Japanese Dessert | 拈起一塊和菓子，吃下整個春天
FairyShanghai
最近最讓人開心的事情，莫過於天氣漸漸變暖，萬物復甦的春天讓人充滿了期望。在這個生機盎然的日子裡，一定要吃一點帶著春意的美食才對得起這無限好的春光。在日本，和菓子被譽為季節的使者，無論是翠綠的草餅還是餡料豐富的大福，都能讓人真真切切地體驗到春天的感覺。這個一口一個的小菓子，到底藏著什麼樣子的秘密呢？
請標題 abcdefg
和菓子，春
の
禮讚
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春天自有一種端莊。在這少女般容顏下卻是活潑的歡喜，讓人不禁聯想起同樣注重形式感的溫婉「美人」：
日式和菓子（わがし）
。
和菓子是傳統日式點心的一種，「和」取自大和民族，「菓」則由水果的「果」變化而來，加上草字頭，意指使用草本植物或是水果加工而成的點心。
日本人常以煮沸的紅豆製成的豆沙為餡兒，混入些許砂糖，加之以穀類研製的各種澱粉，配合四季米麥的收成、研製的皮兒，包裹而成。常見的
年糕、大福、草餅、羊羹
等等都是和菓子的一種。
和菓子
の
前世今生
_____
根據歷史記載，我們所知曉的日本茶道文化，是由當時日本的遣唐使將中國唐代的飲茶習慣帶回日本的。其中茶道文化和糕餅技藝，都深深受到了日本貴族階層的喜愛，所以和菓子有許多風雅的名字，像是「朝露」、「月玲子」、「錦玉羹」等，這些名字都是由日本的皇戚貴族從和歌中取材命名的。
日本人將奈良時代從中國唐朝傳入的「唐菓子」，經過大和文化薰陶之後，創造出獨樹一格的「和菓子」。後來又受16世紀西洋傳教士帶入的「南蠻菓子」的影響，發展出更多樣的風味。日本的茶道喝的是苦澀的抹茶，總需要甜津津的點心來中和一下麻痹的舌頭，因此和菓子也隨著茶道的興起而流行於貴族之間。
到了江戶時代，京都的「京都菓子」和江戶的「上菓子」兩派之間激烈競爭，帶動了和菓子製作技術的大幅躍進。明治維新之後，封建貴族武士主宰的時代一去不復返，平民的力量成為社會主流，精緻的和菓子不再只是貴族、商人和神社才能獨享的奢侈品。和菓子就此走入民間，使普羅大眾也能享用這種甜蜜的滋味。
和菓子
の
分類
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根據製成後的水分含量，和菓子分為三類：
生菓子
（含水量30%以上）、半生菓子
（10-30%）以及干菓子
（10%以下）。
生菓子
生菓子又稱為上升菓子、朝菓子，多是早上現做的新鮮點心。因食材新鮮且要保證口感，所以保質期僅有兩天左右。生菓子作為和菓子中的「高端線」，選材優質，造型考究，是送禮的首選。常見的生菓子有
大福、草餅、羊羹
等。草餅
草餅，就是我們口中的麻
糬
，是春天的代表點心，古時候製作草餅會使用母子草，後來改為艾草。人們信奉草的香氣可以辟邪，所以在春天吃草餅也有祈願健康的意思。羊羹
周作人先生曾經在《羊肝餅》一文中提到：
「有羊羹一件東西，是本國出產的，被運往外國經過四五百年之久，又運了回來，卻換了別一個面貌了。」
沒錯，羊羹也是 從我們中國傳過去的！日本人用小豆代替了羊肉，演化成現在的樣子。
半生菓子
半生菓子相較於生菓子，更加耐放，糖粉的比例也更高，保質期也相對更久。半生菓子以
寒冰、最中
為代表。最中
最中剛開始出現的時候，其實叫「最中之月」。據說是在平安時代，宮廷舉辦賞月宴會，當時有個歌人吟誦出「水月明月影，中秋月正圓」的句子，人們便將賞月時所品嘗的白色菓子，根據和歌之意取名為「最中之月」。如今，最中作為一種經典的和菓子，把蒸熟烤過後的糯米皮分為兩塊，內部搭配紅豆或其他餡料。如今，最中由正正方方的四邊形演化成其它形狀，現在常見的鯛魚燒便是屬於最中的一種。
寒冰
煮融的寒天瓊脂里加入砂糖後攪拌，使寒天液融化，成型晾乾，外層冰脆而內芯柔軟。
干菓子
在日式茶席上使用的有
平糖、落雁、煎餅、鬆餅、米花糖
等等都屬於這一類。
落雁
落雁作為干菓子的一種，原料通常為砂糖和大米粉，也有食用和三盆糖的高級落雁。其造型由模具壓制，因此可以呈現出非常細緻的花紋。傳統落雁最常見的造型為菊花或蓮花，味道也是單純的甜味，常被用於供奉，中規中矩，卻少了些趣味。現在人們嘗試將迷迭香、抹茶、柚子等原料加入其中，賦予了落雁不一樣的新鮮元素。
櫻餅
傳統的櫻餅，一種緣起於東京的長命寺，另一種起源於京都的道明寺。櫻餅多指以鹽漬櫻花樹葉包裹而成的麻
糬
，常常在春天應景地享用。和菓子
の
四季
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和菓子，可能是最符合時令的食物了，春夏秋冬四季更迭，和菓子也隨著季節的變化，展現出風花雪月般的變化。
在日本，點心鋪子會根據四季變換，推出不同的和菓子。暖春，花見糰子與枝頭的早櫻相呼應，浪漫飄散了整整一條巷子；盛夏，水饅頭清涼潤滑，宛若一首祗園小街上輕吟的夏日小詩；金秋，是豐收的季節，因此使用板栗、柿子、芋頭等食材製作點心；寒冬，薄皮包裹帶餡的饅頭和大福就顯得很有分量，讓人有暖融融的心情和溫暖感。
春：花見糰子
花見糰子，顧名思義是賞花時吃的糰子，通常以三色為主，白色喻為冬天，紅色喻為春天，綠色喻為夏天。在櫻花飄落的季節里享受冬去春來的愜意，同時迎接著夏天的來臨。
夏：水信玄餅
夏季，用葛粉製成的透明麵皮包餡的生菓子類型的饅頭，也叫「葛饅頭」。一般直接盛在食器中食用，也有將其浸泡在冷水中使用的情況。
秋：栗鹿之子
栗鹿之子，因為像小鹿的斑紋而得名，是秋季代表性的菓子。甘露煮的栗子金黃瑩透，輕盈似小鹿在陽光下一躍而過。
冬：大福
傳統的大福是將糯米蒸熟後搗成年糕一樣軟糯的餅皮，裡面包裹大量紅豆餡，外面再裹上玉米粉等，個頭很大，後來才逐漸改良，在餅皮中加入艾草、櫻花，餡料中加入水果、奶油等等。
魔都和菓子
の
地圖
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無邪日式甜品
推薦單品：抹茶大福
無邪的創始人藏北曾遊學日本，接觸日本茶道，遂穿街走巷，探尋精度深處醇正的抹茶味道，回國後一手創辦了「無邪日式甜品」。無邪的抹茶原料採購於日本丸久小山園，並最大程度遵循京都老茶鋪的古法工藝，讓日式抹茶之精髓流轉於唇齒。
圓滾滾的大福絕對屬於萌系的，看起來很Q。用小勺輕輕切開，會發現細膩柔軟的糯米表皮下是抹茶奶油，香甜軟糯，味道濃郁，吃完才知道什麼是不負春光。
無邪日式甜品（芮歐百貨店）（另有多家分店）
人均：32元
抵制：南京西路1601號芮歐百貨B2層
電話：021-22309888/18268084684
斑鳩ikaruga
推薦單品：水信玄餅、抹茶糕
店內一共有3層樓，滿滿的日式風格。 一樓的操作台上擺滿了琳琅滿目的日式茶具,每件都很有韻味。牆上掛著的銘牌獨具日式風味，讓人忍不住仔細觀賞一番。
拾級而上，明朗溫潤的光線從窗外透進來，特別適合攤開一本書，端坐在這裡看上一個下午。三樓是個小閣樓，做成了日式榻榻米的格局，特別溫馨。上樓需要脫鞋，和友人在這裡盤腿而坐，喝上幾杯茶，不失為一個溫暖的下午茶打開方式。
店內的白抹茶，喝起來沒有濃重的粉末感，加入了全脂牛奶，口感更加的溫和，沒想像中來的那麼苦澀。點心櫻花布丁，晶瑩剔透，一勺下去，口感順滑柔和，和抹茶是絕佳組合。
人均：40元
地址：長樂路121號
電話：15618885916
CHALOGY茶邏輯
推薦單品：水信玄餅
一家日式風融合了小清新的甜品店「CHALOGY 茶邏輯」落戶於K11。店面裝修選用原木色與青綠色為主色調，店主還貼心的挑選了新鮮的綠植作為點綴，為食客創造了一個雅緻閑適的茶歇時光。店內甄選日本原產抹茶，餐食均為現點現做，濃郁的清香充斥著整個店面，淺嘗一口，醇厚卻不甜膩。
水信玄餅的造型很是可愛，透明的滑溜溜地躺在綠色的荷葉上，口感比果凍更Q一些，雖然本身沒什麼味道，但配上沖繩產的黑糖蜜和精磨黃豆粉，香甜的豆香就會撲鼻而來。
人均：59元
抵制：淮海中路K11購物中心B230a
電話：021-53521611
Tea Funny泡茶店
推薦單品：柿子果子
他們家的甜點基本都是後廚手工現做的，每天做什麼也不一定。柿子菓子，這道經典的茶點，是柿子為原料的日式和菓子，軟糯香甜，配茶最合適不過。
Tea Funny向日本傳統的和菓子技藝學習，並進行改變，比如這款在日本叫作「赤甘柿」的和菓子，店家既保留了傳統的做法，並做了降低糖粉的動作，讓和菓子更適合客人的口味。
外層的果皮略硬但並不會讓你覺得吃起來費勁，輕輕一咬便會顯露內層甘甜的柿肉，而內餡兒是日本進口的類似糯米的材質，口感也有一些類似以去核棗子為基礎的「心裡美」，口感豐富、糯軟，又有嚼頭，看似簡單的材質一樣會有不一樣的驚喜！
人均：80元
地址：永康路46號
電話：13585886856
菓寮-日式和菓子
推薦單品：生菓子
菓寮提供的是最具挑戰性的生菓子，這種通常被用於日本茶道品茶時食用的上品菓子也叫「練切」，可以說是和菓子工藝的至高點。練切和菓子的主要原料就是豆子，而豆子的品種有很多，產地不同口感也相差甚遠。為了做到入口即化，品牌的創始人多次前往日本，到豆子的主要產區北海道和秋田等地，尋訪最適合的原料。
菓寮WAGASHI-日式和菓子，秉承日本傳統手造技藝，採用優選天然進口食材，生產過程中不額外添加防腐劑。傳統加革新的手造技藝，並結合國人口味特色精緻而成，推出的每一款和菓子都具有其獨特的創意和味道。專業的團隊，以匠人精神打造出精緻的造型，表現出對飲食美學的追求，讓你忘記時間和煩惱，領略最精彩的味覺和視覺享受。
菓寮-日式和菓子（長泰廣場店）（另有多家分店）
人均：95元
地址：
金科路2889弄
長泰廣場B1樓06-62電話：17621497804
用和菓子，為這個春天增點顏色
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