來說是一種骨子裡的習慣了，能最準確表現這種氛圍的，我認為非豐子愷先生的圖畫不可。

都說人生如茶，先苦後甘，今兒我就跟大家聊聊這喝茶的滋味 。味道這個東西，很直觀，也很主觀，雖說可以言傳，不過很難意會。就像對於愛吃辣的人來說無辣不歡，不愛吃的人來說就有可能是難以下咽，酸甜苦辣咸，人各有好又百人百味，說白了，味道對於每個人的實際體驗感是不同的。

茶葉的滋味是茶葉中化學組分的含量和人的感覺器官對它的綜合反應。茶葉中有甜、酸、苦、鮮、澀各種滋味物質。多種氨基酸是鮮味的主要成分,大部分氨基酸鮮中帶甜,有的鮮中帶酸，味精各位都知道什麼味兒吧？為什麼鮮？氨基酸鹽吶！

茶葉中澀的主要物質是多酚類化合物，在茶葉里的多酚類物質，我們稱之為「茶多酚」，主要是一種植物單寧，至於單寧是什麼，在下不是講化學的，諸位可以自行度娘，我在這兒就多啰嗦一句：多酚類物質咖啡里有，葡萄酒里有，蘋果皮里有，等等...等等...基本上是個植物，甭管花葉根莖皮果，都有。（隨便網上當了一多酚的圖權當湊數，其實我也看不懂這分子式是啥）

茶葉中的甜味物質主要有可溶性糖和部分氨基酸，甜口嘛，無需多言，都知道是啥滋味吧，在下一學葯的發小曾經跟我說過，人類的對甜味兒的追求和對苦味兒的迴避是一種進化的選擇，味苦的就可能有毒，所以大多數入葯的植物植物都有苦味兒的。茶葉中的苦味物質主要有咖啡鹼花青素和茶葉皂素，這麼說起來，哈哈，喝茶等同於喝葯？

茶葉中的酸味物質主要是多種有機酸構成的，啥是有機酸？最具代表性的就是「檸檬酸」，檸檬里的酸就叫檸檬酸，哎呦！寫到這兒我感覺都一嘴口水了。

好了，由於今天咱們只聊綠茶，說完了基本味覺，咱們說說綠茶應該是個什麼滋味吶？綠茶滋味的最重要的標準是：濃醇、清鮮，濃醇是茶多酚和氨基酸的適當比例而成，而清鮮主要決定氨基酸的含量。一般春茶中的氨基酸明顯高於夏、秋茶，因此春茶製成的綠茶往往與夏、秋茶相比,前者具有明顯的清鮮味,而後者往往具有強烈苦澀味,就是因為春茶中氨基酸含量高,茶多酚含量相對較低,而夏秋茶中氨基酸含量低,而茶多酚含量高。還記得我的上一篇文章嗎？白變茶比一般綠茶氨基酸含量要高一倍，所以滋味就特別鮮。

最後再跟大家聊一聊飲茶滋味中的一種「神秘現象」---「回甘」。回甘是我們飲茶時的自然感官效應和對於優質茶葉滋味的正面評價，基本所有茶類都適用，但出現的幾率並不太高。嚴格來說，回甘應該是一種「回甘效應」，是飲茶時不同味覺刺激後形成的特定滋味，體會因人而異，具有客觀性，但主觀性更強，其感官體驗主要表現為："入口苦，回味甜"，大多數人愛喝茶就是因為茶有苦盡甘來這一細微而不可描述的變化。至於形成原因，目前有兩種說法：一曰「澀感轉化」，一曰「對比效應」。

所謂「澀感轉化」是說茶湯中的茶多酚跟口腔中蛋白質結合導致變化的味覺過程，茶葉中的茶多酚跟口腔中的蛋白質結合形成一層不透水的薄膜，導致口腔局部肌肉收縮，形成澀感，當薄膜破裂的時候，口腔粘膜恢復初始味覺，就會出現回甘生津的效果。此種說法出自浙大茶學系王岳飛教授的學說。

至於「對比效應」就容易理解的多，舉例來說：甜味和苦味是一種相對的概念，當品嘗蔗糖等甜味劑後你會發現水是有些苦的，而當你喝了一杯苦瓜汁，再喝一杯開水下去，也會覺得開水好像是甜的。類似的感覺也適用於其他方面，我們覺得井水冬暖夏涼，其實井水的溫度一直都沒有變化，只是外部環境變化導致的對比效應。此種說法出自McBurney和Bartoshuk教授於1979年發表的《不同口感品質與刺激物相互關係》一文。

OK！碼字結束！謝謝諸位費心閱讀！在下深施一禮！

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