廣式早茶，你最愛的那一籠人間煙火

小時候，小編一直以為早茶一定是喝茶，而且我還曾為一早晨就喝茶而百思不得其解，直到後來遇到了晶瑩剔透的鮮香蝦餃、鮑汁濃稠的鳳爪、細膩爽滑的腸粉、還有香滑多汁的叉燒包……原來這早茶吃起來直教人生死相許啊！

今天想要聊聊粵式早茶。

廣東人把飲早茶又愛稱之為「嘆」早茶，「嘆」是廣東人發明的，意為享受的意思，其中包含了多少舒坦閑適的心境，豐富精緻的味覺體驗，親友圍坐一桌，這是區別於情侶兩人甜蜜進餐的另一種幸福。

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談及早茶，是廣東人生活里濃墨重彩的一筆。說起來源，要追溯到咸豐同治年間。當時在廣州有一種擺設簡單，只為客人落腳喝茶而設的館子，叫做「一厘館」，漸漸的一厘館的規模變大，出現了「茶居」，有閑人會與好友在茶居長坐，消磨時間，喝茶聊天，茶居的規模再往上，就變成了茶樓，提供各式茶水糕點，於是廣東人上茶樓喝早茶便成了一種風氣。

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愛吃會吃的廣東人研究起食物來可是一絲不苟，別有造詣，如今在廣東早茶的桌上，茶水卻已經成了配角，配茶的點心變得精緻多樣，光是列舉出來，都要花費不少的時間，這足以見得粵式早茶的豐富了。

配早茶的點心分為乾濕兩種，干點有餃子，酥點，包子等，濕點有豆腐腦，粥，龜苓膏等，相比之下，干點比濕點要做得精緻許多，讓每一個都達到了顏值與味道的巔峰，茶點形式頗多，就挑幾個有代表性，早茶必點的小點心來說吧。

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蝦 餃

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蝦餃是每家茶樓必制的招牌，以半透明的水晶餃皮包裹兩三隻鮮嫩蝦仁，舉箸之前已可略略窺見晶瑩中透出一點微紅，待入口以後輕輕一咬，水晶餃皮特有的柔韌與蝦仁天然的甜脆糅合出鮮美的口感，讓人回味無窮。

腸 粉

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腸粉是一種米製品，亦稱拉粉、卷粉、腸粉豬腸粉，以「白如雪，薄如紙，油光閃亮，香滑可口」著稱。腸粉的餡料主要有豬肉、牛肉、蝦仁、豬肝等，樣子粉粉嫩嫩、晶瑩剔透的，吃起來也是爽，嫩，滑，鮮，怎麼吃都不會膩的。

豉汁鳳爪

鳳爪需要先焯水，再過油炸，變得泡而鬆軟，輕輕一咬就能感受到骨肉分離，眾多的調料融合在雞爪裡面，一口下去更是唇齒留香，連骨頭都不想放過，酥軟紅香說得就是它了。

叉燒包

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傳統叉燒包的標準要求是「高身雀籠型，大肚收篤，爆口而僅微微露餡」。叉燒包一定要趁熱吃，肥瘦適中的叉燒作餡，油潤而不膩，軟嫩飽滿，微咸中透出濃濃的叉燒甘甜。麵皮純白，也微微帶有些甜意，一口下去，意猶未盡的感覺油然而生。

流沙包

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我很愛吃流沙包，一種特別適合享受咬開過程的點心，細沙般綿柔的餡，從包中緩緩流溢出來，看起來就忍不住咬一口。流沙的質感主要來自糖、黃油和鹹蛋黃，調出恰到好處的流沙效果。剛出鍋時很燙，包子咬開後，裡面黃燦燦的餡就流出來了，唇齒留香，口感很特別。

干 蒸

干蒸是用半肥瘦豬肉、蝦仁、雲吞皮和雞蛋為主要原料，蝦仁一般放在上端，再放一撮蟹子提升鮮味。干蒸是黃色皮包豬肉的這種，燒賣則是指牛肉做的點心。

燕窩酥皮蛋撻

高級茶樓特製的燕窩酥皮蛋撻，幾層金黃酥脆的蛋撻殼內盛著嫩黃色、絲絲通透的燕窩，叫人食慾大動，更不用說入口以後燕窩的甜蜜柔軟與酥皮的粉香酥脆完美結合，美味得讓人慾罷不能。

豉汁蒸排骨

豉汁蒸排骨，一道經典的廣東早茶點心。一份上好的豉汁蒸排骨，排骨必須要蒸得離骨，不能塞牙但是還要留有嚼頭。豉汁的香味要和排骨的肉香味完全融合，嚼在口中，一種奇異的香氣將會恆久不散。

粥

粥在廣式早茶可謂豐富多彩，如及第粥、皮蛋瘦肉粥、生滾魚片粥等，皆以綿軟順滑的粥底，配上不同肉魚蛋類，再以香脆蝦片、青嫩蔥花佐之，撒上一小勺胡椒粉，喝來綿糯爽甜，鮮味濃郁。靚粥的綿柔中，有一份老廣人難以割捨的情懷。

品＋菜單

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蝦餃

Ingredients

澄面200g、土豆澱粉70g、沸水適量、蝦肉250g、肥肉50g、筍丁或荸薺50g、鹽5g、糖8g、味精5g、豬油20g、胡椒粉2g、麻油5g、澱粉10g

Directions

餡料：

?先將肥肉和筍丁切成大小相同的小丁，肥肉可以在稍微小點，在將蝦切大丁，也可整蝦。

?將筍丁和肥肉分次放入沸水中焯熟，筍丁焯水能去除苦澀味，肥肉就是為了成熟。

?將蝦丁放入盆里，加入鹽，用勁攪拌，並用手揉搓，這是一個上漿的作用，而且必須一步一步來。在揉搓幾分鐘後，感覺蝦仁沒那麼光滑了，加入10克澱粉，繼續揉搓，可以摔打，攪拌上勁。

?在另拿一個盆子，將肥肉和筍丁攪拌在一起。放入放著蝦仁的盆里，依次加入糖，味精，胡椒粉，豬油，並迅速將3樣食材攪拌在一起，這可完全不是多餘動作，是很關鍵的一步，如果過早加在一起，味道就會有點怪了。在加入麻油，繼續攪拌。

?將拌好的陷心包起來，放在冰箱里冷藏半小時。目的是讓豬油什麼的凝固下，等會包的時候比較好包。

麵皮：

?先將200克澄面和35克土豆澱粉加入盆里，並攪拌均勻。

?燒水，一定要燒開啊。水開了一會，將水倒入粉里，迅速攪拌，這個燙皮是很關鍵的一步。

?將粉倒到桌子上，並將另外35克的土豆澱粉，揉到澄面中去，這個時候麵粉是很燙的，大家要在手上抹上點油，防止澄面黏在手上。和成一個較軟的麵糰，用布或者保鮮膜蓋住麵糰，不要變硬和開裂。

?拿一塊乾淨的毛巾，在毛巾上倒上點植物油。在拿一把刀，用毛巾上的油均勻的抹在刀的一面。將麵糰搓成長條後，切成大概10到12克的劑子。

?大家如果抹不來皮子的話，就是用刀先去用力的壓皮子，先壓成圓形，在用擀麵杖輕去慢慢的擀，皮子一定要薄啊，厚了粉粉的感覺，不通透。

製作：

?在皮子里放入15克陷心，包蝦餃用的是推法，就是說用左手的食指去推皮子，可以根據自己的能力去包，包成餃子形狀也可以。

?包好放在蒸籠里，大火5分鐘就好，蝦餃不能時間長，時間長容易露餡。

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