雞肉的三大做法，總有一種適合你，吃貨們一定別錯過！
魚香山藥滑雞
當山藥碰到雞時，山藥說：「我是棒子，專打雞。」雞說：「蟲子不在，我們交個朋友吧！」於是，它們手拉手跳進魚香池裡洗了個澡，結果，山藥脆、雞腿嫩，口感超好，營養豐富。吃一口，滑潤、甜酸、微辣，讓人難以抵擋。
原料
主料：雞腿300克（去骨後約220克），山藥100克，水發木耳適量
調料：泡椒4根，姜20克，蒜20克，香蔥25克，黃酒10克，醬油20克，白糖20克，米醋15克，鹽2克，澱粉適量
蔥的用量一定要比姜和蒜的多一些。因為蔥最能激發泡椒的味道，形成濃郁的魚香味。
最好選用四川泡姜，這種姜味道比生薑好得多，耐儲存，還可生吃。
做法
一、雞腿去骨（方法見雞肉的處理方法），切成比小拇指略細的長條，加少許鹽和黃酒稍腌後放入水澱粉拌勻（圖1）。
二、蔥、姜、蒜切末，木耳切0.7厘米寬的絲，泡椒去籽、去蒂剁細蓉（圖2）。山藥去皮洗凈，切0.7厘米寬的小條（圖3）後用冷水浸泡。
山藥切好後用冷水浸泡是為了防止其變黑。有些人可能會對山藥的黏液過敏，請注意。
三、調魚香汁。混合醬油、米醋、白糖、鹽、黃酒和澱粉並調勻（圖4）。
盡量將白糖攪拌溶化。
四、山藥條和木耳絲焯水（圖5），瀝干備用。
五、鍋燒熱，倒油，油量要多些，六成熱時放入泡椒蓉和雞肉炒散，雞肉變色且有紅油出現時（圖6），放入薑末、蒜末稍煸幾下（圖7），然後放入木耳絲和山藥條略炒，最後放入蔥花和魚香汁快速翻炒均勻即可（圖8）。
山藥黏液很多，盡量洗凈；炒雞肉前要對鍋進行防粘處理（方法見巧防粘鍋）。
倒魚香汁前要再次攪勻，否則澱粉會沉澱在碗底。
所有原料要嚴格按順序放入。這樣不僅能使各種原料的熟度保持一致，還能使味道富有層次。
訣竅與重點
——川菜中的「一指紅油」
傳統川菜小炒講究「一指紅油」，它是川菜中爆、熘、炒類菜肴的出品標準。何謂「一指紅油」？就是用紅油或辣醬炒出的菜放一分鐘左右後，靠近盤沿的位置會溢出約一指寬的紅油。所以，川菜中溢出紅油是正常的，而且溢出的油是川菜的精髓所在。川菜講究「一鍋出菜」，要想一鍋就出菜，油的用量肯定要多一些，尤其是烹制葷菜時，因為肉類剛下鍋時非常吸油，如果油放少了，炒幾下就會發現沒油了，這樣炒出的菜肯定不好吃。現在的飲食雖然講究少油、少鹽，可是對正宗的川菜而言，重油、重味不可避免，所以如果你既想身體健康又想吃正宗的川菜，只能少而精地食用。
宮保雞丁
要論在中國哪道菜最家喻戶曉，無疑當屬川菜中的宮保雞丁。其創始人丁寶楨若泉下有知想必也會欣慰。
原料
主料：雞腿350克（去骨後約250克），花生米50克
調料：大蔥50克，干辣椒5克，花椒30粒，麻椒30粒，姜10克，蒜10克，紅油適量
宮保汁用料：醬油15克，黃酒10克，白糖20克，米醋15克，鹽2克，澱粉適量
做宮保雞丁最好選用雞腿肉，因其口感比較嫩滑，雞脯肉的口感則稍柴。
紅油的製作方法見自製辣椒油（紅油）。
做法
一、雞腿去骨（方法見雞肉的處理方法），帶皮切成1.5厘米見方的丁，用鹽、黃酒、少許醬油和水澱粉漿好（圖1）。
二、蔥切1厘米長的段，姜、蒜切片，干辣椒去蒂、去籽切1.5厘米長的段（圖2）。
干辣椒一定要去籽。籽不僅太辣，而且會影響成品的外觀。
三、花生米提前用開水泡好（圖3），去皮，小火溫油炸脆（圖4）。
花生米不宜泡太長時間，泡至能將皮去掉即可，否則不易炸脆。
花生米一定要浸炸。浸炸即用小火慢慢炸透。炸至表面金黃，用鏟子鏟起來一顛能發出嘩啦聲即可。
四、在碗中依次放入宮保汁用料，攪勻（圖5）。
盡量將糖、鹽和澱粉完全攪拌溶化。
五、鍋中倒紅油（量要比平時炒菜用的稍多些），大火燒熱，放入花椒和麻椒煸5秒鐘（圖6），然後放入干辣椒煸至呈棕紅色（圖7），立刻放入雞丁炒散（圖8）。放入薑片和蒜片炒半分鐘（圖9），雞丁八成熟時放入蔥段和宮保汁快速翻炒均勻（圖10），最後放入炸好的花生米快速翻炒幾下即可（圖11）。
不能將花椒、麻椒和干辣椒炒煳，否則不但香味全無還會帶有煳味。雞丁可以在干辣椒將呈棕紅色時放入。干辣椒在後續受熱過程中會變成棕紅色。干辣椒只有在炒至呈棕紅色時其香氣才能最大限度地散發出來。
雞丁炒散後要立即放薑片和蒜片，這樣雞肉才能更好地入味，否則雞肉炒熟後纖維緊縮，就會較難入味——細節成就好味道。
一定要先放蔥段再放宮保汁，否則在你放蔥的間隙，宮保汁已經和原料粘連成一團了。宮保汁一放進去必須立刻翻炒均勻。
訣竅與重點
——川菜小炒的經典炒法——「一鍋出菜」
川菜小炒講究「一鍋出菜」，即主要原料不滑油、不焯水，直接入鍋炒，一次性出菜。這樣炒出的菜味道濃厚，香氣能夠深入原料內部，越吃越香。宮保雞丁就是這種小炒的代表之一。生雞丁直接下鍋首先遇到的就是辣椒和花椒的香氣，香氣會立刻進入雞肉內部，再加上宮保汁的滋潤，味道十分厚重。
訣竅與重點
——紅油與紅辣椒
在四川，人們烹制宮保雞丁時一般不使用現成的紅油，而是用干辣椒現炒紅油。當地的干辣椒品質非常好，不僅新鮮，而且肉厚，炒制時很容易出紅油和香氣。但其他地方產的干辣椒品質可能沒有四川當地產的那麼好，炒制時沒那麼容易出紅油，香氣也有所欠缺。為了彌補這種缺憾，我一般直接用現成的紅油炒制。若家中沒有提前備好紅油並且來不及用干辣椒現炒，可以用辣椒面來代替。
片片麻辣、片片鮮香
水煮牛肉
水煮牛肉在川菜中很出名，味道麻辣鮮香，深受大眾的喜愛。一大盆熱騰騰的水煮牛肉上桌，牛肉片顫顫巍巍地抖動著身上的紅油和辣椒，青菜們使勁地擠來擠去，辣椒和花椒散發出的濃濃的麻辣味伴著蔥蒜香撲面而來，還不夠刺激你的味覺嗎？
原料
主料：牛裡脊250克，芹黃、豆芽、白菜葉、青蒜適量
調料：郫縣豆瓣40克，干辣椒5克，花椒20粒，醬油20克，黃酒10克，醪糟汁10克，鹽、胡椒粉、蔥、蒜、澱粉適量
如沒有醪糟汁，也可不用，不過用了可以使味道更厚重。芹黃即每棵芹菜中的嫩心，因顏色發黃而得名。
做法
一、牛肉頂刀切片（圖1），加少許黃酒抓勻，再放入少許醬油、醪糟汁和水澱粉拌勻（圖2）。
二、鍋燒熱，倒油，將油燒熱後放入花椒和干辣椒（圖3），小火煸炒至呈棕紅色（圖4），撈出（圖5）輾碎。
花椒和干辣椒千萬不可炒煳，但是也不能不到火候。
三、郫縣豆瓣剁細，蔥和蒜切末（圖6）。
四、配菜洗凈，芹黃、青蒜切段，白菜葉切塊。大火將鍋燒熱後倒入少許油，八成熱時放入所有配菜大火翻炒幾下出鍋（圖7）。
配菜稍微用大火翻炒一下既可去除生澀味，又可保持脆嫩。盡量不要用水焯，否則水分會太大，而且菜容易軟爛，從而影響成品的外觀。
五、鍋中倒油，小火燒溫後放入郫縣豆瓣，煸炒出香氣和紅油（圖8），放入一半的蔥末、蒜末煸香（圖9），倒入醬油和黃酒炒香，加水燒開，放入炒過的配菜略燙一下（圖10）撈出墊在碗底。鍋中放入醪糟汁、胡椒粉和鹽，水再次燒開後轉中火，把腌好的牛肉一片一片快速地放入鍋中，煮半分鐘左右（圖11）。將湯和牛肉一起澆在配菜上，撒上輾碎的花椒和干辣椒，再撒些蔥末、蒜末，澆上八成熱的油即可。
郫縣豆瓣要用小火煸炒。配菜燙一下立刻撈出，因為後面會將牛肉和湯澆在上面，燙的時間長了菜容易軟爛。
煮牛肉時水沒過牛肉即可，水太多味道就變淡了。水太少也不行，因為牛肉上有澱粉，容易煮成糊狀。放入牛肉後不要用大火把湯燒開，否則牛肉會變老，用中火燒至快開即可出鍋。
放牛肉時不要一下子全倒進去，否則湯會立刻變涼，牛肉容易脫漿。要一片一片快速地放入。
最後澆的油一定要熱，這樣才能激發出原料所有的香氣。
訣竅與重點
——水煮牛肉的精髓
水煮牛肉的精髓是什麼？有人可能會說是郫縣豆瓣，其實不然。這道菜的精髓是油炸花椒和干辣椒。只有火候把握得好，炸出來的花椒和干辣椒才香氣十足，再經輾碎後放在牛肉上和蔥末、蒜末一起用熱油一激，那種味道只可意會，不可言傳。熱油帶著香氣浸透每一片牛肉和所有配菜，成就了這道川菜中的經典之作。
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