「你們遲早會來找我的！」杭州一麵店老闆苦練廚藝，腰花面豬肝面大腸面，人稱三絕！

還記得上周快報美食狗仔隊排隊打卡的網紅青團店嗎？（回復「青團」可查看）

當時的帶路黨小倪，是濮家新村土生土長的土著，她告訴我們，濮家新村除了這家青團店，還有有好吃的面、餛飩和蔥包燴，混上一天沒有問題。

我們在小倪的率領下，掃蕩了一遍濮家新村，這些美味，你值得擁有。

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精麵館

你們遲早有一天，一定會來找到我的

地址：濮家新村16幢南側7號

營業時間：6:00-15:00

雖然是像小倪這樣的資深帶路黨，一個不小心，還是會吃癟。

帶我們來的前一天，她中午12點到了這家「精麵館」，號子已經發到43號。然後，等了一個多小時，終於輪到她了，最想吃的腰花面賣光了……這麼誇張？

小倪說，他家的腰花面、豬肝面、大腸面赫赫有名，我一聽，喲，這不是我最熱愛的「下水三寶」么？那是一定要來拜碼頭的。

吸取小倪的教訓，我們這天11點就來到店裡，領到的號子是11號。這麼早，店裡已經是擠得座無虛席。小倪說，從早上6點開門，這家店的店堂里就不會空下來。

街坊鄰舍們擠在一起，一邊等待一邊快活地拉著家常。阿蘭的女兒結婚了，不曉得對象哪裡的；哪份人家聽說要拆遷了，接個運氣噶好的……聽著市井閑談，等待的時間也不是很難熬。

輪到我們點面，自然是腰花面、豬肝面、大腸面各來一份。這三樣豬的肚裡貨，杭州人真是迷之熱愛。同樣的，想要燒得好，一點也不容易。

腰花面最先端上來，夾一片嘗嘗，極嫩，且沒有一點腥臊味。

第二碗是豬肝面，豬肝口感同樣極其細膩。我點的這碗是湯麵，豬肝浸在裡面，嘗上去一點不老，說明廚師手上極有分寸——他只炒到了9成熟，剩下這一成由麵湯慢慢煨熟。

有些沒經驗的廚師，豬肝會炒到十成熟，這樣端到客人面前時，口感就偏老了。

最後端上來的大腸面最讓人驚艷。大腸處理得沒有一點異味，腌製得濃郁芬香，想當年，畫《大腸經》的時候，我差不多吃遍了杭州城裡有點名氣的大腸。這份大腸和那些佼佼者相比，毫不遜色。

坐在我們邊上的食客，點的是份大排面，看我們吃一碗贊一碗，忍不住和我們說，她在這家店吃了有七八年了，味道的確是好。

三碗面嘗過，我到灶頭去尋老闆。最忙碌的那位大廚，就是老闆老金。他快動作一樣，蹭蹭蹭蹭極其麻利地炒出一碗又一碗面。

聽我表明來意，他露出了「你們終於來了的」笑容：「快報美食狗仔隊啊，我關注你們的。我知道，你們遲早有一天，一定會來找到我的。」

老金曾經在武林門的小飯店裡做過一段時間廚師，轉行去幹了幾年其他營生後，感覺還是做廚師好，於是在14年前，開了這家麵店。說起燒面，老金總結出來的經驗一套一套的。

老金說，杭州人吃面，有三個要求：面要滑爽，料要鮮，湯要清，最恨面漲！所以，他家的面是自己做的，浸泡一段時間也不會發漲，既筋道，又不會太硬。

料要鮮，這個就考驗技術含量了。我盛讚了「下水三寶」，請老金不吝指教。老金說，這三樣東西，不是他吹，杭州城裡燒得好的沒幾個。

豬肝相對簡單，掌握好火候即可。大腸么下的是苦功夫，一副大腸要洗乾淨有多難，誰洗誰知道。

最難的是腰花，如何才能沒有一點腥騷味？老金講，這是他自己琢磨出來的：「我只能給你講一個原理，腰花為什麼會臊？因為腰子裡面有尿酸，你要想辦法，不能讓尿酸變成氨。」

然後，不管外面客人有多少，老金都是堅持澆頭一碗一炒。我看他的動作，真的已經是快到不能再快了，但是到了高峰期，客戶還是要排隊。老金說，一碗一炒是原則，寧可排隊，不能降格。

湯要清，也就是不用高湯，一瓶瓶熱水倒下去，全靠這一碗碗澆頭本身的鮮味撐起來一碗面。

老金的麵店，這幾年在杭州城裡的名聲，一天比一天響亮。除了街坊鄰舍定期扳牢要來吃面，各地慕名而來的食客也越來越多。

有個北京客人，吃了他的面力邀他去北京開店，說從來也沒想到過，一碗面可以好吃到這種程度。老金憋不住笑：「這就好比考大學了，說來說去就是那些知識點，但是成績好的人，他就是成績好。」

生意越來越好，對應的也是越來越辛苦。每天凌晨三點，老金起床準備一天的工作。下午三點，理論上小店可以關門了，實際上摸摸索索，總要忙到個4點多。

店面狹小，這種天氣本來就已經感覺悶熱，老金的爐頭又是在店的最角落裡，爐火蒸騰，手裡的鍋鏟永不停歇。我只是站在他旁邊站了大約15分鐘，動動嘴皮子問問題而已，毫不誇張，汗流浹背。

我說老金啊，那到了夏天，你鞋子里豈不是可以倒出水來了？

老金麻利地盛好一碗面：「掙鈔票，總歸是辛苦的。」

濮家新村好吃的餛飩和蔥包燴

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文字 | 錢卓君

攝影|毛若皓

編輯|小滿

【快報美食狗仔隊】出品

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