經典的食材，新潮的手法，這種粵菜最時尚

--「廣府菜，人情味」--

每一道粵菜背後都有豐富的故事

發掘菜品故事，用故事展現人情

廣州人，說廣州情，嘆廣州味

本期嘉賓

譚國輝

廣州康萊德酒店中餐行政總廚

中國烹飪大師

中國烹飪協會名廚委員會廣東區主任

「食在廣州，味在西關」，這是每一個廣州人的自豪，也是在大家記憶當中老西關的形象。生長於西關的譚國輝師傅，自小就在粵菜的氛圍中長大。你還記得嗎？親戚朋友的聚會，總有幾道必備的家常菜，花生炒肉丁、荷蘭豆炒土魷、芋頭扣肉，每一道都是記憶中的美味。

耳濡目染之下，譚師傅培養了擁有一副純粹的粵菜美食觸覺，也走上了他的名廚之路。譚師傅總說，好的廚師做好一道菜是不夠的，所以他總會從生活中不斷找靈感研發新的菜式。在廣州康萊德酒店的「韻軒」中餐廳就有這麼一道菜，它非常受歡迎，也是非常創新。

櫻花蝦生炒糯米飯

你以為只有冬季才吃糯米飯嗎？錯了，一道好的生炒糯米飯應該適合任何時節。這道櫻花蝦生炒糯米飯，靈感來源於譚師傅小時候的回憶。然而，譚師傅用櫻花蝦取代了傳統糯米飯當中的腊味，用松子取代了花生粒，這一些都讓這道生炒糯米飯顯得不一樣。

這就是新派粵菜的特點，用新穎的食材演繹傳統菜式，給食客與眾不同的感覺。只不過，有沒有那麼一道粵菜無論從烹飪的技法，或者菜式的口味上，從來沒改變過。直到現在，無論新派粵菜發展得多麼完善，它都依然是廣州人餐桌上的必備菜式呢？譚師傅說，有的。

白切雞、薑蓉

粵菜講求新鮮，「不時不食」是重要的原則。一道好的白切雞最關鍵的是雞足夠新鮮，烹飪的技法反而相對其次。如果薑蓉做得好，也能配上好幾碗白飯。

「用心做好每一道菜」，正是譚師傅最底層的烹調理念。在這份理念的支持下，譚師傅帶著他最愛的粵菜，衝出廣東，甚至邁向國際推廣粵菜文化。美國藍帶廚師學校有他的身影，粵菜在聯合國教科文組織申遺他貢獻了力量，30多年來，譚師傅拿下了烹飪界的無數榮譽。

藍莓汁紅酒鵝肝

魚湯健康蔬菜

客家咸雞

別被傳動束縛，放棄對正宗的迷戀，只有不斷創新，不斷融合，才是粵菜的發展之路，而「用心」則是好廚師的基本方法論。正是憑藉著「創新」和「用心」這兩點，譚國輝師傅在行業中30多年來屹立不倒。

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