人間四月最「鮮」月！鮮味可意會不可言傳！

人間四月鮮何為鮮?五味之一，魚羊為鮮?咸中有味淡中鮮?一直以來，鮮味都只可意會不可言傳!

飲食典故：人間四月最「鮮」月！鮮味可意會不可言傳!

馬上就是海鮮季了，用「鮮美」這個詞來形容海鮮最為合適。

賦予海鮮鮮味的主要是氨基酸類、核苷酸類和有機酸類這三大類物質。比如，海帶中的遊離谷氨酸是目前已知含量最高的食材，它是典型的呈味氨基酸，也是貝、魚、蝦、蟹等海鮮的鮮味來源之一。

此外，還有天門冬氨酸也是增鮮的氨基酸。核苷酸類鮮味物質已發現有30多種，以5"-肌苷酸、5"-鳥苷酸和5"-腺苷酸為代表。有機酸類則主要是琥珀酸及其鈉鹽，大量存在於健康食品海產貝類中。

「吃海鮮有三重境界：一曰鮮，二為肥，三是甜。」保留鮮味吃新鮮的海鮮，這樣鮮味物質才會更多地被保留下來。而且要「輕烹飪」，無需太多調味品的修飾，直接蒸或者煮最好，辣炒、紅燒的做法反而破壞了其中的鮮味。

推薦菜：花蛤蒸蛋

國家高級中式烹調師、營養師李純靜：花蛤蛋白質含量高，健康飲食氨基酸的種類組成及配比合理;脂肪含量低，不飽和脂肪酸較高，易被人體消化吸收，還有各種維生素和鈣、鎂、鐵、鋅等多種人體必需的微量元素。

花蛤的吃法很多，煮食、涼拌、爆炒、做餡都可以，但如果與雞蛋搭配，蒸熟食用是營養容易吸收的鮮食。

飲食典故：人間四月最「鮮」月！鮮味可意會不可言傳!

花蛤提前用淡鹽水浸泡使其吐凈泥沙，用刷子將殼刷洗乾淨，入沸水鍋中汆燙至殼開，撈出瀝干水。用剪刀取尖、貝部分，剩餘丟棄。雞蛋磕開打散之後，過篩去掉蛋液泡沫。加入相當於雞蛋液體積兩倍量的白開水(或溫水)。放入花蛤肉攪勻，蓋上保鮮膜，用牙籤扎幾個小眼，冷水入蒸鍋大火蒸10~15分鐘，再根據各人口味淋香油、生抽，撒香蔥碎即可。

加工隊優秀隊員： 風乾火腿 、乳酪等

不方便買新鮮的有鮮味的食物，試試可較長時間儲藏的風乾火腿和乳酪等，這些加工食品，用「咸鮮」來形容更恰當一些。

為什麼這麼說?因為這些食品在加工過程中加了鹽，食鹽賦予火腿以成味，同時又是谷氨酸鮮味的助鮮劑。食安常識比如，常吃的金華火腿的pH值使其中的谷氨酸以鮮味最強的谷氨酸-鈉的形式存在，乳酸、天冬氨酸也是其中的鮮味物質，用來炒一些味道清淡的菜很合適。

乳酪也一樣，牛奶中富含氨基酸，經過濃縮後，氨基酸也被濃縮，鮮味濃，而且加工乳酪還會加鹽，使乳酪更具鮮味。

用鮮味食物來烹飪，還有一個好處就是能減咸抑苦，並且谷氨酸鈉和5"-核苷酸加入食物中，可使食物具有肉的味道，增強食物原有的風味。不過，這類食物雖然吃起來比較鮮，但是鹽含量高，要注意攝入量。

推薦菜：青椒炒火腿

營養師徐明磊：咸鮮的火腿里含鹽量比較高，而且可能含有亞硝酸鹽，我建議搭配富含維C的新鮮蔬菜，比如青椒、黃瓜、白菜、油菜、菠菜等，或者飯後多吃一些富含維C的水果，如蘋果、草莓、獼猴桃、橙子等等。維C可以阻斷亞硝酸鹽與胺的結合，減少致癌物對身體的危害，西蘭花中含有異硫氫酸鹽，有一定的防癌抗癌功效，也是一個不錯的搭配。

烹飪方式建議選用蒸煮炒均可，不要用高溫油炸，每次食用量不要超過100克，一個星期吃一次即可。

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