「看不見的手」——酵母菌和葡萄酒風味不能不說的故事
長相思的青豆味，瓊瑤漿的荔枝味，黑比諾的草莓味……這些風味本不存在於葡萄果實中。那它們是哪裡來的呢？
圖片：顯微鏡下的酵母菌;圖片版權：Decanter
我們通常認為，葡萄酒的特徵性風味主要主要來自葡萄品種、風土環境以及釀酒手法。其實，影響所有葡萄酒風味的，還有一雙「看不見的手」——那就是釀酒酵母。
長相思的鵝莓味，瓊瑤漿的荔枝味，黑比諾的草莓味……這些風味本不存在於葡萄果實中。正是酵母菌辛勤的工作，才令這些香氛被釋放或合成出來。
決定一款酒風味和香氛的，是數以千計的化學成分（許多都只有微量存在）。人類在吃葡萄時，只能嘗到或聞到其中很少的一部分；正是因為如此，葡萄酒喝起來才不像葡萄汁+酒精。幾乎可以說唯一的反例是麝香葡萄/Muscat——無論是鮮葡萄還是釀出的酒，都是一股「葡萄味」。這種特殊的風味來自一種特定的化學成分：萜類化合物/terpene。
酵母對風味的影響
「一種人工選擇的酵母大概能夠影響一款酒10%的風味及口味特徵。」勃艮第大學的退休教授Michel Feuillat常常這樣說。所有酵母菌都能將糖份轉化為酒精，但是特定的酵母菌能夠在釀酒過程中合成特別的香氣或風味分子。
不過，Lallemand的人工酵母生產商Ann Dumont指出：「巧婦難為無米之炊，酵母菌無法憑空造出新的風味。這些風味是由葡萄中已有的材料轉化而來的——酵母不僅把轉化為酒精，也轉化為香氣分子。」
索諾瑪Matanzas Creek產區的釀酒師Marcia Monahan也認為，葡萄藤的品系以及枝冠管理更能夠左右一款酒的風格。
「酵母菌的作用只在第三位——它們帶來的酶越多，釋放的香氛也越多，但是原材料必須有。」她會為每塊田出產的葡萄單獨挑選合適的酵母品種。
酵母帶來的影響，在酵母死去之後依然繼續著。這就要說到酒泥陳釀時發生的「酵母自融（autolysis）」的過程——死去的酵母細胞能夠釋放特定的物質，從而改變葡萄酒的風味特徵。
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在葡萄酒釀造行業，一個極大的爭論點是要不要令葡萄酒通過酒窖里天然存在的酵母菌自然開始發酵，還是應該投入人工篩選的酵母，從而更好地控制整個過程。
關於人工酵母 cultured yeasts
說是「人工」，其實這些酵母也來自自然存在的酵母菌菌群。但是經過人工培養後，特定種類的酵母菌能夠有助於體現原產地的風味特徵，或者令某些香氛特質凸顯出來。通過對酵母菌進行特定的雜交，這一作用還會更加明顯。
人們也對酵母菌進行了一些轉基因試驗，但是轉基因酵母幾乎在市面上沒有賣的。「從文化上，大眾無法接受轉基因酵母。」人工酵母生產商Dumont說道。
「我並沒有試圖改變葡萄酒，只想令葡萄園更好地表現自己的風土特徵。」加利福尼亞酒庄JC Cellars莊主Jeff Cohn說道。他成功地分離出了RP15酵母，現在這種酵母已經廣泛有售。
「我在Rockpile酒庄種植了西拉葡萄藤，然後進行分組發酵。我發現其中有些批次顯示出了特別的風味特徵：礦物味更濃郁，顯示出更多紅色水果風味，而非黑色水果味。
在全世界，人工酵母的使用率在70%到90%。最主要的原因在於避免自然發酵中可能造成的雜菌滋生；有的時候是為了更加技術性的原因：比如採取特殊品種的酵母，能夠帶來更高的酒精度。
更多芬芳
而酵母能帶來的最令人吃驚的變化，則體現在芳香型品種身上——有的時候，某些化學成分的濃度只需要提高一點，就能給酒款的風格帶來翻天覆地的變化。
促進芳香特徵最有名的酵母是71B，被用於釀造新酒（nouveau），以增加發酵過程產生的酯類（ester；通常情況下，在我們開瓶飲用葡萄酒之前，酯類就揮發殆盡了；但是由於新酒在裝瓶後很快就被飲用，所以酯類依然存在）。71B酵母能夠增加乙酸異戊酯的產生——也就是香蕉味的來源。這種香味太有特徵性了，很多博若萊新酒的消費者（特別是在新酒大熱的日本）都誤以為博若萊就是香蕉味的葡萄酒。
長相思典型的鵝莓、熱情果香氛，其實是發酵過程中釋放的含硫分子的氣味——而這些分子原本來自葡萄中無味的成分。
目前多少酒庄會使用酵母提高香氛呢？
「我們這裡二分之三的葡萄酒會使用芳香酵母發酵。」一位桑塞爾的釀酒師說道。
「一定有不少酒庄使用芳香酵母，不然的話有些香氛是不可能自然產生的。」另一位說道。他使用一種來自香檳的人工篩選酵母——從他的祖父那一代就引入了它，原因恰恰在於這種酵母在發酵過程中產生的風味比較少。
通過提高萜類化合物的濃度，酵母能夠令瓊瑤漿變得更香。還有一種新穎的替代手法：釀酒師可以直接購買酵母中含有的特種酶，加進葡萄汁里。只不過，這麼做是不是太「人工」了呢？
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雷司令葡萄典型的汽油味，則是發酵過程中產生的另外一種令人印象深刻香氛。不是所有人都喜歡這種氣味。在德國的Rheinland-Pfalz研究中心，Ulrich Fischer博士正在開發一種酵母菌，能夠令發酵過程產生的氣味不那麼強烈。但是這樣會不會改變品種特徵呢？
勃艮第默爾索（Meursault）霞多麗的典型特徵是堅果和黃油味。所以，想讓你的霞多麗喝起來像默爾索？快用CY3079酵母——這種酵母最擅長催生榛子還有奶油蛋卷的香氛。勃艮第的官方機構也宣稱：「CY3079酵母能夠加強來自橡木桶的香氛，令霞多麗更加豐滿，和來自木桶的單寧柔和相融。」
使用酵母來平衡香氛和風味，和選擇不同的葡萄種類達成同樣的目的，兩者性質相同嗎？
「當然了。特別是在葡萄田塊之間的差異不大的時候，使用不同的酵母能夠添加更多複雜的層次。」加利福尼亞Bodkin Wines酒庄的釀酒師Christopher Christensen說道。
「我可能會用一種酵母菌來做基礎風味，另一種增添香氣。」他說，「有的時候，用彼此有競爭關係的酵母更有好處。」
降低酒精度
由於氣候變化等多種原因，葡萄酒中的酒精度逐漸升高，是現在世界各大釀酒國普遍存在的問題。
既然酵母菌負責製造酒精，那它們能否協助減少釀出的酒精量？原則上來說，酵母菌並不需要把所有糖分轉化為酒精，有些部分可以轉化成其他東西。
問題在於，沒有轉化為酒精的糖分中含有的碳元素要轉化成什麼呢？
最近有人培育出一種酵母，能夠把釀造出的酒精減少1.5%，但是釀出的甘油和乙醯乙酯（ethyl acetate，洗甲水的主要成分）含量卻直線上升。
給碳元素尋找酒精度之外的轉換對象，而且要變成不會明顯影響風味和香氣的物質，這可不容易。
「製造酒精是酵母菌的『天職』——如果把這一點改了，那整個過程都不一樣了。「Laffort的酵母生產商Charlotte Gourraud說道。酵母菌適合用做小規模的調整，而不是大規模的改變。如果一種酵母菌能夠明顯降低轉化酒精的效率，那麼它釀出的酒很可能也會相應失去特徵性的風味。
酵母菌對風味的影響程度
如果眾多釀酒師都使用人工篩選的酵母，那麼會不會造成同質化的風味？這也是眾多行業人士爭議的焦點。
「人工酵母會令葡萄酒風味同質化？這種想法把問題太過簡單化了，就好像葡萄酒的風味全部來自酵母一樣，完全忽視了品種的特質和釀酒師的心血。」Dumont說道。Charlotte Gourraund則補充道：「現在已有大約200個釀酒酵母品種，足以塑造風格多樣的葡萄酒。」
「你可以根據消費者的偏好和選擇習慣調整自己的產品。」加利福尼亞大學研究者Linda Bisson表示。她甚至指出：「只要我們能夠定義所需的風味要素，我們就可以對風味進行控制調整。」
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「通過採用芳香酵母，人們幾乎可以創造任何風味。」生物動力法大師Nicolas Joly也同意這個觀點。不過作為人工酵母的強烈反對者，他得出了不同的結論。
他最大的批判點在於「重新加酵母」的過程，認為這樣做會毀壞當地特色風味，也會破壞年份的特徵。
「重新加酵母，這意味著要把自然存在的原始酵母群毀掉。」他雖然這麼說，也同意人工酵母能夠用來釀造品質不錯的葡萄酒（但是缺失了風土和年份特徵），不過堅持認為消費者有知情權：「只要沒有欺騙消費者的行為，清楚地寫出『我們使用了人工篩選的酵母增添風味』，那使用人工酵母也無可厚非。」
人工選擇vs天然存在
鍊金術士們曾經嘗試過「點石成金」，酵母菌的作用也有點類似：它能將葡萄汁「點化」為葡萄酒。
釀酒師既可以通過酵母的魔法調控風味的發展，也可以選擇將當地的天然酵母當作風土的一部分；兩者之間沒有「中間地帶」。
如果決定採用人工酵母，就要仔細選擇特定的種類；如果不希望發酵過程帶來任何特殊的風味，也需要特別選擇一種不會產生什麼味道的酵母。但如果決定使用當地天然存在的酵母菌，那就放手讓大自然作出決定吧。
所以你是如何看待酵母的呢？
留言說出你的想法吧~
（翻譯：Sylvia Wu/吳嘉溦）
葡萄酒大師Benjamin Lewin：
分子生物學家，《細胞》一書作家，細胞出版社聯合創始人。出於對葡萄酒的熱愛同時投身於葡萄酒行業，並已出版數本葡萄酒著作。
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