新來廚師做的兩道菜，好吃對味
大盆骨
製作：河南西北老狼大盆骨 盧慶闊
特色：肉質細嫩入味，骨香四溢。
熱銷版圖：長江以北各大省市
推薦指數：★★★★
醬骨頭大家肯定不陌生，這裡推薦給大家的，是河南西北老狼大盆骨的同名菜——大盆骨。這道大盆骨跟醬骨的做法有些相似，但是湯料的做法以及骨頭的選擇都完全不同。
在西北老狼大盆骨店，銷售的大盆骨有兩種不同的口味，一種是咸鮮口味的，另一種是麻辣口味的，兩種口味各有千秋。
步驟1：調製湯料
熬制湯料是製作大盆骨最為關鍵的一個環節，大盆骨有兩種不同的口味，下面分別給大家介紹一下：
咸鮮湯料：
1.取老母雞4隻、豬手2.5千克、豬脊骨5千克、老鴨2隻、豬瘦肉1.5千克分別洗凈，然後分別焯水。
2.將焯水後的原料倒入不鏽鋼桶內，再注入清水75千克，大火燒開，改小火熬至水分剩餘50千克時，離火，將料渣撈出。
3.取一個特製的大鍋燒熱，鍋內放入色拉油500克，燒至四成熱時，放入蔥段和大蒜子各200克、拍松的姜塊300克，中火煸炒出香味。
4.倒入步驟2熬好的濃湯50千克，放入香料包，冰糖250克，雞飯老抽300克，東古一品鮮和海天生抽各5瓶（均為500毫升/瓶），大火燒開，改小火熬制30分鐘，放入鹽800克（根據各地食客口味的不同來增減），雞精、味精各600克，攪拌均勻即可。
香料包：
八角、花椒各200克，小茴香100克，白豆蔻、香砂、良姜、草果、香葉各50克，桂皮、陳皮各60克，丁香30克混合均勻，打成粗粒，用涼水淘洗一遍，然後倒入燒熱的干鍋內，小火炒干水分，出鍋用紗布包好。
麻辣湯料：
1.取老母雞4隻、豬手2.5千克、豬脊骨5千克、老鴨2隻、豬瘦肉1.5千克分別洗凈，然後分別焯水。
2.將焯水後的原料倒入不鏽鋼桶內，再注入清水75千克，大火燒開，改小火熬至水分剩餘50千克時，離火，將料渣撈出，倒入特製的大鍋內。
3.鍋內放入色拉油500克，燒至四成熱時，放入蔥段和大蒜子各200克、拍松的姜塊300克，中火煸炒出香味，倒入特製的大鍋內。
4.鍋內放入色拉油500克，燒至三四成熱時，放入干青花椒、干紅花椒各250克，中火煸炒出香味，再放入印度魔鬼辣椒500克，小火炒至辣椒變成深棕紅色，離火，將油脂、兩種花椒、辣椒也倒入大鍋內。
5.鍋里放入黎紅花椒油5瓶（400毫升/瓶），燒至三成熱時，放入陝西秦椒面1千克，小火慢慢炒香。
6.將油脂倒入大鍋內，秦椒面用紗布包好，也放入大鍋內，最後往大鍋內再放入家樂辣鮮露（448克/瓶）、東古一品鮮（500毫升/瓶）、海天生抽（500毫升/瓶）各5瓶，鹽、雞粉各500克，雞飯老抽、鮮花椒各300克，鮮泰椒段200克，冰糖250克和香料（配比、用量同咸鮮湯料），大火燒開，改小火熬制30分鐘，即成麻辣湯料。
步驟2：處理骨頭
製作大盆骨，我們選的是豬頸骨，按照上面介紹的湯料做法，一次可以加工約50千克的豬頸骨。
在挑選豬頸骨時，我們還是有要求的，一般骨頭和肉占的比例大概是5:2。頸骨上含有的肉不能太少，否則客人會感覺菜肴不實惠。
豬頸骨前期處理非常簡單，洗凈後用清水浸泡5小時，撈出即可直接加熱。
步驟3：熟處理
將豬頸骨直接放入燒開的湯料中，大火燒開後持續大火加熱10分鐘，改小火滷製約1小時，然後關火浸泡10分鐘。將豬頸骨撈出來，剁成3指寬的大塊。
如果是天氣比較熱的時候使用，直接將頸骨塊擺入容器內上桌即可；如果是天氣比較冷的時候，我們將頸骨塊放入可以加熱的容器內，淋入少許湯料，上桌加熱食用。
我們店裡都是吃大盆骨送小冷盤，大盆骨分為四種規格：
48元/份的放頸骨塊1千克；68元/份的含頸骨塊1.5千克；88元/份的含頸骨塊2千克；108元/份的含頸骨塊2.5千克，價格上還是比較實惠的，比較適合廚師開店。
廚師試做結果
試做人：王祥
這道大盆骨的做法跟東北的醬大骨非常相似，不同點在於它有兩種不同的風味，可以滿足食客的多種需求。
試做之後，我們廚房的廚師都品嘗了一下，感覺比東北醬大骨的口味還要好，所以我覺得還是非常值得推薦給大家的。
對比兩種口味的試做成品，我更喜歡麻辣味的大盆骨，因為它在製作過程中，加入了很多複合型的調料，比如冰糖、辣鮮露、鮮花椒、鮮泰椒等，所以它的麻辣不是那種干辣干麻，而是一種非常潤口的不上火的麻辣。
但是也有點小小的建議，我本人覺得麻味略微重了一點，建議將花椒的用量減少1/3。當然，大家也可以根據當地食客嗜麻的程度來調整花椒的用量。
另外，我覺得香料粉粉碎得太細了，經過熬制後香料粉會附著在骨頭上，我覺得這樣不好，香料只需要略微粉碎即可。
鴻運當頭
原料：
雄魚頭一個（約重1200克），芋仔150克，小米椒100克，大紅椒250克，醬椒100克。
調料：
蒸魚豉油80克，鹽5克，味精8克，雞精10克。
製作：
1、魚頭洗凈，從背部切開，用鹽、味精腌製片刻。
2、把魚頭放入盤中，蓋上醬椒、小米椒、大紅椒、調好的汁水，放上蒸好的芋仔，上蒸籠蒸18分鐘，取出撒蔥花，淋熱油即成。
