原來，這就是鳳凰單叢！
靠譜喝茶，就關注茶靠譜
大質山的茶農
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今年4月6日的下午，我和幾個朋友，踏上前往廣東潮州鳳凰鎮的路途。出發的時候，刮著風，下著雨，春寒料峭。但懷著對鳳凰單叢茶故鄉的期待，心情並沒有受任何影響。
這次的前行，是應朋友饒總之熱情邀約。饒總的岳父住在潮州鳳凰鎮大質山裡，世代種茶制茶。新近又註冊了潮茗世家商標，茶葉事業風生水起。我和饒總是在今日頭條上認識的，之前並沒有任何交集。饒總非常認同我在今日頭條上發的關於茶的文章和在悟空問答上關於茶葉的回答，並給我寄來他們手工製作的鳳凰單叢茶。茶葉是用順豐快遞過來的，總共有兩種，一種是鴨屎香，一種是老叢八仙。我和朋友一起品嘗，對這個茶的品質非常認同。尤其是茶湯和香氣，非常的棒，這個我之前在微頭條上有說過，不再贅述。與之前喝過的一些鳳凰單叢，甚至是價格非常高的，也毫不遜色。正因為茶好，饒總邀約我前往時，我沒有任何猶豫，就答應了。我相信，能把茶葉做得這麼棒的人，也一定是個真誠、可靠的朋友。
一直以來都覺得，鳳凰單叢作為與閩南烏龍、閩北烏龍、台灣烏龍並列的烏龍茶名品，卻在名氣和產業發展上，似乎略為的低調了一些。我很希望能夠到實地考察一番，了解一下，看看作為烏龍茶代表茶品之一的鳳凰單叢，究竟是一個什麼狀況。
來自福建的茶工出發採茶
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鳳凰單叢，是一個統稱。指廣東省潮州市潮安縣鳳凰山鳳凰水仙茶樹樹種分離、選育出來的優異單株，及基於優異單株培育出來的株系、品系和品種（當然，鳳凰山不止鳳凰鎮一地，山脈所到之處，都可能有單叢茶的生長與採制）。這種茶主要是通過鮮葉採摘、曬青、涼青、搖青、殺青、揉捻、烘焙、毛茶、精選、復焙、包裝等工藝，製成烏龍茶。烏龍茶，也叫青茶，是半發酵茶。現在，也有部分用來製成紅茶或者黑茶的。鳳凰單叢春夏秋冬皆可采，採摘時以三葉、四葉為主。
我非常頭痛的，是鳳凰單叢茶的複雜性。所謂的單叢，就是單株。以單株為基礎，培育出株系、品系和品種。千樹千樣，千種品質，沒有去嘗試，心裡就先自膽怯了。據有關資料顯示，早在150多年前，潮州人就對2萬多株中的1萬餘株茶樹進行單株採制，理論上講，這就有1萬多種品質、香氣、茶湯、茶葉內含物各異的單叢茶。目前，在鳳凰山，樹齡200年以上的古茶樹就超過3500株。
單叢茶的複雜，體現在哪裡呢？香型多樣。蜜蘭香，黃枝香，玉蘭香，芝蘭香，桂花香，杏仁香，姜花香，肉桂香，夜來香，茉莉香，這十種是最具代表性的、單獨挑出來的，其他香型可能是數倍的數量。葉片形態分類。山茄葉，團樹葉，桔仔葉，金邊葉，柿葉，柚葉，竹子葉等25種。樹形分類，石掘種，娘傘種，金獅種等25種。樹葉外形分類，石絲線茶，大骨貢，幼骨貢，大烏葉，大白葉等26種，通天香、鋸剁仔（杏仁香）、 八仙過海、宋種蜜蘭香、宋種東方紅、夜來香、鴨屎香、柚葉單叢、雞籠刊、宋種1號等10種珍貴古茶樹……傻了吧。此外，還有同名異物、同物異名的。其實當地人也說不清楚到底有多少種，再有一些商家出於包裝或體現獨特性的需要，會加上一些自己的稱呼，對於外地人來說，鳳凰單叢，那叫一個霧裡看花，無從下手。
如果一個商品過於複雜，消費者要消費它，還得先細細的學習一番，那，這個商品即使很好，也可能受到冷遇（反過來說，由於夠複雜，也有利於商家進行重度包裝、重度炒作，利用故事來炒作天價）。它的消費群體可能固化，限制在一定範圍，很難拓展更多的群體。這也許是鳳凰單叢不如現在如日中天的武夷岩茶和曾經火熱全國的鐵觀音那麼有名、顯得更加低調的原因吧。與此相對應的，是消費者往往認準一個山頭甚至一顆茶樹、一戶茶農，進行購買。高品質的單叢茶，以一顆樹來生產、銷售，有自己固定的客人，這也限制了茶農或茶企在茶葉的推廣力度、品牌包裝力度上的重視與投入，限制了鳳凰單叢的多方擴展。你來或不來，我都能賣一點；你推廣，或不推廣，量都只有那麼多。當然，我個人沒有對這方面進行深入的調查，只是憑藉個人的經驗和作為普通消費者的感受，來揣度它。
高山上的茶葉通過滑輪運下來
高山茶葉
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饒總是個帥氣的小夥子，為人熱情、豪氣。但是，他直言不是特別懂茶，反而很崇敬他夫人，並多次偷偷的表揚了她，一個美麗的、對茶葉很有直覺的女掌柜。吃飯，然後直奔主題，嘗茶。茶葉是去年的。今年的茶葉還在初制之中，遠沒有到上市的時候。從雪片開始，鴨屎香，蜜蘭香，杏仁香，夜來香，等等，一直喝到宋種東方紅。後來，我也在其他茶農家有過一些了解，發現他們對一種叫清香型的鳳凰單叢很看重，而且市場上也比較認可。這讓我覺得很不可思議。所謂的清香型鳳凰單叢，是將傳統的重做青改為輕做青，延長靜置時間，提高香清味甜的程度；而傳統的是重發酵、高溫炭焙，茶湯是橙紅色，口味重。但是，恕我直言，清香型的鳳凰單叢除了價格更加實惠一些，完全沒有與傳統製法比高低的本錢，它的所謂香氣高企，在我喝來，總帶有一股子青味。也就是說，不僅是口感，而且有品質上的差別。這與安溪鐵觀音不同。清香型的鐵觀音清香撲鼻、口感甜美，與傳統製法的鐵觀音相比，口感不同之外，品質上也不遜色。
饒總的茶，總體來說，性價比高。不同的價格，自然有不同的質量，但是都有很足的香氣或香韻，茶湯澄清透亮。尤其是高端的茶品，聞香就已經醉了，而微紅帶透亮的茶湯入口，口舌生津之快，非常有感覺。我同行的一位小友，直言喝過潮茗世家的鳳凰單叢後，不會想喝其他茶品。
茶里的村子
林師傅和他的茶
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第二天，我們前往潮州市潮安縣鳳凰鎮。饒總的大舅子在鎮上有開一家茶葉店，自己也做茶。我們在他們家，邊喝茶，邊聊天。驚訝的發現，這裡竟然有放農忙假——幫助家裡做茶。我們去的時候，正在放假。我的驚訝，來自這裡的茶文化之深厚，茶產業之重要，也來自於對這种放假的驚喜與贊同。教育不單單是上大學，也是對孩子的塑造。小孩子放假十天，發揮自己的力量，幫助家裡，是一回事；另一方面，這片土地是孩子賴以成長的根，這既是文化之根，也是經濟之根，它會伴隨著孩子的一輩子並深刻的影響到他們的心靈。這遠比讓孩子一頭扎進書本來得有意義。在許多地方，孩子讀書成為天大的事，恨不得連周末和假期的時間都全部填進去，孩子的書本知識和答題能力是提高了，但卻容易忽視與現實生活、與鄉土生活的血肉聯繫，忽視腳下這片土地對孩子道德、文化、學養等方面的塑造意義，這是可悲的。如果一個農民的孩子，滿嘴英語或者詩詞，卻對自己家的水稻、烤煙、對山上的樹木、物種一無所知、毫不關心，這是遺憾的。而潮州潮安的鳳凰鎮，讓我的遺憾稍微得到彌補。
4月的鳳凰，每個角落、每個毛細血管，都飄蕩著茶葉的清香、漂浮著茶葉的綠意。家家戶戶，門前都曬著鮮葉，門上都掛著茶葉店招，門裡都或多或少有著與茶相關的用具。讓我沒想到的是，潮州的採茶工，竟然大部分是來自福建的。饒總告訴我們，每到採摘季節，從福建來的熟練茶工，要麼集中在鳳凰鎮上的一個地方，等待僱主前來；要麼已聯繫好了老主顧，直接報到前往茶山開工。我和一個茶工攀談，她說她是來自永春的，每年都來。茶葉采完了，就回去，有時候也來幾趟。至於工錢，有按天給的，有按採摘的鮮葉數量給的，不一而足。
大質山，孫坑，是饒總岳父的居住地。我們先到石古坪村。這個地方是畲族的發祥地，完全是被茶樹與茶山包圍的村子。站在一個角落眼望四周，發現這是一個茶的天地，高聳的群峰上，綠意蔥蘢。山峰的腰部以下，全都是成畦的茶樹。山峰的腰部以上，既有成畦，又有散亂分布在翠樹從中的茶樹。我更加喜歡的，是那些山高處的一叢叢分布的單叢，它們已經成為自然的一部分，與樹林相融相依。行走在蜿蜒的山路上，車子已經無法行駛。時不時有載著一筐筐鮮葉從山上呼嘯而來的摩托車；還有隱藏在翠綠中的民房，及民房前面曬著的鮮葉；更有一個個，列隊走著，背著竹簍的採茶工。我感受到一個茶鄉的質樸與該有的安靜氣質。
漫山遍野的茶樹，高的，矮的，一叢叢的，一畦畦的。那些像鳥嘴一樣葉子的茶樹，不少的，在枝幹上纏滿了深綠色的鮮苔，訴說著它的年歲與無爭。而剛剛吐蕊的新芽爆出了春天的盎然，新嫩得很想輕輕的咬上一口，全是潑辣辣的生命力。
突然聽到達達的馬達聲，以為是摩托車來了。走上去一看，是一名茶農往大山約1000多米的高處，拉了兩條長長的鋼索。鋼索上裝著兩個滑輪，正通過一個自製的發動機的動力，往下送著一袋茶工們剛採下來的鮮葉。我覺得這個茶農很帥，雖然東西很笨拙，但是很有效。不用攀山越嶺，就能夠把葉子輕巧地從高高的山峰上運送下來。茶農說，我們還往上面運中午飯等，這樣，就能夠節省時間。可以想見，茶農的辛苦；也可以想見，那些躲藏在高山樹林叢中的茶葉，是有著什麼樣的好品質。前不久，杭州西湖采獅峰龍井，動用了無人機運送鮮葉。雖然這個自動滑輪笨了一些，但效果可不比無人機差。這除了節省勞力，也可以節約時間，充分利用晴好天氣來做茶。
曬青
初制的毛茶
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感覺走了千山萬水，終於來到了孫坑，林家。這是個完全陷入茶樹叢中的小村子，家家戶戶的門前，都有一塊小小的坪。坪里，是用篩子盛放著的正在曬青的鮮葉。這是黃枝香，這是鴨屎香，茶農們見問，很熱情的介紹起來。我們進入到林家，發現滾筒里放置著相當多的茶葉，一股濃烈的茶葉清香襲來，讓人瞬間豎起寒毛。這些茶葉不是應該放在室外曬青的嗎？林師傅告訴我們，這是昨天採摘的鮮葉，因為天氣不好，直接放入到室內進行攤涼。那這樣是否會影響茶葉的品質，林師傅笑了笑，無奈地說，那是肯定的啊。沒辦法，制茶，有的時候，就是靠天吃飯。天氣不好，你不摘，茶葉很快就竄起來，頭采三天是寶，晚采三天是草。
林師傅長得清瘦，一眼過去，就覺得面善好交往，質樸。做了一輩子的茶，他的臉上掛著一種祥和與胸有成竹。在這裡與群山為伴，安安靜靜中，自然的在人生姿態里，多了一份與世無爭與淡然。林師傅的淡然，應該也是這一村的人的縮影。這或許是許多年來，鳳凰單叢有著足夠的品質，卻一直不慍不火的原因吧。
在林家歇了歇腳。由於去年的存茶已空，林師傅帶著歉意，給我們泡了一泡今年的毛茶。又帶著我們去看他的茶葉作坊。現在的茶葉，基本是手工加一定的機械幫助下，做出來的。但依然需要很好的技術，才能夠制出好茶。而機械，只是節省了一部分勞動力。據他介紹，如果碰到特別好的茶，也是用全手工製作的。因為機械制茶，比如機械搖青，有研究表明，會降低某一些鳳凰單叢品類茶葉中的重要物質的含量，減弱其抗氧化特性。手工好茶，是不可多得的。至於後面的炭焙，更是一個非常重要的工序，甚至是決定茶葉好壞的工序。鳳凰單叢那驚艷的香，既來自茶葉，也靠工藝的激發。
我們並沒有停止腳步，而是穿行在森林的高聳陡峭與狹窄的路上，往大質山深處走去。跨過娟娟的小溪，踩過高一腳低一腳的大小石頭，與路旁的筍們嬉戲，最終到達了饒總（林家）的茶樹林子。「這顆是宋種，就是昨晚我們喝的那泡宋種東方紅。這是老叢八仙，之前寄過去給您品嘗的。這是……」饒總給我們一一介紹。此情此景，彷彿有一種天註定的緣分，在茶樹與我們之間蔓延。那甘美濃醇的滋味，那延綿不絕的回甘，那奪人魂魄的香氣，在茶人、茶樹與我們之間，架設起了一座奇妙的橋樑，讓我們在瞬間彼此理解……
從一杯好茶，到一份友情，再到一份青山綠水，一山老叢，我見到了我所見到的，也感受到了我所感受到的。雖然行走一次，所了解、所看到的，只是皮毛。但萬仞高峰，總算踏出第一步。今後，應該還有更多緣分，涉足鳳凰山。
曾有一位制茶多年的朋友提醒我，鳳凰單叢，那是很容易喝醉的茶。的確，據一份研究表明，鳳凰單叢茶氨基酸含量較低，但咖啡鹼和茶多酚的含量，要比其他烏龍茶要高不少，酚氨比較高，滋味以濃為主，富含大量人體所需測礦物質元素和微量元素，是非常有利於身體健康的飲品。
希望更多的人能夠喜歡上鳳凰單叢。
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