廚房裡的秘密之：蒸
作者：孟春明
我曾經聊過一個關於廚房裡的話題，那就是「炒」,它是區別中西餐的一個標誌，炒菜是中餐的獨創性技法，也是與西餐不同的一個重要標誌。我們在西餐里見不到炒制的菜肴，而炒菜卻是中餐離不開的加工方法。今天，我們再來討論一個問題，這就是「蒸」，同樣，它也是我們老祖宗的獨創，也是中西餐的一個明顯不同。當然了，隨著時代的發展，餐飲也在不斷融合，各國各地的餐飲已經高度融合、相互借鑒，其間的界限已經不是那麼涇渭分明，但區別還是存在的。從實際生活里也可以看出這一點不同來。比如同樣是用麵粉發酵製作的食物，表現在中餐里就是蒸出來的饅頭花捲等，體現在西餐里則是烤出來的麵包。無論饅頭花捲還是麵包，都是人們不可或缺的食物。順帶說一句，我在這裡討論的基本不涉及主食，而以菜肴為主。
蒸食可謂源遠流長，考古發現的出土炊具和傳世禮器中有很多與蒸制食物直接關聯，比如甗，最早就是蒸鍋，上半部分叫做甑，為底部帶許多小孔的容器，其實就是蒸籠，下半部分叫做鬲，也就是蒸鍋，合起來就是甗。安陽殷墟婦好墓出土的隨葬禮器中有一件很有意思的甗，長方形的鬲上邊置放著三個甑，和今天我們在街頭常見的賣小籠包子的商販使用的炊具十分類似：一口大蒸鍋上面放著若干小蒸籠，一鍋能蒸出很多籠香噴噴的包子。蒸食物的器具由陶器而青銅器而鐵器，直至今天竹木以及金屬制的籠屜和各種鍋具相結合，延續了數以千年。我曾經參觀過一家著名餐館的主食廚房，一排碩大的不鏽鋼蒸櫃，熱氣騰騰，每過二十來分鐘，幾千個暄騰騰的大饅頭就出鍋，快捷得很。蒸制食物已經工業化，看不到蒸汽瀰漫在灶間情景。
所謂「蒸」，就是把經過調味的食物放在器皿中，置入蒸鍋利用蒸汽的熱量使之成熟的過程。蒸食靠蒸汽來傳導加熱，加熱則離不開火，根據火力大小與食材所需，可以分成旺火蒸、中火蒸、小火蒸，按時間長短可以分為速蒸和緩蒸。蒸制食物看似簡單，但仔細一想，就可以得出這樣的結論：它是除了生吃以外，最可以保留食材原汁原味的一種食物加工的方法。
說起蒸菜，最具特色且品類繁多的莫過於湖北菜，而湖北菜里又以天門蒸菜領銜。由於歷史上行政區劃的多次改變，以及誰不說咱家鄉好的等原因，導致了湖北蒸菜的命名和誕生地成為一個公說公有理婆說婆有理的亂官司，沔陽、仙桃、天門等幾個地方爭執不休，都想把蒸菜說成自家的鍋里蒸出來的才是根紅苗正的嫡傳。作為外鄉人我採納的是通用說法，即天門蒸菜。天門蒸菜經過千百年來的輾轉流傳，品種和內容不斷豐富，從早期的沔陽三蒸或竟陵三蒸，發展到今天的天門八蒸或九蒸，極言蒸鍋之有容乃大，幾乎是無物不可蒸而食之。所謂三蒸是蒸魚、蒸肉、蒸菜的籠統劃分，以後經過歷代廚師與食客的共同發掘，成為今天的水陸雜陳，葷素兼備的特色菜。
從營養學角度看，蒸菜的確是一種健康又科學的加工方法，它可以最大限度地保留食材的營養成分和水分。蒸菜的首要條件就是原材料要新鮮，換言之，大凡新鮮的食材最好的處理方法就是清蒸。北方和內陸地區過去做魚，之所以常用紅燒，很大程度是因為缺少新鮮的水產品，不得已才用油炸與重味來找補食材的缺憾。徽菜里的臭鱖魚也是因為保鮮失當而無意間誕生的。其實，魚蝦類的最佳食用方法莫過於清蒸，於原味中能夠充分感受到食材自身的甘腴，此外，白灼也是一種選擇，其他做法均屬下乘。各種肉類同樣可以加以蒸制，可以做出很多美味，比如粉蒸肉、扣肉等等。蒸制食物也有一個由簡入繁的過程，早期的蒸菜不過是蒸籠里放入簡單調味的食材一蒸了之，此後人們充分發揮想像力，又有了許多發明創造，比如汽鍋蒸、隔水蒸、套蒸等等。
李漁在《閑情偶記》里有一段話專說蒸魚：「更有制魚良法，能使鮮肥迸出，不失天真，遲速咸宜，不虞火候者，則莫妙於蒸。置之鏇內，入陳酒、醬油各數盞，覆以瓜姜及蕈筍諸鮮物，緊火蒸之極熟。此則隨時早暮，供客咸宜，以鮮味盡在魚中，並無一物能浸，亦無一氣可泄，真上著也。」我看這段話不僅適用於蒸魚，同樣也使用所有蒸菜。
許多含水量大的蔬菜和野菜都可以拿來清蒸，青菜洗凈，拌上米粉或米粉，加些油鹽，蒸上七八分鐘閉火出籠，清香適口，還不必擔心像炒菜時那般析出很多湯汁。還有許多蔬菜可以拿來釀蒸，諸如黃瓜、苦瓜、絲瓜、茄子、青椒、辣椒、豆腐等菜蔬，挖成中空，塞入調好味的肉餡，十幾分鐘，菜成，有興趣的不妨一試。
蒸菜還有一個好處，不必守在灶台前，飽受煙熏火燎之苦，處理好食材，放進蒸籠，記好時間，不必管它，你可以在等待它成熟時候做其他事情。
