五六十年代的人把鹹菜當菜吃，為什麼沒這麼多血壓高的人呢？

一說到防治高血壓，第一條就是鹽少！控制食鹽攝入量，不要吃鹹菜、腌制食品等等。前後對比，為什麼現在這麼強調少鹽的問題，吃了上百年千年的鹹菜，怎麼成了罪魁禍首了？以前大家都是這麼吃，也沒這麼多事兒啊！

五六十年代吃鹹菜或鹽的本質

身體需要多。

五六十年代人們以體力勞動為主，體力勞動出汗會排出大量的鹽分，在勞動之中揮汗如雨的情形司空見慣，本身就需要更多的鹽分攝入，所以，雖然人們攝入鹽分比較多，卻不會最終造成身體的過分失衡。

鈉的來源相對單一，總量不比現在多。

五六十年代菜雖然比較咸，但菜肴的總量很少，食物以無鹽的主食為主，一大碗米飯就一小碟鹹菜就是一餐，而且加工食物非常少，鈉的來源幾乎是食鹽，鈉的總攝入量並不比現在更多。

鈉鉀的平衡

據國內外的研究表明，充足的鉀可以平衡鈉的升壓作用，並促進鈉的排泄。五六十年代糧食不足，五穀雜糧豆、薯類及蔬菜瓜果，都是大家的食物，相對來說，大家吃精製的白米白面的比例是比較少的，而這些食物都含有豐富的鉀，保證了充足的攝入鉀。

現代的飲食與鈉的情況

相對的，鈉的需要量下降而鈉的攝入過多。

如今，體力活動所造成的出汗已經很少，夏天還有空調，出汗量進一步下降，減少了鹽的排出途徑——鹽的排出減少，需要減少。

然而，飯吃的少了，菜肴的總量比過去增加很多，一小碗飯配上兩三個菜是很家常的飲食，加上大家對味蕾的追求，食鹽、味精、雞精、醬油等(這些均含有較多的鈉)豐富的調味，每個菜加上一些，總的攝入量也不比以前一碟鹹菜的鹽分少。

再加上餅乾、點心、零食、甜飲料等預包裝食品大行其道，人們獲得非常容易，而這些都含有大量的鈉，儘管吃起來並不覺得很咸，但總的鈉攝入量必然比從前大幅度上升。有心，你看看包裝食品的營養成分表中的鈉含量，數字乘以2.5就是鹽量。

鈉和鉀的比例，也隨著時代發生了改變：鈉多，鉀少。現在的生活當中，精白米、精白麵粉是幾乎占餐桌主食大部分江山，五穀雜糧因為口感粗糙，作為以前「窮苦生活的代表」等原因，不被人們「喜歡」，已經「消失」在大部分人的餐桌上。同時加上大量加工肉類，如火腿、午餐肉、培根等，作為新型(非傳統)食物，因其色、香、味俱全，同時非常方便，為大家喜愛，也替代了部分肉類。然而，好吃背後，這些加工肉類也含有大量的鈉。然而蔬菜水果攝入並不多，所以鉀的攝入量就很低了。特別是如果經常吃快餐和方便食品度日，鹽多而菜少，又沒有水果，鉀的攝入量少得可憐。鈉鉀的嚴重失衡也就合乎情理了

鹽就是氯化鈉，攝入多了，會加重鈉在體內水瀦留，腎臟代償機製作用下，會升高外周血管阻力，誘發高血壓。

50-60年代居民攝入鹽的數量比今天大，但是50-60年代體力勞動占社會勞動主體，消耗鹽分多。所以多攝入食鹽，包括鹹菜等等。身體消耗也快。能夠快速代謝掉。

肥胖因素，脂肪，糖分，熱量攝入長期超標

50-60年代，居民食用油基本是配給制，我記得我70年代一家一個成年人好像只有100克油。小孩是50克油。而且買肉也要有肉票，肉也很少。所以50-60年代，人們除了主食鹹菜，食物來源比較有限。因此攝入脂肪非常少。

2018年，我們看看1990年以後我們物資豐富了，基本上吃的都是高油脂，高糖分高熱量食物為主。比如：買個麵包都是本來麵包麵粉里就油很多黃油。還要在烤制的時候抹上油。還有肉食也是炸雞腿，炸肉排。

高油高糖高熱量食物長期攝入超標，而且我們現在的勞動體力勞動減少，腦力勞動和不需要耗費體力的勞動增多。就導致脂肪在我們血管沉積，我們現在社會上常見飲食基本一定會導致脂肪攝入超標，脂肪在血管內堆積形成血栓。堵塞血管，那必須要提高血壓才能讓血液通過變得狹窄的血管。

吃鹹菜過多對人體健康也不利。比如，一個成人每天鹽的攝入量不能超過６克，但喜愛多吃鹹菜的人，據調查食鹽攝入量多達３０克，長此以往會對心血管系統造成影響。另外低鹽飲食的人不宜吃鹹菜。如高血壓、心力衰竭、急慢性腎炎、肝硬化腹水等。這些病人應在膳食中應禁用一切腌制食品，如鹹蛋、鹹菜、火腿、香腸、醬菜，以及各類含鹽的熟肉食等。 但是鹹菜也有他的好處,,我複製了一篇,你看看吧 我聽到常有人說：「鹹菜是實惠又下飯，就是沒營養，而且還要生癌」。腌制後的食品其營養究竟到哪裡去了呢？在腌制過程中跑掉了嗎？

還是被食鹽所吃掉了呢？這正是我寫這篇文章的一個切實點。 在我們中國的一塊肥沃的土地里，每當春回大地，風和日麗之時，便是腌制鹹菜的大好季節。人們把栽在房前屋後、河邊溝沿的芥菜，一株株地割倒在地，再分攤到就近的田頭地角或屋前空地曬上一兩天，然後洗凈晾在竹竿上直至晒乾，再堆在空氣流通的桌子上，讓菜保持在15攝氏度左右的溫度，過幾天翻動一次。當芥菜堆得顏色由碧綠轉為微黃色時，即可是腌制鹹菜的最好時期。鹹菜經過一段時間的密封儲藏，吃起來才又鮮又香。當然，腌鹹菜要得法，懂得技巧者製成的鹹菜，內含氨基酸豐富，菜的味道純正鮮美。

醬腌菜，是一種古老的蔬菜加工法。在我國，早在周代就有關於腌菜的文字記錄，可見中國人懂得腌菜至少有3000年以上的歷史。 傳統的醬腌菜是以貯藏為目的，現在的醬腌菜則不僅是為了貯藏，更是深受現代人喜愛的方便食品、風味食品和嗜好食品。醬鹹菜的二大特點是：一則攜帶方便，二來下飯宜口。下面我從幾個方面來談。 我們日常生活中吃的榨菜、蘿蔔乾、鹹菜、橄欖菜、梅菜乾……都是深受大眾歡迎的醬腌菜。為什麼中國人腌制菜乾特別拿手呢？據說，這與中國人勤儉持家有關。新鮮蔬菜經過腌制能耐久保存，可以避免浪費；腌制過的菜都帶著咸香，烹調各式菜肴時很下飯。

另一個原因是醬腌菜物美價廉，在物質匱乏的時代，各式各樣的醬腌菜就成為一般人家三餐常備的菜肴。 醬腌菜包括酸菜、鹹菜和泡菜，幾乎全國各地都有。在一些城市，更成為蔬菜淡季的主菜。 二、制鹹菜的各家之絕招 腌制鹹菜，看上去各家的方法都差不多、程序一樣，其實在具體的細節上很有講究，就以腌菜洗與不洗來說吧，就各有說法。有的人家洗乾淨了再腌，說是乾淨；有的人家不洗就腌，說是不沾生水，不易壞，還說洗的菜在把水爽乾的過程中，菜也變老了，腌出來的菜不嫩，反正吃的時候還要洗，總之各有各的講究。確實有的人家的鹹菜就是鮮美，有的人家就略差一些。還有不少人家把鹹菜製成乾的存放。將整棵的鹹菜煮熟，然後晒乾切碎，放在密封的罈子里，有的可存放幾年。

干鹹菜可以在飯鍋里蒸了吃，也可以泡開配其他菜炒了吃，最常見的是干鹹菜炒毛豆。 三、鹹菜乾制的另一種風味 鹹菜另一種干制的方法便是「風」，從腌好的鹹菜中挑一些嫩的用細繩編串起來，掛在陰涼通風的地方，讓風把水分吹乾。隨著鹹菜里的水分逐漸散失，那重實實的一串菜就變得輕飄飄的了，隨風招曳，這時風菜就製成了。風菜通常是涼拌了吃，將風菜浸在清水中浸泡一兩天，乾癟的菜又豐滿起來，然後用開水略煮(焯)、撕碎、切細，加上姜米、白糖，澆上麻醬油，便是桌上的美味了，倘若再配上蝦米、香乾切成的細丁，放點味精，味道更佳。

四、鹹菜比青菜更有營養 一般人都認為青菜有營養，而鹹菜通過腌制後其營養都跑掉了，其實這是一種誤解。原來醬腌菜的營養價值比起青菜毫不遜色，甚至還更豐富。研究顯示，青菜中的維生素C怕光又怕熱，在端上餐桌之前會損失70%左右；而醬腌菜中的維生素C卻只損失30%左右。以雪裡紅為例，500克鮮雪裡紅含維生素C357毫克，炒熟後只剩107毫克； 而經過腌制的話，炒熟仍可達239毫克。 醬腌菜不但維生素C含量高，其中含有的乳酸鈣還能促進兒童的成長發育。有一些蔬菜本來含鈣、鐵的量較高，經過腌制後得到濃縮，鈣、鐵含量更為豐富，腌雪裡紅、大頭菜、洋姜、榨菜等都在此列。此外，醬腌菜鮮味和香味獨特，能促進食慾。 在所有的醬腌菜中，以泡菜的營養價值最高。泡菜一般不太咸，含鈉量不很高，有利於耐鹽性差的乳酸菌生長。在乳酸菌發酵過程中，會產生多種B族維生素,包括植物中不存在的維生素B12。 五、不用擔心吃鹹菜會致癌 很多人認為醬腌菜中含有亞硝酸胺，食用後會致癌，因此對醬腌菜「退避三舍」。

的確，如果腌菜的時間不足，其中有些細菌便能分泌「硝酸還原酶」，使醬腌菜中亞硝酸鹽的含量上升。亞硝酸鹽可在胃中合成亞硝胺類物質，具有致癌作用，不能不防。不過，有關專家表示，市民對此大可不必過於緊張。因為醬腌菜只要選擇好蔬菜品種，掌握好腌制工藝，保證良好的衛生條件，成品中亞硝酸鹽含量完全可以控制在安全的指標範圍內。醬腌菜產生亞硝酸鹽會在腌後的某幾天出現一個高峰，最後降低到安全的範圍內。有的蔬菜可產生2－3個高峰。只要等到高峰過後再食用，對人體不會有大的危害。而且，符合規定條件的醬腌菜類成品還可以向中國綠色食品發展中心申報成為A級綠色食品，證明其具有綠色無污染、安全、優質、營養的品質。當然，劣質腌菜對人體還是有害的。

六、鹹菜生吃的其味特色 鹹菜不但可以熟吃，而且可以生吃。倘若生吃，只需將新腌的鹹菜(主要是梗子，即莖)切成小段裝盤即可食用。那白中透微黃、又略帶半透明的鹹菜看上去就讓你喜愛，吃到嘴裡咸中帶微酸、又略帶一絲絲兒甜，又脆又嫩，真是美極了。喜愛辣的，放點水辣椒，嫌酸味不夠的滴幾滴醋，講究一點的再澆上點麻油，至於喜愛不喜愛吃，古人有句俗語，「麻油拌鹹菜，各有心中愛」。 七、鹹菜的熟吃的歷史文化 鹹菜熟吃的方法可就多了，鹹菜可以炒百葉，鹹菜也可以炒毛豆，鹹菜又可煮小魚，鹹菜燉豆腐味更佳，鹹菜頭燒河蝦(蚌)做湯更是湯中之絕！每當人們的日常飯桌上冬春時節的常見菜。揚州人過春節，家家都有一大缽子十香菜，就是以鹹菜為主料，配上胡蘿蔔絲、百葉、金針、木耳、黃豆、花生米、瓜姜、茨菇等炒成的。這十香菜一般都要吃到正月半以後。春節油膩的吃多了，吃的清淡的十香菜倒也十分爽口。

八、鹹菜與你的胃有緣 每當人們早上起來喝點粥，吃點鹹菜總覺得喝起來胃很舒服，為什麼呢？因為鹹菜能清理腸胃而特別容易消化。特別是在春節的時候，大家聚在一起就吃大魚大肉，如果覺得有點膩了，你大可不必擔心，適當吃些鹹菜保證你的味蕾會被重新換醒。你也知道在春節吃魚吃肉都有講究，預示新的一年五穀豐登生活富足。但是面對著一桌子的雞鴨魚肉，你想不想在早上還是想喝點粥和來上一小盤醬鹹菜呢？大家一定都有這樣的經驗，一般來說大年三十、初一、初二，應該說還是有點胃口吃東西的。但到了初四、初五，尤其是假期最後兩天，就都想換換口味，吃點稀飯鹹菜了。南方人稱稀飯也就是北方的粥。 九、鹹菜是美食又是名點 干鹹菜燒肉是一道傳統的美菜，人們通常愛吃的不是肉而是鹹菜，滋味都在鹹菜里，古人有句諺道：「干鹹菜燒肉骨里肥」。鹹菜、干鹹菜還是春節點心的絕佳餡心。

富春茶社的鹹菜包子、乾菜包子都是名點。干鹹菜的味道特別鮮美，用它來煮筍、燒魚、燉雞、蒸豆腐，樣樣入味。如果幹鹹菜加淡筍，經過加工，就稱為乾菜筍。當然，最有名的要數「霉乾菜燜肉」，此菜由霉乾菜（干鹹菜）與五花肉組成，配以黃酒、糖等佐料，先燜後蒸而成。成後菜色烏黑，稍帶甜味，肉色紅亮，肥而不膩，時下一些飯店裡此菜很受顧客鍾愛。 十、鹹菜將永伴人們的歲月 鹹菜曾伴隨人們默默地度過了許多年，它不光是人們入冬春菜荒時節的主要菜源，由此還豐富了人們文化的內涵，在人們的美食中有它的一席，古人有句俗語中有它的位置，這些俗語已引申比喻其他的事像；它不光是一種作為回報的贈送，在城鄉差別明顯的年代裡，它是城鄉交往的具體顯現，是聯繫街上人和鄉下人感情的橋樑。當然，隨著社會的發展，城鄉差別逐步縮小，城鄉的交流有了新的方式，解決冬春菜荒的菜源也有了新的方法，這種較為原始的方式和方法自然也就悄悄地退出了歷史舞台。但作為文化的積澱，它將長期留在人們的日常生活中。 十二、鹹菜易造成中毒的物質 鹹菜中致癌物的前身——亞硝酸鹽。亞硝酸鹽廣泛存在於自然界中，每天都會隨著糧食、蔬菜、魚肉、蛋奶進入我們的機體。

自然界中的亞硝酸鹽在蔬菜中的平均含量大約是4毫克/千克，鹹菜中的平均含量也在7毫克／千克左右，一般腌製得法的鹹菜是屬於較安全的範圍內，大家可以放心食用。至於膳食中的亞硝酸鹽的「致癌作用」，是人們把亞硝酸鹽與亞硝胺混淆而進入的一種誤區。亞硝酸鹽進入人體的劑量不多，它不會產生對人體的危害，在體內能自行解毒並排出體外。如果亞硝酸鹽攝入在200毫克以上才能引發中毒。特別是未腌透的鹹菜（在一星期到半個月之間屬於亞硝酸鹽最高峰）。

亞硝酸鹽一旦被攝入人體攝入過多，就能迅速進入血液，引起機體缺氧中毒。 亞硝酸鹽與「胺」結合就能誘發細胞癌變，尤其是食管癌和胃癌居多。胺是一種什麼東西呢？它是蛋白質代謝後的產物。李時珍在「本草綱目」中記載道：「腌菜不可與鯽魚同煮」，它在這句話中之意就是「食物相剋」。按現有的科學理論解說，是鯽魚的蛋白質很容易水解，然後亞硝酸鹽與這類高蛋白食物同食會使它們相結合而產生了一個新的化合物，名為「亞硝胺」致癌物。可是你也不必害怕，大自然給我們造就了破解亞硝胺的解藥，該「解藥」就是維生素C。

因為在膳食中有了維生素C的存在，而維生素C的化學結構又比胺活潑的多，它先於亞硝酸鹽結合，也就是阻礙了亞硝胺的合成，這就是我們平常所說得維生素C能抗癌的原理。因此，只要我們按照平衡膳食的原則，安排我們的日常膳食，就能夠控制住亞硝酸鹽可能對健康的影響，保證我們的健康。

《中國居民營養與慢性病狀況報告2015》顯示。2012年我國18歲及以上居民高血壓患病率為25.2%，其中男性26.2%，女性24.1%。18-44歲、45-59歲和60歲及以上居民高血壓患病率分別為10.6%、35.7%和58.9%，隨著年齡增加而顯著增加。我國居民中高血壓患病率呈逐年上升趨勢。

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