萎凋程度與茶葉的品質！

在生產上，萎凋對茶葉品質的關係很大，如在白茶中，萎凋程度的不同直接決定了茶葉品質的好壞。在雲南一些茶山，鮮葉一般需要在從山上運往山下才開始初制，這個過程大概需要八個小時，在這個過程中，茶葉的萎凋其實已經開始；而在一些茶區，如祁門紅茶核心產地，鮮葉從採摘到初制則需要三個小時左右，其萎凋相對雲南則較輕。這些都會對茶葉品質形成直接的影響，判斷茶葉的萎凋程度，對茶葉的品質有重要的意義。

1、鮮葉為什麼要萎凋？

一般來說，剛採下的茶樹鮮葉含水量在73-78%之間，細胞組織呈緊張狀態，葉質硬脆，在這種情況下不便進行揉捻，也不能塑造出良好的茶葉外形，茶汁在揉捻時極易流失，不利後續內含物質轉化的正常進行。萎凋就是利用鮮葉水分減少這一過程，促使茶葉外形與內含物產生緩慢而又有序的變化，從而為逐步形成了各茶類特有品質打下基礎。

2、萎凋程度與茶葉品質關係

萎凋程度的不同，對後續工序和制茶品質關係較大。

萎凋不足時，萎凋葉含水量高，可塑性差，揉捻時容易斷碎，甚至茶汁流失。製成干茶條索短碎，片末多，香低味淡，且帶有青澀味，湯色渾濁，葉底花青。

萎凋過度時，萎凋葉含水量少， 葉子干硬，粘性小，揉捻時難以成條，且碎末茶增多。這樣製成的干茶條索松拋，片末多，香低味淡。色澤灰枯不顯毫，湯色葉底偏暗。

萎凋在制茶界又被稱為「走水」，這名詞叫得很生動，萎凋過程中的水分散發是在有秩序且茶青帶有生機的情況下進行的。水分沿著葉脈擴散，經由葉緣的水孔與葉面的氣孔（大部分在葉底）蒸發。這與直接晒乾是不同的，鮮葉必須在這樣繼續保持生機的狀態之下，讓鮮葉內的酶帶動各種成分的氧化，如此茶葉的色、香、味才得以形成。

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