用熱水冷水烙餅都很硬，到底是什麼原因？

做飯是一件看似複雜其實又很簡單的事情。有些看起來複雜的程序，你只要明白了其中的原理，自然就能把食物做出好吃的口感。舉個例子，水煮肉片下鍋前一定要用雞蛋清和澱粉腌制一會才下鍋，就是要鎖住肉的水分，讓肉片鮮嫩，所以水煮肉片做出來口感才會軟嫩可口。烙餅也是一樣，最近總有小夥伴留言說：無論冷水熱水烙的餅都非常硬，這是為什麼？

來說下烙餅硬的幾點原因：

1.烙餅時水太泠，麵粉都是含有筋性的，尤其是高筋麵粉，冷水和麵筋性不能糊化自然就硬邦邦的了。冷水烙餅最好當次吃完，否則下次再吃一定咬不動！

2.烙餅時面太干放水少，這樣的麵糰沒有充足的水分混合，粘性就會很低。勉強粘在一起的麵糰，烙成餅一樣會硬。

3.烙餅也分發麵餅和死麵餅，一般發麵餅需要用酵母或者老面發麵，發麵烙餅要用低於四十度的溫水和面，水溫過高，面肥和酵母中的發麵菌就會被燙死，造成面不起發，烙出的餅也就不會太軟和。

4.烙死麵餅時盡量選擇開水燙麵，被開水燙過的面，麵筋被充分糊化，麵食失去筋性自然烙餅軟和。

5.烙餅時間過長，一般發麵餅不要做太厚，燙麵餅也盡量薄一點，發現餅鼓起來就出鍋。這樣做熟得快口感好。

這才是烙餅最好的方法？冷水開水都得用！

1.和面時用一半開水燙麵，麵粉用中筋麵粉或者低筋麵粉。

2.麵粉另一半用冷水和，兩種和好的面摻在一起，再加入10克食用油，揉成一個大麵糰。（放油作用保證放涼了也不硬）

3.和好面的麵糰一定要蓋濕布或者保鮮膜靜置20分鐘。

4.麵糰烙餅之前擀成大片，上面再塗一層油，然後在選擇放不放蔥花椒鹽。（這樣保證烙餅層多有滋味）

5.最後卷卷壓扁，擀成餅，下鍋烙，發現餅鼓起來基本就熟了。軟乎乎的很好吃。

【備註】

烙餅時放油有足夠，不是要使勁放油，油放得少，烙餅乾巴巴，一定不好吃！盡量用平底不沾鍋，這樣省油而且餅受熱均勻不容易烙糊，口感有保證！

你愛吃烙餅么？你經常用冷水和面還是開水和面？你有烙餅秘訣能夠分享么？

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