中華名吃西紅柿炒雞蛋，居然只有幾十年歷史？

老舍在1927年寫成的小說《趙子曰》里，學生們硬裝洋氣，到西餐館子里點「西紅柿炒山藥蛋」，嘗了一口覺得難以下咽。8年以後，他又寫下一篇題為《西紅柿》的短文，講到西紅柿過去中國人是不吃的，而且中國人確實是吃不習慣，只是因為文化入侵，才開始接受「番茄蝦仁」這樣滴點西紅柿汁的小菜。

說中國人不吃西紅柿，在今天能引起一場堪比甜咸豆腐腦的口水戰爭。但老舍的話其實反映了一個有趣的史實，西紅柿作為蔬菜被中國人接受，是在很晚近的時代。

中國人吃西紅柿的時間不長

明朝王象晉的《群芳譜》（1621年）已有西紅柿的記載，稱為「蕃柿」，但種「蕃柿」只是因為火紅色的果實好看，並沒有提到吃。在中國，最早吃西紅柿的可能是台灣人，但不是怎樣愛吃它，吃法也跟現在不同。《台灣府志》（1685年）稱西紅柿為「柑仔蜜」，提到它「可和糖煮作茶品」。

清末至民國時期，是中國人學習吃西紅柿的重要時間段。這時，各地對西紅柿的態度，可以說有愛有恨，愛憎分明，老舍之所以會認為大家都不喜歡西紅柿，也是因為他碰巧一直待在「恨西紅柿」的區域里。

西紅柿是飯桌上的常客，受到人們的喜愛，西紅柿炒雞蛋更可被稱為「國菜」。圖片來源：chinarenrecipe

不同的地方，西紅柿的待遇也不一樣

黑龍江的西紅柿，是在清末從俄羅斯引種的。《呼蘭府志》（1910年）已提到西紅柿「味微甜」，當時稱為「洋柿」。值得注意的是，呼蘭區最有名的作家——蕭紅，在《生死場》（1935年）里，詳細描寫了西紅柿田，她稱之為「柿」或「柿子」，今天東北方言里仍用「洋柿子」和「柿子」（並非真的柿子）稱呼西紅柿。

廣東作為大吃省，對西紅柿的態度相當開放。《廣東通志稿》（1935年）載，西紅柿「傳入廣東為人所嗜食」，「已成為普遍之種植」，而且開發了獨特的吃法，西方人吃西紅柿是生食，中國人是「與肉類煮熟」。

圖片來源：YouTube

以接受外來事物而聞名的上海，在接受西紅柿方面卻落後了。《阜寧縣續志》（1932年）提到西紅柿「近年輸入食用種，但植者不多。」

雲南是接受西紅柿的先鋒地區。《石屏縣誌》（1937年）提到，石屏人過去誤以為西紅柿有毒，「近年則成為食品佳者」，這和美國的西紅柿接受史，倒是很像的。我能找到最早關於「國菜」的記錄，是汪曾祺的話「昆明館子里的西紅柿炒雞蛋水平甚高。」汪曾祺從1939年開始，在昆明旅居七年，這道菜當是在這個時間段吃到的。他特彆強調了西紅柿炒到斷生，顏色分明，不像北方那樣炒爛。最早的「國菜」流派之爭，也許不是甜咸之爭，而是「炒整塊」和「炒成醬」之爭。

中國文人里，接受西紅柿的先鋒人物，要屬四川作家兼社會活動家李劼人。1930年，李劼人因為不滿軍閥操控學術界，從成都大學辭職，開飯館謀生，他的飯館菜色有「番茄撕耳面」。李劼人在1947年寫的《漫談中國人之衣食住行》里，還提到一道四六不著調的菜：番茄醬燒海參。

貴州也是吃西紅柿大省，《麻江縣誌》（1938年）提到一種儲存西紅柿的辦法，「和鹽、蒜、番椒、醴酒腌罐中」，這很容易讓我們想到，今天大家喜聞樂見的「紅酸湯」。

參考資料：

1、劉玉霞, 王思明. 番茄在中國的引種推廣及其動因分析[J]. 古今農業, 2007(2): 66-79.

2、張茜. 試析番茄在四川的傳播及其對川菜的影響[J]. 四川烹飪高等專科學校學報, 2011(4): 8-11.

一個AI

「你除了會泡麵，還會做什麼？」

「西紅柿炒雞蛋啊~」

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