潮汕丨沒有一頭牛，可以活著離開潮汕
本文轉自公眾號：新周刊
ID：new-weekly
潮汕牛肉火鍋。圖/何文安
從潮汕牛肉鍋中，可以探究潮汕人的低調與高調、偏執與自得，感受潮汕人那份既甘願做平民，又期盼總有一天出人頭地的初心。
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清水湯、薄牛片、細切粿條、時令蔬菜。這種火鍋組合，聽來寡淡了些？
在牛肉火鍋走出潮汕平原，走紅廣州甚至全國之前，這種觀點尚算成立；吃慣濃油赤醬的人無法接受清湯寡水，也是自然。
待潮汕牛肉火鍋借網路效應滑入萬千人之口時，這個觀點便被難以拒絕的繚繞肉香深深改變。
「大味至淡」的潮汕牛肉特質
和
潮汕人烹飪精神
，也自此為人熟知。
潮汕牛肉火鍋不只是吃法講究，在涮肉入口前的一切環節，更是如此。
潮汕牛肉鍋是出了名的清淡。圖/新浪
一頭牛隻有30% 左右的肉可做潮汕火鍋
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潮汕平原絕少養牛，
潮汕火鍋店裡消耗量巨大的土黃牛，多產自貴州、四川等地
。
廣州牛痴火鍋店負責人Robin每周遣人跑兩趟貴州，
背一袋現金去買牛
，行情常是60萬元過去，80頭黃牛回來。
「
養牛的村民不認銀行卡，也不認馬雲，只收現金
。」Robin說，貴州養牛人以養菜牛營生，以鬥牛為樂。「他們直接甩現金賭牛，賭注最大可以到百萬。」
潮汕牛肉火鍋所用黃牛，多來自雲貴高原。圖/sohu
若當天收不到理想數量，就得留一個人待著，等牛收齊為止，不然無法滿足汕頭、廣州甚至全國各地無數在餐桌前咽著口水的老饕。
數十頭牛身上塗著編號，密密擠作一團，隨車南下
，抵達後送去就近的屠宰場。
牛以三歲母黃牛尤佳
，因其少運動、多餵食，肉質最為細嫩。
一頭牛大概只有30% 的肉可做火鍋涮食之用
，
最好吃的部位如脖仁（即雪花牛肉）更是稀罕，通常不到5%
。
宰殺後4小時內，牛肉必須被細細分割，擺盤上桌，接受檢驗，遲了味道便打折扣，稍有經驗的老食客一試便知。
喜歡吃潮汕火鍋的人，一定看過這張牛肉部點陣圖。
切肉師傅一如俠客，刀就是命
。講究的切肉師傅到店時會跟老闆提要求——買把利索新刀。用刀前先細細磨。
「兩邊開鋒地一直磨，磨到可以切出頭髮絲粗細的程度。」Robin介紹道。新刀通常重500克，磨好後只剩350克，使起來輕快爽利。切肉師傅離開此店時會把刀帶走，
只要沒鈍、沒壞，會帶一輩子
。
Robin說，
這就是潮汕人認可的匠人精神
。所謂匠人精神，無非就是跟自己過不去，才能打造出過得去的作品。
切肉師傅一如俠客，刀就是命。
圖/何文安
潮汕吃食，規矩森嚴
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孔夫子嘗言：食不厭精，膾不厭細。《說文》釋「膾」，「細切肉也」。將食物進行精細處理，這就是最高的境界。
手切的意義在於順著紋理，切到極薄，還原該部位肉品應有的嫩滑口感
。日本廚子學去此法，切得河豚刺身薄可透光。
潮汕人手中的牛肉也絲毫不遜：細而薄，彈又脆，
略加涮煮，入口甘香
，
更勝名動天下的和牛
。
打丸子也是如此。汕頭人的經典回憶里，總有「飛廈老二手搥牛肉丸店」外的情景：數十精壯小伙，長桌擺滿肉泥，
手持重達七斤二兩的鐵棍敲打近一個小時，才將瘦牛肉打成漿
，再依照潮汕魚丸的捏制方法做成人人都愛的牛肉丸，與牛肉並上餐桌。
明檔、鮮肉、靚熟丸，這些習以為常的景象，背後都是大量的人力和手工。
潮汕牛肉火鍋現在已經走紅全國。圖/sohu
說來有趣，
素來重人情多於重規則的潮汕人，偏在吃喝上規矩森嚴，絕不逾矩
，無論品茶或吃食，皆是如此。
在牛肉鍋的大本營汕頭，這條牛肉供應鏈可能被縮短到極致：牛在火鍋店不遠處的牧場暫養，屠夫在毗鄰火鍋店的大棚里現宰，師傅在明檔砧板上現切，
牛肉從棚到板再到桌只消百步路程
，客人在餐桌上快涮快吃盤盤相疊，一切高效得讓人瞠目結舌。
美食作家殳俏如是評論：「潮汕的牛肉不冷凍，不排酸，用牛骨熬制的鍋底清湯一涮即吃，
令人仰止的便是潮汕人這種對新鮮的苛求和對本味的執著
。」
潮汕牛肉火鍋講究
快涮快吃，但涮肉時間精確到秒。
圖/何文安
潮汕人用
死磕精神做牛肉火鍋
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自汕頭海記牛肉繪製出第一張牛肉部點陣圖開始，「
沒有一頭牛可以從潮汕全身而退
」這句調侃成了共識。吊龍伴、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口朥、牛朴肉、雙層肉、匙肉、嫩肉、肥肉的細分讓人大開眼界：
口感嫩滑的拿來涮
，擁有極致口感的部位必先被搶光；
肉質瘦硬的拿來打丸子
，捶鍛出潮汕牛肉丸獨一份的脆彈。餘下的牛肚、牛筋還可製成滷水，用以佐餐。
現在吃法放寬，肉可按先瘦後肥再丸子的傳統順序文吃，亦可隨興所至，大快朵頤；既可以按涮肉時間表嚴格控制熟度，也可以在水開之前放肉，「燉煮」成熟——
有優質的肉品做基礎，怎麼吃都是美味
。
肉好，怎麼吃都是美味。
圖/何文安
開吃前，可以先調些醬料。
清湯凈肉，已是絕品，加些醬料提味，亦有奇效
。
潮汕牛肉火鍋的醬料大都不掩食材，只為提味：汕頭沙茶醬、普寧豆瓣醬是「最潮汕」的醬料，只激發鮮香，不過於濃烈。Robin店裡獨門沙茶醬的秘方不外傳，應是以沙茶為底，隱著絲絲辣味，能在點入的瞬間激活牛肉的鮮美。
厚切牛肉片、冰凍肥牛卷，在潮汕人眼裡都上不得檯面，棄之曰粗糙；費時耗工的手切捶打、長途運輸就近鮮宰而得來的黃牛肉片及紮實肉丸，
不喧賓奪主的礦泉水清湯火鍋，才算正宗
。
這種對烹飪極度自信甚至自負的心態，與潮汕人的歷史和性格息息相關。
清湯凈肉，已是絕品，三兩下便清盤。
圖/何文安
潮汕人源自中原腹地，因避戰亂往南遷徙，在蠻夷之地開拓疆土，自有勤勞刻苦、低調為人之本性。
潮汕平原相對貧瘠，種植畜牧均不發達，又兼近代天災人禍不斷，潮汕人被迫大量「過番」（偷渡出國，目的地多為東南亞諸國），在異國他鄉求生存，一旦獲得成功，定要天下皆知。
傳統的獨門手藝，當然以高標準待之，為的就是看到外來食客那一臉由衷的敬佩稱奇之相
。
潮汕人「好臉」
（愛面子）又好客，因此
死磕自己
，從拿牛、運牛、宰牛、切牛、分部位、涮肉片、吃丸子、下粿條、沉蔬菜的各個步驟都做到最好，才敢迎四面來客。否則對己對人，都無法交代。
潮汕人的這些精神，都深深刻在每一種平民食品之中
。
在快餐文化盛行的當下，在崇尚厚大長粗的當代食材法則面前，只要有潮汕牛肉鍋的存在，我們總能吃上一口
綿延百年的平民味道
，也總能從這一南國本味絕品中，探究潮汕人的低調與高調、偏執與自得，看潮汕人那份既甘願做平民，又期盼總有一天出人頭地的初心。
附：一顆完美牛肉丸的誕生
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「別看它這樣，裡面『工大』啊！」
這是潮汕人常用的一句讚歎，大意是：眼前此物雖其貌不揚，但其製作過程飽含人力、物力、技術、時間，功夫在其中，絕不容小覷。
潮汕牛肉丸鬆脆相間、味道很自然，不過分強調所謂脆彈的口感。
這句話，常見於父母訓斥挑食的孩子——只知挑三揀四，不懂其中好處；也可以說給外地朋友聽，然後將食物中的精妙門道細細道來。
潮汕王牌美食之一、吃火鍋必備的牛肉丸，就是這麼一個「工大」的物件：不懂行的，看著也就是個沒啥出奇的烏溜圓球；
懂行的，才知這小小丸子里滿是潮汕人的智慧與勤勞
。
汕頭美食家張新民介紹，製作正宗的汕頭牛肉丸，其核心步驟和製作魚丸是一致的：以新鮮牛腿肉作原料，去筋切塊，捶到鬆軟成肉漿，其間加入雪粉、精鹽、魚露和味精佐味。取出肉漿拍攪，人手捏擠成丸，用勺子掏出，放進溫水浸泡成型。這才有了牛肉丸鬆脆相間、不過分強調所謂脆彈的自然口感。
製作魚丸和製作牛肉丸，幾乎只有捶打這一區別：魚肉較為鬆軟，不需捶打；做牛肉丸的牛肉瘦硬，需要用鐵棍捶到鬆軟
。
潮汕牛肉丸須經過「千錘百鍊」。圖/何文安
人手捶牛肉丸的場景固然特色滿滿，但張新民認為，「捶打的過程，機器完全可以替代；保留這道手捶的工序，多是保留一份儀式感，或者說是為了好看」。
一張長桌、十餘壯小伙、二十根鐵棍空中舞的壯觀景象，或許會成為我們為下一代講述的「歷史場景」——循古法、純手制，在現在未必一定最好，機器可以代替許多力氣活，可以節省很多人力成本。
但這些手制的工藝，總有著特殊的歷史意義。它是在一定歷史條件下最好也最笨的選擇。
做肉丸，最重要的是人手拍打肉漿
：五六斤肉漿置於盆中，加些鹽水，用手拍打，變得鬆軟時，用手擠成丸子——好的牛肉漿可以有多彈？
「
這麼說吧，你在左邊拍肉漿，右邊是會動的，這就說明拍打到位了
。」張新民說。肉漿里還可以加些蛋清，起到穩定形態的作用。
擠丸子。
圖/何文安
用肉眼判斷丸子到底好不好，可以用一句話來概括：「光面」比「磨砂」好。
口感好不好，則要看丸子因為拍打、擠壓而產生的自然的「凝膠狀」，這是頂級牛肉丸的標誌
。表面粗糙的牛肉丸子是搓出來的，不是擠出來的，口感就差些。
與正宗的製法、自然的味道相比，過分強調某一種口感會失之偏頗。比如一些魚丸會添加較多澱粉，強調其「脆」，吃起來就不如古法魚丸鬆軟可口。
好的牛肉丸，不但要彈牙，還要有「牛味」。圖/搜狐
外地人甚至有些本地人對牛肉丸也有誤解：只知其脆、彈，卻忽略了最好的丸子能保留牛肉本身的鮮美滋味。這才是潮汕美食「工大」的目的：
用繁複的方式突出食材本味，用最好的作品還原自然
。
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